中國作家協會主管

對小白而言，菌與菇的區別在于——菇是人工養殖的，而菌子特指野生食用菌類植物的子實體。我們這一代上海人，最早領教的蘑菇只有兩種：鮮品是蘑菇，干貨是香菇。蘑菇是小菜場的常供，炒青菜、炒素什錦、燒豆腐薺菜羹，百吃不厭；小火熬油，吃菜湯面時加一勺，堪比郇廚仙味。香菇要到春節前才入手，它與黑木耳、金針菜、桂圓、紅棗在同一個朋友圈。四喜烤麩是香菇閃亮出鏡的機會，輪到香菇蒸童子雞，要在十年八年之后了。

有一年親戚送來一袋榛蘑，這貨是散兵游勇，但也叫蘑，不稱菇。細長的柄似乎撐不住寬大的傘蓋，加之又黑又皺的“膚色”，一副饑寒交迫的樣子，特別無辜。老爸捧起殘缺不全的《辭?！凡榱税胩爝€是搞不清楚有毒無毒，媽媽聽說要用葷湯去喂它，像是受了大戶人家的羞辱，將它推到小菜櫥最里面。兩年后被重新發現，打開袋子即有無數小蟲奮勇爬出，我手臂上的汗毛齊刷刷地立起來。媽媽用它引火生煤爐，星火狂舞之際，那種來自密林深處的香氣讓我想起托爾斯泰和屠格涅夫的小說。

改革開放之初，老百姓的食譜不斷延展，平菇、草菇、金針菇、白靈菇、竹蓀、雞腿菇、繡球菇、猴頭菇、羊肚菌等紛紛走上餐桌。草菇要用蠔油炒，竹蓀和繡球菇都要用老母雞、火腿吊個底湯；猴頭菇，當年曹靖華送過魯迅數頭，此屬山珍，一般廚師都做不來，不知許廣平又如何做給大先生吃。朋友送過我六頭，從一位京菜大師那里探得秘辛，結果弄得動靜很大，老婆孩子一點面子都不給。過兩天用雞腿菇加普洱茶湯、蠔油、冰糖、丁香等做了一道素牛肉，挽回了我的名譽。

十年前在常熟興福寺下望岳樓吃到了傳說中的蕈油面，松蕈之鮮，勝在狂野無羈。引我嘗鮮的公度兄說，蘇州郊區和常熟虞山歷來出產野生蕈，為歷代美食家稱道的有雷驚蕈、梅樹蕈、菜花蕈、茶棵蕈、桑樹蕈、鵝子蕈等，其中松樹蕈品質最佳。鄭逸梅先生在《談山家十八熟》一文里也提到了蘇州光福的松蕈：“又野蕈隨地可摘，以煮羹湯，異常鮮雋，售諸都市，亦小小利藪也?！?/p>

望岳樓的蕈油面又分為虞山野蕈面和松蕈面兩種。每年黃梅后的半個月和接下來的七八月是農民采集野蕈的時間窗口。老板娘從他們手里收購，集到一定數量去熬蕈油。野蕈（多種野生菌的混合）經溫鹽水浸泡后，洗凈待用。鐵鍋內倒入初榨菜油，將野蕈煸炒出香，然后加醬油、八角、茴香等燒煮到位，冷藏經月不壞。

其實是古制。夏傳曾在《隨園食單補證》里記過一筆：“以鮮菌或入香油，或入醬油，均可。光福、木瀆人優為之，余向于天平之無隱庵嘗之，大妹家亦嘗制以見遺，味終不及。”

二十多年前，云南菌菇下山后，昂然進入大上海。那年初夏，我與朋友誤打誤撞走進靜安寺某餐廳，他家正在搞菌子美食節，大堂中央的圓桌上，五顏六色的菌子插在松針堆里，大開眼界。飯店經理拿起一株牛肝菌說，人的手指觸摸到這種菌子后，它就會變成青、綠、紅等顏色，這說明菌子啟動了自我保護機制。

菌子們接受烈火烹油的再塑，松茸的芬芳、牛肝菌的肥腴、干巴菌的香冽、雞樅菌的鮮爽，讓我如癡如醉。

知道雞樅菌，最早是在阿城的散文里。他的描寫繪聲繪色，身臨其境，誘惑讀者跟著他的文字亦步亦趨：出工路上發現一叢菌子剛剛蘇醒，如脫殼雞蛋那般新鮮，趕快拾些小樹枝將它們圈起來，待收工后再來采摘。后來者看到名花有主，決不會竊為己有。最致命的一句：“用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死?！?/p>

前不久在徐匯濱江一家餐廳品嘗云南菌子，老胡是走遍云南的田野巡訪者，他告訴我：雞樅在云南約有20種，占全世界一半。雞樅又分為黑帽、白皮、青皮、草皮、火把等幾類；也可分為獨生和叢生兩類，獨株雞樅可長到一尺高，粗壯如小孩胳膊，松脆清甜，挖出來抹去泥巴便可生吃，芳香甘脆，可比水果。

凡有雞樅之處，下面必有一個地宮般的蟻穴，它們存在共生關系，螞蟻無意中將孢子帶到四面八方。菌帽是菌桿上段最為脆嫩的部分，其他部分略有纖維感，廚師將它焯水后撕成細絲，可熱炒也可涼拌。我們吃了一盤雞樅蟹肉塔塔，山海并美，造型拗足，中菜西吃模式。

想起多年前與維平兄去云南采訪邊防部隊，最后一站是昆明，一大早去菜場買菌子。攤頭上多半是色彩斑斕的牛肝菌，最后在角落里發現了小目標。小販的臉上寫滿焦慮，腳下的雞樅傘蓋緊包，身材秀美，旁邊有七八株傘蓋已打開，蓬頭垢面，滿面倦容。小伙子實誠相告：“別看它們已躺平，其實還是活的！八點鐘一過傘蓋全部打開，品相與風味就大不一樣，只得賤賣啦?！?/p>

近幾年松茸在高端餐廳里頻頻走秀，價格高開高走，欲與意大利白松露搶風頭。麗江、大理、楚雄、昆明都出松茸，尤以香格里拉所產質量最佳，因為生長期更為漫長，有一股山野的氣息蘊藉在絲絲縷縷的菌絲體中。切薄片，在清雞湯中一汆便可，湯清味醇，格調清雅。只是餐廳里擠滿食客，喧嘩陣陣，如果在虬松下、清泉邊、炭爐旁慢慢品嘗，就恍如桃源中人啦。

牛肝菌是云南野生菌的大類，有300余種，數量最大，其中黃牛肝、黑牛肝、白牛肝和各種見手青是絕對主力。我們點的那盤丘北辣椒炒見手青菌，二次烹飪，確保無毒，這是老昆明人的傳統吃法。

汪曾祺在《昆明的吃食》一文早就說了：“昆明是菌類之鄉。除雞樅外，干巴菌、牛肝菌、青頭菌，都好吃?！辈贿^老胡說：“云南每年被吃掉的菌子不到一半，大部分來不及采集，都爛在山里啦！”