中國作家協會主管

我的故里在長江之畔。

印象中，老家的菜肴與小吃，以湯湯水水的居多，比如汆肉湯、魚丸子、雞湯泡炒米等。生腐是一道特殊的家鄉菜，少時百吃不厭，至今令我難以忘懷。

在老家，人們素來喜歡炸生腐、炸糯米圓子、炒山芋角子、磨芝麻粉……似乎萬物皆可油炸、萬物皆可炒熟、萬物皆可磨碎。香氣從這家飄到那家，整個村子氤氳在濃郁的香味中。這個時候，我家中的那只黃貓，似乎吸足了空氣中的油膩味，連丟棄在它跟前的幾塊油渣也懶得理睬。

炸生腐或其它食物，不宜用陳油，以當年新榨的菜籽油為佳，一次需用上一二十斤。每當此時，父親總是很心疼，嘴上卻說：“今年油菜籽收成好，榨的油多，用點就用點?！彼坪跏亲晕覄裎?，更像有意說給家人聽。

炸生腐的另一項用料就是豆腐干。這種豆腐干是白色的，必須提前準備。

昔日，對于鄉人而言，做豆腐是一樁不亞于殺年豬的大事。鄉里們常去的那家豆腐坊，是我一個親戚開的。離我讀小學的地方很近，不過幾百米遠。

至今記憶猶新的是，有一次我與幾個同學在操場上正玩著跳格子，忽然瞥見一團一團的熱氣從豆腐坊里“滋滋”往外冒。那熱氣如同晨間的霧氣在河面升騰、彌漫，我整個人癡癡地呆住了，連同學的催促聲都當作了耳邊風。

雖然與豆腐坊的人有著親戚關系，我父親去做豆腐仍然要排隊。用來做豆腐的黃豆得提前浸泡至發脹。“鹵水點豆腐，一物降一物?！倍垢龅煤貌缓?，關鍵在于點鹵。

做生腐用的豆腐是特殊的。做這種豆腐的豆漿須單獨放置，加入使其凝固的“黃漿水”，就可坐等成形。所謂“黃漿水”，是將壓豆腐坯時所濾出的水，經一段時間發酵，變廢為寶，專門用來“點化”那些預備做生腐的豆腐。那些年，我經常會幫著大人打打下手，對于炸生腐和做生腐燒肉等菜肴的細節記得格外牢固，更是從中體會到家人團聚的溫暖。

炸生腐的那一天，滿屋都是香味與喜氣。

父親將事先劈開的一截截馬柴（即木柴）架在大鐵鍋的鍋底，用干草或廢紙引火點燃，待油鍋煮沸，用油勺撈出表面的浮沫，就可把之前自然陰干的豆腐塊，一塊一塊地放入油鍋。

一次入鍋的豆腐塊，必須要掌控好數量，否則就會浪費菜籽油。豆腐塊入鍋的那一瞬，油鍋中隨即冒出細密的油泡，“滋啦滋啦”作響。此時的火力不宜大也不能過小?；鸷蛘莆詹缓?，豆腐塊要么被炸成齜牙咧嘴狀，要么就是一副老氣橫秋的模樣。

那些水分沒有陰干到位的豆腐，在入鍋時，就像點燃了一串炮竹，滾熱的油滴瞬間從鍋里飛出，濺得灶臺油乎乎的，一不小心還會濺到人的衣服上。以這樣的豆腐塊炸出的生腐，癟歪歪的，毫無看相。

上佳的生腐是金燦燦的，鼓鼓囊囊，外形飽滿，內里形似白色蜂巢，蓬松如海綿。剛出油鍋的生腐，可以寡口吃。冷卻的生腐則不宜張口吞咽，除非不怕冷油過腸胃。

家鄉的生腐個大，近似長方體，就像一根根金塊。鄉間有人將生腐寫成“送福”或“升富”，大抵含有祝福與希望之意。也有以“壽父”或“生付”這樣的寫法替代，估計因為聽音寫字，將錯就錯地使用了。

三十多年前，在故里老屋的廚房中，我問父親：“生腐怎么寫？”“簡單啊，就是升富！”他回答得十分干脆，連頭也不抬，專心忙著炸生腐?，F今回想起來，他的話里明顯有他的寄托。那些年，家里過得緊巴巴的，常常借錢維持開支。逢年過節，父親不愿讓做子女的看出他的窘迫，日夜張羅，所準備的干果、油炸品等，樣樣不少于左鄰右舍。

炸生腐耗油，生腐燒肉也特別“吃油”。做生腐燒肉，宜選用豬排上的梅肉，帶點肥的那種。用新鮮的肥肉現煉出豬油，用大火將梅肉燒至七八成熟，然后放入生腐，蓋上鍋蓋，再用文火燜一會，即可起鍋食用。也有用文火一直燒著加熱保溫，那鐵皮鍋里的生腐越吃越香。若是做糖燒肉生腐、糖排骨生腐，烹飪流程大體相似，不過是在燒菜過程中加入紅糖。以前物質欠豐，白糖比紅糖金貴，故而平素放的多是紅糖，也有用冰糖塊的。

以往，鄉間人家招待來客，開席不久，就會端上生腐燒千張。生腐與千張，原本都是豆制品，擱在一起加五花肉燒制，香氣分外濃郁。席位上，貴客坐在上位，其他人各依次坐下，一桌八人。小孩是不給上桌的，只能讓大人夾了菜，端碗到一旁去吃，或者依偎在大人身邊。

老家有一位廚師，擅長燒菜。他一只眼能見到人，另一只眼裝了假眼珠，說話語速似機關槍掃射。他曾給一家食堂燒過飯，對于幾十人乃至上百人吃的流水席，要燒什么菜、備多少斤兩的食材，都一清二楚，也打理得妥妥帖帖。燒飯時，他會在肩膀上搭一條毛巾，出汗了就拿毛巾擦一擦。經他之手做出的生腐千張，只要上桌，很快就被吃得一干二凈，有時碗底連湯汁都不剩。這位獨眼廚師與我父親年齡相仿，有一次在老家的鎮上見到我，還特意問長問短、聊了半天。

如今父親去世已近三十年，我仍能時常想起他的“窮忙”狀態與樂活的樣子，而我也許久未吃到故里的生腐燒肉。偶爾回鄉，總惦記那一口。有一次，我與發小相聚在老家，沿著長江大堤走走停停，江風撲面，撩人憶起一樁樁往事。天擦黑之際，我們遇到一家手工做生腐的老店，歡喜莫名，各買了十來斤生腐返程。