中國作家協會主管

“唉！人的口味各式各樣，四海兄弟遂分崩離析！”這是詩人貝洛克在他的詩歌《談食物》中的金句，很是殘酷，卻是事實。

不同的故鄉，不同的食材，不同的烹制方法，令四海無法統一。也正是這樣的原因，美食和美人的標準都無法數字化。

眾多的美味之中，有一味美食如白金般閃亮的“紐扣”，那就是禁果般的美食河豚。所謂：不食河豚，焉知魚味，食了河豚百無味。——既危險，又美味，河豚這個“禁果”雙面間諜，就像《新龍門客棧》女老板金鑲玉，風情萬種，魅力無限。

“立春出江中，盛于二月。”在靖江這個美食圣地，洄游而至的河豚總是和春天一起遍地妖嬈。在長江邊長大的廚師老張說，他小的時候，村邊的港里，埭后的河里，幾乎都是一碰就鼓得如皮球的河豚。某一家燒了河豚，那獨特、濃郁、誘人的香氣順風可飄出老遠，幾個埭的人都能夠聞得見。因有著吃河豚不請客的鄉俗，如果想吃，就要吃貨們不請自來，如此而言，那河豚的香味便是集結號。吃貨們的集結號，真的類似工蜂對于花源的敏感。

在老張的少年時代，每個春天，他全身都會染上紅燒河豚和白燒河豚的奇香。當時的靖江農村，河豚的主要做法就是這兩種。誰能想到呢，老張后來到了供銷總社的機關食堂，成了靖江大廚師肖師傅的徒弟。而肖師傅恰恰是靖江河豚菜第一人。成為肖師傅的徒弟，哪有不燒制河豚菜的道理？老張到現在還記得肖師傅讓他單獨作業的情景，他的手是顫抖的，而嘗第一筷的時候，那持筷的手也是顫抖的。

從第一次到現在，老張經手烹制的河豚初步估計有七十多噸，燒河豚的方法有四十多種。可他還是很清晰地記著第一次，那個令他全身布滿膽怯和敬畏的汗水的第一次。

對這個第一次，肖師傅有獨特的總結：“這叫做破膽。”

喜歡突破的靖江人就把“破膽”的界定悄悄挪過了許多固有的境域，從而擴大了自己的版圖，把天下各處吃貨“統一”成靖江菜的忠實粉絲。為了佐證這個論斷，可能在長江邊的人吃河豚太讓人忘懷，沈括在《夢溪筆談》說：“吳人嗜河豚魚。”一個“嗜”字，把包括靖江人在內的“吳人”概括得淋漓盡致。

既然是“嗜”，那就必須要對得起這個詞。靖江可食用的魚很多，而能夠發展成一門學科的大概只有河豚學。比如河豚里的營養學。河豚肉質鮮嫩味美，膠質濃厚的魚皮還有治愈胃潰瘍的特殊功效。比如河豚里的計謀學。當年作家范錫林寫了篇很有名的小說叫《河豚宴》，更是讓河豚加入了抗日戰爭的神器中。比如河豚里的心理學。這里面的禁忌與誘惑，完全可以與歷史上的其他兩大禁果媲美，其他兩大禁果為伊甸園里的蘋果和美洲的西紅柿。

還有“河豚里的考證學”。在對于美食河豚的考證中，有一個人不能不提，那就是大吃貨蘇東坡先生。吳人嗜河豚，吳地有美食，蜀人蘇東坡生前特別喜歡“吳地”，有美景的原因，更有吳地美食的誘惑。

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”竹，桃花，這些都是靖江的家常呢。蔞蒿、蘆芽，也是江邊的常物。至于鴨子，更是靖江百姓家的家禽呢。

清朝的老頭毛希齡曾隔空質問過蘇東坡，春江水暖鴨先知——那么，鵝不知道嗎？這個老先生，真是可愛得很。要知道，在吃貨們的眼中，鴨子比鵝更容易下酒，何況正當令的河豚呢。

后來，蘇東坡走到了嶺南，還念想著河豚，在“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”后，他又寫下了：“似聞江瑤斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”

河豚，還是河豚！

在河豚菜里的禮儀學中，有“廚師先嘗”和“主人不勸”八個字的老規矩。“廚師先嘗”：在品嘗河豚菜之前，蘇東坡只能看著那個驕傲的廚師當眾品嘗第一筷。第一筷無毒之后，蘇東坡才能大快朵頤。“主人不勸”：吃河豚的后果必須由自己負責任。

第一個屬于廚師的“破膽”，第二個屬于食客的“破膽”。

破膽，多好的一個詞。可用在烹制河豚上，也可以用在人生的征途上。

破膽，就是要讓我們收獲突破禁忌的決心和闖勁。