閩海三美

荔枝、蠣房、子魚、紫菜，此四種福建山海所產之物，歷史上曾被稱為“閩中四美”。這個說法至少可追溯到明代以前。明代謝肇淛《五雜俎》有載：“昔人以閩荔枝、蠣房、子魚、紫菜為四美。”具體“昔”到何時，就不知道了。“四美”中“三美”歸海，正應了《山海經》對福建的最初描述：“閩在海中。”

先說蠣房。蠣房就是海蠣，《興化府志·海物考》記載：“此物海中附石而生，堆疊如房，每房有肉如指頭，皆有掩蓋。欲取之，以鐵鉤鉤蓋而抉其肉。”原來海蠣有單身公寓住，還是海景房，只是后來被強行拆遷罷了。也不能叫拆遷，這一茬走了，祖屋還在，下一茬子孫還要住進來。明代王世懋《閩部疏》載有關莆田蠣房：“余過莆迎仙寨橋，時潮方落，兒童群下，皆就石間剔取肉去，殼連石不可動，或留之仍能生。其生半與石俱，情在有無之間，殆非蛤蚌比。”

迎仙寨今屬涵江江口。和莆田其他地方的海蠣比，江口蠣偏大，確如《興化府志》所記的那樣“肉如指頭”。其他地方，平海灣和湄洲灣那邊的海蠣小之甚多，味道似乎比江口蠣要鮮美。然而江口那邊的人一直堅稱，天下海蠣，最好吃的當數江口。每回聞之，我總是寬容一笑。話說海蠣是從海邊石頭上剔下來的，這個我知道。只是吃了這么多年海蠣，第一次聽說蠣與石的關系是：“情在有無之間。”

關于子魚，可說者甚多。宋代王得臣《麈史·詩話》載：“閩中鮮食最珍者，所謂子魚者也。長七八寸，闊二三寸許，剖之子滿腹，冬月正其佳時。莆田迎仙鎮乃其出處。”子魚學名鯔魚，莆田迎仙鎮還是指涵江江口。子魚是海魚，產子時須游到咸水與淡水交接處，江口迎仙寨一帶出海口，正是一個非常高級的“月子中心”。江口出產的子魚，歷史上非常有名。宋代莊季裕《雞肋編》載：“興化軍莆田縣，去城六十里有通應侯廟，江水在其下，亦曰通應……子魚出其間者，味最珍美。上下數十里，魚味即異，頗難多得，故通應子魚，名傳天下。”還有文獻記載了蔡襄曾經送給他爺爺六條子魚的韻事：“蔡君謨重鄉物，以子魚為天下珍味，嘗遺先公。”

通應子魚傳至北方漸漸被訛為“通印子魚”，蘇軾《送牛尾貍與徐使君》詩曰：“通印子魚猶帶骨，披綿黃雀漫多脂。”王安石《送福建張比部》詩有“長魚俎上通三印”之句，羞得子魚得去增肥了。宋代吟詠子魚的詩文還有許多，如理學家陳傅良《送鮑清卿教授莆中》：“閩中豈不好，莆中況多儒。其山有丹荔，其水有子魚。”又如興化軍通判劉子翚《子魚》一詩，仔細描述了制作子魚的過程，特別寫到魚籽鮮美，讓人垂涎：“舊聞通印名，海錯珍莫逾。火氣爍鱗鬣，鹵香泛庖廚。泥泥子盈胞，鮮美禍所區。生如粒芥微，多若囊粟儲。”

此外，子魚還出現在一個聽起來有鼻子有眼的傳說里。清代褚人獲《堅瓠續集卷之一·公不如卿》載有一個故事：“宋紹興八年廷試，黃（公度）狀元，陳（俊卿）榜眼。及謁御，高宗問曰：‘卿土何奇，輒生二卿？’黃曰：‘披綿黃雀美，通印子魚肥。’陳曰：‘地瘦栽松柏，家貧子讀書。’高宗曰：‘公不如卿。’即改俊卿為狀元。”這作為文人筆記小說，其歷史真實性就存在疑問了。“披綿黃雀美，通印子魚肥”，那不是前輩蘇東坡的詩意嗎？

說了這么多，可你知道子魚為什么要叫子魚嗎？李時珍《本草綱目》里說：“鯔，色緇黑，故名。粵人訛為子魚。”李時珍說的不一定對，明代莆田布衣作家姚旅《露書》有另一種說法：“子魚之美，自昔重之矣。然子魚以子月至，此子魚之所得名。”子月指農歷十一月，這點與王得臣“冬月正其佳時”的說法是一致的。

紫菜也是長在海邊石頭上的。《興化府志·海物考》載：“此菜海氣蒸石而生，色紫，故以紫菜名。其生粘帶石上，潮來浸之，潮退則膠粘于石。其嫩者，就石上搓取之，今貨賣成索者是也。其長者則摘取之，今貨賣解散者是也。”莆田當地吃紫菜，一直視“頭水”為佳，所謂“頭水”指的是第一批采摘的紫菜。這種紫菜與古人所言的差別較大，所謂“野生”與“人工養殖”之別是也。早年間聽人家說過，頂級紫菜是從石頭上慢慢搓捻下來的，濕濕咸咸的，一斤要賣到千元以上。即便海邊的人，也少有這口福，一旦有漁人采到，還沒拎回家，半路就被人家“秒走”了。如此海味之珍，我有幸品嘗過，是一個叫小宋的朋友送的，大概才三四兩，拿在手上如一把濡濕的韭菜。紫菜有水煮火炙二種吃法，這種野生的紫菜太嫩，火炙不得，我媳婦說，就像頭發絲被火燎過似的，瞬間就縮成了小毛球。水煮則鮮美醉人，有入口即化之妙。如此方知，這才是頭水紫菜，才是閩海珍味。

小雜海

莆田有古諺：山食鷓鴣獐，海食馬鮫鯧。馬鮫魚無鱗無小鯁，骨節分明，肉質扎實，又便宜又好吃，至今莆田沿海人家煮面條煮米粉，還是喜用馬鮫而不用豬肉。莆田市秀嶼區笏石鎮有家“國勇鹵面”，號稱“三十年只做一碗面”，馬鮫魚上市的時候，其“馬鮫魚面”堪稱一絕。

皮皮蝦，莆名蝦蛄。蝦蛄的生命力極其頑強，其他海鮮上了岸，不馬上吸氧，都會死翹翹。只有蝦蛄不怕死，肚子底下那蜈蚣一般細密的腳，會一直動啊動的，入鍋蒸煮，直到水開了，還能亂動。蝦蛄殼硬，邊緣鋒利，膏肉雖鮮美，吃起來卻費勁。某年在湄洲島吃蝦蛄，有漁民用筷子往它背上某節一插一捅，殼子瞬間剝裂開來。眾人皆稱奇，紛紛趨前請教。

莆田海邊有一種絕小的蝦叫醬蝦，可以拿來做醬吃，美味驚人，小時候箸頭輕輕一蘸，能下半碗稀飯。南唐莆田人陳致雍《晉安海物異名記》里有八字描繪醬蝦，“細如針芒，聚若泥淖”，精彩極了。

蟳的肉據說跟潮水有關，潮大則虛，潮小則滿。《興化府志·海物考》里說，“獨生寧海橋下者，則肉常滿。”寧海橋在涵江，我居涵江二十多年，只吃到一次寧海蟳。一個見多識廣的朋友送的，強調說，是寧海橋下的蟳。當時并不知道這份人情的珍貴，也沒吃出那幾只大蟳的新奇。只記得煮熟后的紅殼上，布有若干黑色斑紋，像洗不干凈的海泥或海苔，又像某種有特別寓意的古篆文。我知道寧海橋始建于元代，然而那蟳總不至于活了幾百年吧？

有一種海里的貝類，不是蛤，不是蚶，方言音同“孔帶”。殼白而薄，肉少少的。三四十年前，價極廉，一毛錢能買一大臉盆。可以醬油煮，可以做湯，味道清甜，兒時是夏天的美食，一家人一頓晚餐，能吐出滿桌面的殼來。一直不知道這種海味的寫法，某日讀《興化府志》，在“海物考”一節看到了，不禁眼前一亮：空豸，俗名空大，又名云泥星，“其肉輕虛如水沫”。想起莆田的一個古諺，“空大趁投大粒蚶”。“趁投”是方言，追隨的意思。這句古諺比喻的是自不量力，跟了不該跟的人。小時候跑出門跟大孩子瘋玩，母親罵得最多的就是這句話。跟蚶比，空大確實微不足道，然而我卻懷念它的味道，可惜市面再也不見了。

《興化府志·海物考》里有一條目：“組字（左蟲右宅），一名水母，一名樗蒲魚，狀如血瘤。大者如床，小者如斗，無腹胃眼目，諸家皆謂以蝦為目，蝦動組字（左蟲右宅）沉，故曰水母蝦目。以予所見，只是隨潮而行。此物在水中狀如石榴花，血塊在下，其上有小帶散亂，潮上即上，潮下即下，遇風飄送，則狼藉沙岸。海邊人用礬腌去水，壓成薄片，滾湯瀹過，用椒醋炒食之，脆。”這是什么，解釋得這么繞？原來是海蜇。袁枚《隨園食單》里提到了，做法與《興化府志》相類。