老家的親友來京，經(jīng)常會帶些招牌式的地方特產(chǎn)煎餅。積攢多了，不時要拿出來與周邊朋友分享。大家吃后，感謝之余總不忘夸贊山東人的好口福。不夸倒也罷了，這一夸，反讓內(nèi)心泛起縷縷五味雜陳的感覺來。

說實話，當(dāng)年我們所吃的煎餅，絕不是如今這般由精細(xì)的面粉烙制而成的點(diǎn)心式的食品，煎餅里既沒有油鹽炒香的花生酥，外皮也不會粘著密密麻麻的芝麻粒。記憶中，早年的煎餅一律是由瓜干和高粱面混合的面糊烙成，色調(diào)暗灰，滋味苦澀，如果不是饑餓難挨，一般很難喚起人們的食欲。新攤出的煎餅尚且柔軟，稍過一兩天，立馬皮艮得像牛皮筋一樣咬也咬不動，咀嚼起來硌得人牙床生疼，太陽穴直蹦，不配以湯水和咸辣口味的菜蔬，根本難以下咽。

盡管經(jīng)過人們千年的實踐驗證，在粗糧變成食品的過程中，任何蒸煮方式都無法達(dá)到煎餅所能呈現(xiàn)的口感與味覺；盡管我們可以高度贊揚(yáng)先人在粗糧細(xì)作方面的聰明才智，充分肯定古人在烹飪技術(shù)和食品貯藏方面的偉大創(chuàng)舉，但無論如何，我們都必須承認(rèn)，煎餅作為物質(zhì)極度匱乏年代的特殊產(chǎn)物，以之作為主食，只能算勞苦大眾應(yīng)對食物短缺、賴以維持生計的無奈之舉。

我們姑且不論煎餅制作的歷史有多么悠久，不論在仰韶文化時期就出現(xiàn)過世上最早的陶制鏊子，不論自晉以下歷代皆有關(guān)于煎餅的文獻(xiàn)記載；我們或許也不必醉心于歷史傳說中煎餅有多少輝煌的過往，也無須在意故事中諸葛亮如何讓人在銅鑼上以面漿烤出香餅，激發(fā)饑餓困乏士兵的斗志，進(jìn)而取得征戰(zhàn)勝利的業(yè)績，因為所有這一切，盡管充滿了歷史的厚重和傳奇的神采，但誰也不能改變煎餅起初是以劣質(zhì)粗糧加工而成的事實，誰也無法掩飾與煎餅朝夕相伴的漫長歲月，幾乎都是普通百姓饑寒交迫生活光景的歷史見證。

山東中南部地處丘陵，人多地少。在靠天吃飯的年代，稀缺的土地除了些許冬小麥，夏季大多只能種植耐旱且相對高產(chǎn)的高粱、地瓜和大豆之類的農(nóng)作物，加之歷史上頻繁出現(xiàn)災(zāi)荒和戰(zhàn)亂，以廉價雜糧制作的煎餅成本低，但飽腹感很強(qiáng)，又便于逃難時攜帶與儲存，因而，也就理所當(dāng)然成了人們?yōu)閷で蠡緶仫柖扇〉囊环N實出無奈的必然選擇。從某種意義上可以說，延續(xù)千年的山東煎餅既是一種傳統(tǒng)的飲食方式，也是一道浸透百姓苦難記憶的文化符號。那些由粗糧和野菜卷起的一摞摞煎餅，是一代又一代山東人吃苦耐勞的實物佐證，更是他們咬緊牙關(guān)與命運(yùn)抗?fàn)幍牟磺衽c頑強(qiáng)韌勁的真實寫照。

在我童年的印象中，煎餅依然是山東人家庭常備的主食，幾乎每家都有一只三根短腿支在泥灶上的黑黝黝的鐵鏊子。最初，家里攤煎餅多是祖母操作，鏊子燒熱后，先用一塊蘸了菜油的布抹一遍，再舀一勺雜糧面糊倒在鏊心，以長柄的丁字木耙按住面糊順時針轉(zhuǎn)一圈，稀糊便定型為極薄的一片圓餅。初時呈灰白色，冒出細(xì)小氣泡，不消片刻就變作深灰，邊緣微微翹起，隨著谷物焙熟的香氣散出，用鏟刀輕輕一挑，煎餅便如秋葉般飄落進(jìn)旁邊的秫秸筐里。后來工藝改進(jìn)，面糊變成發(fā)酵的軟面，攤煎餅的活計也改由母親操作。通常是將面團(tuán)放于鏊子中心，然后手推面團(tuán)緩緩向著外沿翻滾，熾熱的鏊子上自然粘了一層面皮，再拿一把以竹片做成的刮板順勢將不均勻的殘面抹平，一張煎餅則即刻烙熟。因為面團(tuán)含水比面糊要少，成熟自然也快，這樣既節(jié)省了柴火，又提高了效率，故而此類方式至今沿用。

在口糧尚且短缺的年代，副食自然稀缺，故而與煎餅為伍的歲月必然是清苦的。在干硬且苦澀的煎餅少有葷腥菜蔬搭配的情況下，自家曬就的黃醬、咸菜、辣椒與蔥，幾乎就成了煎餅的標(biāo)配。在老一輩人的閑談中經(jīng)常能聽到這樣的段子：說某村新過門的媳婦受不了缺衣少食的生活煎熬，憤然跳井。當(dāng)年人工挖出的井水很淺，淹不死人。鄉(xiāng)親們輪番勸解，新媳婦說什么也不上來，最后婆婆來井口鄭重承諾，只要媳婦不尋短見，保證以后每頓飯都能吃上煎餅卷大蔥。媳婦聽后沒用別人幫忙，就主動爬上井來。這個故事從一個特定側(cè)面說明，“煎餅卷大蔥”確乎成了山東飲食文化杠杠的地域性標(biāo)志。

不管煎餅怎樣承載著山東人濃濃的鄉(xiāng)愁記憶，但它絕不是人們想象中的美食，這一點(diǎn)無可置疑。因為青蔥歲月中煎餅帶給自己的心靈創(chuàng)傷，至今依然歷歷在目。一次是初中時給遠(yuǎn)在鄒縣的外公拜年，臨別時舅舅在自行車上綁了一摞新攤的煎餅。不料，回家的路上趕上大風(fēng)，車子騎不動，只能騎一程，推一程，幾個小時折騰下來，又累又餓，生生地干啃了兩個煎餅。這下麻煩來了，喉嚨干得冒煙，等找到臨近村莊討水時，干渴程度已等不及開水晾涼，端起水瓢就灌了一肚子生水。傍晚到家時，肚子脹得像鼓一樣。接下來很長一段時間，一直腹脹胃痛，消化不良。第二次是高中時代住校，有一回周末返校時把家里給的生活費(fèi)丟了。這下更熱鬧，既不好意思再向家長討要，也不便向同學(xué)借錢，因為當(dāng)年少有鈔票富余者，只好拿開水沖醬油來泡煎餅，一個星期吃下來，胃里泛出的酸水比醬油還多，由此落下胃酸的痼疾，隨之也對煎餅有了濃重的心理陰影。

煎餅的成色改變與生活的改善大概從上世紀(jì)70年代開始，一是國家大規(guī)模興修水利，機(jī)井灌溉廣泛普及，水稻、玉米之類的作物取代了一部分高粱與地瓜，即使再吃煎餅，色彩與口感都有了極其鮮明的改善與提升；二是化肥的普遍施用，農(nóng)作物產(chǎn)量大幅增長。特別是進(jìn)入改革開放新時期，社會生產(chǎn)力得到極大解放，多種經(jīng)營全面鋪開，以細(xì)糧為主的飲食結(jié)構(gòu)迅速在全國范圍內(nèi)得以實現(xiàn)，以煎餅為主食的日子至此才徹底宣告結(jié)束。

如今，百姓家里攤煎餅遺存的灰燼早已冷卻，鏊子亦開始生銹。盡管煎餅仍然活躍在大眾的視野中，但早已從主食蛻變?yōu)榻诸^小吃。其巨大的差別還在于，過往的雜糧粗面普遍換作了精粉，煎餅里或加入雞蛋、韭菜、粉條等餡料，變成早餐的菜煎餅；或以綠豆面為主，搭配油條和各類佐料，成為廣受世人青睞的煎餅馃子；或加入白糖和芝麻，變成孩子們喜歡的糖酥煎餅零食。當(dāng)然，市面上也出現(xiàn)了以復(fù)古方式再生的粗糧煎餅，成為過上了富裕生活的現(xiàn)代人追求低脂、低糖和富含膳食纖維而選擇的一款健康食品。當(dāng)年百姓賴以活命的果腹之物，正在改弦更張，重新肩負(fù)起新時代充滿生存智慧與人性溫暖的生活調(diào)味品的嶄新角色。

我們當(dāng)然要敲鑼打鼓，為頗具食品活化石品格的古老煎餅有鳳凰涅槃的今天而歡呼雀躍，與此同時，我們更愿祈盼，以煎餅為主食的歲月真的一去不復(fù)返。