中國作家協(xié)會(huì)主管

寫過一篇正宗的黔菜，生活在上海的貴州籍讀者看到了，欣喜地對(duì)我說：太好了，我們雖然身為貴州的布依族，在家里時(shí)常做一些家鄉(xiāng)風(fēng)味的貴州菜，也只是憑記憶做點(diǎn)父母常煮的家常菜。在你的小說里，時(shí)常讀到你和苗族、布依族老鄉(xiāng)交流，坐在一起擺龍門陣，聊吃飯的事。要不，你再寫寫我們正宗的布依菜吧。和純粹的黔菜相比，布依族的菜肴還是有其獨(dú)特滋味和文化內(nèi)涵的。

一句話提醒了我，布依菜不僅和苗家的菜肴不同，和漢族老百姓的家常菜也不一樣，是能夠展開寫一寫的。比如我小說中寫過的布依冷水魚，魚肉不僅細(xì)嫩，而且有股奇鮮難忘的味道，吃了這樣的魚，會(huì)覺得豬肉、牛羊肉，甚至雞肉鴨肉鵝肉都不能和冷水魚的味道相比，連帶魚湯的滋味也鮮得令食客五官舒展，嘖嘖稱道。

又如還有一道布依青椒鵝，那是用不辣的青椒（江南一帶稱燈籠辣椒）和切片的鵝肉炒的，食來非常接近江南的蠔油肉片味。爆炒以后的青椒鵝肉，布依族老鄉(xiāng)還會(huì)煮成一鍋鵝肉湯，配上切成四四方方的雪白的豆腐和山地白菜，葷素味道交融，一鍋湯讓人喝了又想喝。

另有一道布依荷葉雞，用一張大大的荷葉包起童子雞，抺上佐料，放進(jìn)蒸籠隔水蒸熟，端上桌來，打開荷葉，熱騰騰的雞肉味和荷葉香頓時(shí)喚起所有人的食欲來。夾起一點(diǎn)雞肉，仔細(xì)品鑒，會(huì)覺得江南農(nóng)家的叫花雞都要遜色幾分。

和荷葉雞有異曲同工之妙的，是布依稻香肉、布依稻香骨、黃燜羊肉，這幾道布依菜都得借助干凈谷草和燜燒鍋，在烹飪過程中想方設(shè)法保持肉質(zhì)和佐料的原汁原味，讓菜肴呈現(xiàn)大自然的本真之色。

待客的布依菜肴，少不了一道名為花米飯的點(diǎn)心。做在盤子里的花米飯有紅、黃、藍(lán)、白、黑五種鮮麗的顏色，也叫布依五色花米飯。這五種色彩的染料，都是布依族老伯媽踩著露水去山坡上有選擇地采摘而來。年輕的時(shí)候，我懷著好奇心去看過布依伯媽提籃里采摘來的植物莖葉，只感覺這些植物普普通通，綠油油水淋淋的，沒啥特別之處。但是，看著看著，這些植物的大小葉片和粗細(xì)莖干，在水盆里逐漸顯出紅、黃、藍(lán)、白、黑各不相同的顏色來。

天然的染汁做出來以后，還得把洗凈的布依糯米和粳稻米放進(jìn)染汁里浸泡一整夜。到了第二天上甑蒸花米飯時(shí)，先得在蒸籠里放進(jìn)一大張荷葉或是箬葉墊底，再在墊葉上架好籠格，然后再把浸泡成紅、黃、藍(lán)、白、黑的五色米均勻地舀進(jìn)籠格。五色花米飯蒸熟之后，連墊底的葉子和籠格一起盛進(jìn)大盤子，端上餐桌。一盤亮晶晶的鮮麗奪目散發(fā)出糯米香的五色花米飯就出現(xiàn)在珍貴客人的面前。

要特別說明一下，為了讓花米飯更加可口，我插隊(duì)落戶的年代，白糖往往要等到過年之前才限量供應(yīng)，布依老鄉(xiāng)只能用糖精水拌進(jìn)染汁中。改革開放以后，白糖紅糖土糖敞開供應(yīng)了，老伯媽制作好的染汁里就會(huì)及時(shí)拌進(jìn)白糖。故而今天吃到的五色花米飯不僅可口，咀嚼起來還是甜咪咪的，有股透著布依風(fēng)情的特殊糯香。

貴州全省包括漢族及各個(gè)少數(shù)民族的老百姓，都愛吃一道叫辣子雞的名菜。正餐要有辣子雞，宴席配有辣子雞，連吃面條、抄手也加點(diǎn)辣子雞。實(shí)事求是地講，各民族的辣子雞有各自的風(fēng)味和特色，而布依族的辣子雞，更是廣采各家之長(zhǎng)，別具一格，味道既香又鮮還摻辣味。餐桌上客人們嘗到了，忍不住會(huì)在放下碗筷前，又說一句：讓我再嘗一塊。

那一天我在班家院子吃完午飯，忍不住走進(jìn)廚房，向掌勺的打聽，為啥你們布依辣子雞風(fēng)味獨(dú)特。主人坦率地告訴我，沒啥秘密，只不過我們選料講究一些，主料必須是山地上散養(yǎng)的土公雞，你們上海人喜歡的童子雞、老母雞都不行。佐料么一是得要純菜籽油，辣椒呢我們只選全貴州最好最出名最有特色的遵義辣椒、花溪辣椒還有皺皮椒，三種辣椒混合豆瓣醬，另配鹽巴、白糖和山上的布依香辛料才能做出來。聽了之后，我心里說怪不得回到上海，只用辣椒做辣子雞，怎么也嘗不出布依辣子雞那股美味來。

讀者朋友要問了，這里介紹的幾乎都是大菜、熱菜和點(diǎn)心，吃頓飯總得喝一口酒，配幾個(gè)下酒的冷菜吧。

對(duì)于布依而言，生活在貴州的山里，一切也采自山中。新鮮蔬菜都切合時(shí)令，遵循什么季節(jié)吃什么菜。到了十冬臘月，殺羊宰牛了，一只羊子配出的冷盆，就是羊八碗，宰了牛配出的冷盆，就是牛八碗，清一色新鮮本色的冷盆。我初到布依寨，上了餐桌，只嘗了八道冷菜，就已經(jīng)吃飽了。哪里料到，后面的菜肴還多著呢！

哦，正宗布依餐，光是說一說，我也覺得過了把癮！