編者按：近日《袁枚的講究：趣讀〈隨園食單〉》（林衛(wèi)輝 著，廣西師范大學(xué)出版社·廣雅2025年8月）一書問世，作者細(xì)讀“食單”，從粵菜的鮮、官府菜的雅，到武夷山茶、蘭陵酒等，呈現(xiàn)一席驚艷無比的“隨園宴”。宴飲軼事中也混雜著清代文人的社交生活，吃螃蟹即是一例。中秋將近，正是食蟹時(shí)節(jié)。經(jīng)出版方授權(quán)，中國作家網(wǎng)特遴選其中《吃螃蟹的講究》一節(jié)發(fā)布，以饗讀者。題目為編者所擬。

林衛(wèi)輝 著，《袁枚的講究：趣讀〈隨園食單〉》，廣西師范大學(xué)出版社·廣雅，2025年8月

袁枚到肇慶，高要縣縣令楊蘭坡用一道剝殼蒸蟹，將講究的袁枚侍候得服服帖帖，袁枚贊不絕口。《隨園食單》里說的蟹都是河蟹，來自大閘蟹主產(chǎn)區(qū)的袁枚對(duì)此情有獨(dú)鐘，而且有他自己的一套講究。

講究一，“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物”。對(duì)味道濃郁的食材，他認(rèn)為只適合單獨(dú)使用，不能和其他食物搭配。他專門寫了“獨(dú)用須知”：

味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。

他把螃蟹、鰻魚、甲魚、鰣魚、牛肉、羊肉列入只能單獨(dú)食用的“味太濃重者”之列，把它們比喻為唐朝宰相李德裕、明朝權(quán)臣張居正這類人，只有讓他們專權(quán)，才能充分發(fā)揮他們的才能。他對(duì)螃蟹尤其講究，其他濃味食材他還強(qiáng)調(diào)“用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊”，但講到蟹羹，他要求啥都別放：“剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨(dú)用為妙。”做蟹羹，只能用煮螃蟹的湯，連雞湯都不能放。對(duì)于我們今天仍可在高檔餐廳見到的蟹粉翅，他給了差評(píng)，他說：“見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥，惡劣極矣。”大意是用蟹粉與魚翅、海參搭配，會(huì)搶了螃蟹的鮮味，還讓魚翅等沾上了蟹的腥味。

袁枚的這個(gè)講究既有道理也有不講道理之處。螃蟹單獨(dú)吃，不搭配別的，味道也是不錯(cuò)的，這是他有道理之處，但是蟹粉翅或蟹粉海參，主角就是魚翅和海參這類無味之物，正是將蟹粉當(dāng)成配角，犧牲蟹粉之鮮來給魚翅和海參提供鮮味，這種犧牲是值得的，袁枚在這里顯得不分主次、拎不清輕重了。至于說蟹粉會(huì)讓魚翅和海參染上螃蟹的腥味，袁枚其實(shí)已經(jīng)掌握了蟹粉不腥的秘訣，“炒蟹粉，以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳，過兩個(gè)時(shí)辰，則肉干而味失”，而現(xiàn)剝、新鮮的蟹粉，本身腥味很少，再說了，還有其他妙招，比如加點(diǎn)醋，讓醋里的氫離子鎖住螃蟹中釋放腥味的“元兇”三甲胺，讓人聞不到，也就不腥了。

講究二，螃蟹“最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。他主張用淡鹽水煮蟹，反對(duì)今天我們常用的蒸蟹，認(rèn)為味道太淡。袁枚這一講究也值得商榷，螃蟹的鮮味來自其自身豐富的游離氨基酸和核苷酸，甜味來自甜菜堿，螃蟹肉中的香氣成分主要包括醇類、醛類、酮類等化合物。用淡鹽水煮蟹，鹽里的鈉離子與螃蟹里的游離氨基酸結(jié)合，會(huì)讓游離氨基酸的分子結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，表現(xiàn)出來就是味道更鮮，這是袁枚這一講究的合理之處。但是淡鹽水煮蟹，會(huì)讓螃蟹里的部分鮮味、甜味、香味物質(zhì)溶解到水里，從而降低了鮮味。因此加鹽煮蟹增加的鮮味，遠(yuǎn)不及不加鹽的，這是典型的得不償失。比袁枚早一點(diǎn)的螃蟹專家，明清之際的史學(xué)家、文學(xué)家張岱就說：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。”袁枚這一講究，必須給個(gè)差評(píng)！

袁枚是真喜歡蟹，他的學(xué)生江蘇上元（今江蘇南京市）人陶渙悅就給他送過螃蟹。陶渙悅，字觀文，號(hào)怡云，是袁枚同年陶紹景孫，師從錢大昕、盧抱經(jīng)，亦是袁枚詩弟子，嘉慶十二年（1807）舉人，官至戶部郎中。他給袁枚送螃蟹，袁枚寫了一封信《答陶怡云送蟹》：

移人就蟹，一人之享；移蟹就人，舉家之餐。我知今夕通、遲兩兒都學(xué)蟛蜞拱手，祝陶世兄早得中書矣。且韻怕重復(fù)，句貴單行，鴨不隨來，尤見君子用其一、緩其二之妙；且使老饕引領(lǐng)，留有余不盡之思。唐宮人上官婉兒評(píng)沈宋詩，以“不愁明月盡，自有夜珠來”一結(jié)，擢為第一。世兄以蟹為明月，以鴨為夜珠，將來世兄廷試，亦必第一。且螃蟹雖見海龍王，亦是一味橫行。世兄將來以文才橫行天下，即以今日之蟹為之兆也。

陶怡云是袁枚十分喜歡的學(xué)生，袁枚在《隨園詩話》卷十四·一三就有：“葉書山侍講，常為余夸陶京山同年之孫、名渙悅者，英異不群，時(shí)才八九歲。”這個(gè)學(xué)生知道袁枚好吃，就時(shí)不時(shí)給他送好食材，袁枚十八封給陶怡云的信，有五封就講到美食。滿腹經(jīng)綸的袁枚，在上述這封信里信手拈來的典故貼切應(yīng)景，寫得妙趣橫生，值得細(xì)讀。陶怡云送來螃蟹，袁枚說請(qǐng)人吃螃蟹，一般只有被請(qǐng)的一個(gè)人獨(dú)享，而你送我螃蟹，我一家都沾光。唐中宗在昆明池命百官賦詩，讓上官婉兒當(dāng)裁判，沈佺期、宋之問的詩獲評(píng)最好，尤其是宋之問“不愁明月盡，自有夜珠來”袁枚認(rèn)為陶今日送的螃蟹就是明月，后續(xù)應(yīng)該還會(huì)送來鴨子，那是明珠。

明明是送蟹，袁枚為什么提到鴨子呢？原來陶怡云對(duì)于食鴨很有心得，他之前送過一只鴨子給袁枚，這是一只瘦骨嶙峋的鴨子。陶怡云在精美的包裝外面寫上：孝敬隨園老先生雛鴨一只，請(qǐng)笑納。一輩子愛開玩笑的袁枚作《戲答陶怡云饋鴨》：

賜鴨一只，簽標(biāo)“雛”字，老夫欣然。取鴨諦觀，其哀葸龍鐘之狀乃與老夫年紀(jì)相似，烹而食之，恐不能借西王母之金牙鐵齒，俾喉中作鋸木聲。畜而養(yǎng)之，又苦無呂洞賓丹藥，使此鴨返老還童，為喚奈何？若云真?zhèn)€“雛”也，則少年老成與足下相似，仆只好以賓禮相加，不敢以食物相待也。昔公父文公宴路堵父，置鱉焉小，堵父不悅，辭曰：“將待鱉長(zhǎng)而后食之。”仆仿路堵之意，奉璧足下，將使此鴨投胎再生，而后食之何如？

大意是：你贈(zèng)給我一只鴨子，簽注寫明是“幼鴨”，我很高興。對(duì)著鴨子端詳，它那衰老萎縮、老態(tài)龍鐘的樣子，和我的年齡相仿。煮了吃吧，恐怕不能借到西王母那鐵齒銅牙，嘴里會(huì)發(fā)出像鋸木頭一樣的咀嚼聲；留著喂養(yǎng)吧，又苦于沒有呂洞賓那仙丹妙藥，讓鴨子返老還童。面對(duì)鴨子，不知怎么辦了，如果真是只嫩鴨子，那便是少年老成，和你相似。我會(huì)把它作為賓客以禮相待，而不敢當(dāng)作吃的東西來對(duì)待。從前魯國的公父文伯宴請(qǐng)露睹父，準(zhǔn)備的甲魚太小，露睹父不高興，辭謝說：“等甲魚長(zhǎng)大了以后再吃吧。”袁枚也攀仿露睹父的意思，退還原物，讓這個(gè)鴨子投胎變成嫩鴨子以后再吃它。

袁枚對(duì)于吃的鴨子也是有要求的，肥嫩是他的選鴨原則，老態(tài)龍鐘的老鴨不符合他的標(biāo)準(zhǔn)，他居然選擇了退貨。當(dāng)然，不是無理由退貨，同樣也是引經(jīng)據(jù)典，讓人大笑不已。

這就是袁枚，為人風(fēng)趣幽默，但有時(shí)又很較真，甚至不惜翻臉。講美食，他也是如此。我們也不必捧《隨園食單》為飲食圣經(jīng)，對(duì)于里面一些袁枚的個(gè)人偏見，我們大可一笑了之。