宋代飲食品類(lèi)豐富，烹飪技藝復(fù)雜。即使在冬日，人們的生活節(jié)奏放慢了，戶(hù)外活動(dòng)減少了，可對(duì)飲食的熱情依舊不減。《東京夢(mèng)華錄》里有一篇《州橋夜市》，記載了冬日汴京州橋以南的夜宵售賣(mài)：“冬月，盤(pán)兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥、水晶鲙、煎夾子、豬臟之類(lèi)，直至龍津橋須腦子肉止，謂之‘雜嚼’，直至三更。”所謂旋炙，就是現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)；滴酥是一種含有牛奶和蜂蜜、蔗糖的小甜點(diǎn)，今天開(kāi)封還有；水晶鲙就是魚(yú)凍，加醋食用；煎夾子是油煎的餡餅；須腦子肉或以為是涮肉，或以為是豬頭肉、羊頭肉，未有定論。

我們之所以了解這些宋代飲食，主要靠的是古代文獻(xiàn)記載。此前，有關(guān)《東京夢(mèng)華錄》和《山家清供》之類(lèi)的筆記已有諸多研究。這里，想重點(diǎn)談?wù)勊未恼轮嘘P(guān)于食材、食物與飲食實(shí)踐活動(dòng)的豐富內(nèi)容，以及宋人的飲食觀念和飲食美學(xué)。

對(duì)食材和食物的記載

宋代文章，眾體兼?zhèn)洹Ｔ跁?shū)寫(xiě)飲食對(duì)象時(shí)，賦是最常用的文體。

中國(guó)古代辭賦中的飲食書(shū)寫(xiě)始于《楚辭》的《招魂》《大招》兩篇；魏晉南北朝時(shí)期出現(xiàn)了更多的飲食賦，如魏曹植、王粲等都作有《酒賦》，晉張翰有《豆羹賦》、束皙有《餅賦》；唐代陳子昂的《麈尾賦》寫(xiě)了珍饈鹿尾，顧況《茶賦》、陸龜蒙《杞菊賦》的書(shū)寫(xiě)對(duì)象則進(jìn)一步具體化；宋代用賦體書(shū)寫(xiě)飲食的開(kāi)端是吳淑《事類(lèi)賦》中的作品，這也是宋代第一批集中寫(xiě)食材、食物的飲食賦。

《事類(lèi)賦》相當(dāng)于用賦體寫(xiě)成的一部類(lèi)書(shū)，是作者進(jìn)獻(xiàn)給宋太宗的，后來(lái)又奉命加上注，成為《事類(lèi)賦注》行世。全書(shū)分十三部，共一百目，每一目一篇賦，題目都是一個(gè)字，即所賦對(duì)象的名稱(chēng)。《事類(lèi)賦》專(zhuān)設(shè)《飲食部》，但僅包括《茶賦》《酒賦》兩篇。《茶賦》主要講述飲茶之功效以及各種茶葉的形態(tài)。如云：“夫其滌煩療渴，換骨輕身，茶荈之利，其功若神。”又說(shuō)，飲茶可以“挹此霜華，卻茲煩暑”，通過(guò)大自然的厚賜祛除現(xiàn)實(shí)氣候帶來(lái)的不適。《酒賦》主要回顧酒的制作歷史以及與酒有關(guān)的古人事跡，也客觀講述了酒的功效，包括負(fù)面效用。

《事類(lèi)賦》另設(shè)有《果部》，包括多篇瓜果賦，有《桃賦》《李賦》《梅賦》《杏賦》《棗賦》《梨賦》《栗賦》《甘賦》《橘賦》《瓜賦》等，有些側(cè)重植物本身，也涉及其可食用的果實(shí)。又有《魚(yú)賦》《雞賦》等寫(xiě)動(dòng)物的，因這些動(dòng)物本身可作食材，所以多少會(huì)述及其被食用的情況和價(jià)值。

此后，宋代的飲食賦蔚為大觀。雖然不同學(xué)者的統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)略有差異，但總數(shù)大約有五六十篇，梅堯臣、蘇軾、黃庭堅(jiān)、張耒、楊萬(wàn)里、范成大等著名文人都是飲食賦的作者。

宋代另一種集中書(shū)寫(xiě)食材、食物的文體是贊。嘉祐二年，宋祁擔(dān)任益州知州，選取了幾十種當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)為之作贊并配圖畫(huà)，寫(xiě)成《益部方物略記》一書(shū)。贊本身屬于韻文，篇幅十分有限，但贊序是散體文，相對(duì)容量稍大。有些贊因?yàn)槭巢牡漠a(chǎn)地特殊，小序還較詳細(xì)地寫(xiě)了產(chǎn)地。如《嘉魚(yú)贊并序》：丙穴在興州，有大丙小丙山，魚(yú)出石穴中。今雅州亦有之，蜀人甚珍其味，左思所謂“嘉魚(yú)出于丙穴”者。贊曰：二丙之穴，厥產(chǎn)嘉魚(yú)。鯉質(zhì)鱒鱗，為味珍腴。

與吳淑的《事類(lèi)賦》不同，宋祁關(guān)于食材、食物的贊寫(xiě)得相對(duì)簡(jiǎn)潔明了，亦與書(shū)名中“略記”二字呼應(yīng)。賦的特點(diǎn)決定了鋪排的寫(xiě)法，其中有大量歷史人物、典故的堆砌；宋祁之作，無(wú)論是贊序還是贊本身，都是點(diǎn)到為止，筆墨簡(jiǎn)省。

賦和贊之外，還有一種文體值得注意，那就是假傳。假傳肇始于韓愈《毛穎傳》，傳主是物不是人，但把物當(dāng)作人來(lái)寫(xiě)。為物立傳，本身就帶有游戲的性質(zhì)。而以食材、食物為傳主的假傳，在宋代書(shū)寫(xiě)飲食的文章中時(shí)有所見(jiàn)。蘇軾的《江瑤柱傳》寫(xiě)干貝，《溫陶君傳》寫(xiě)面條；秦觀《清和先生傳》的傳主是酒，借由表面上對(duì)清和先生家世淵源的追溯，“幽默地介紹了酒的原料、產(chǎn)地、釀造過(guò)程、貯藏容器等”。

對(duì)烹制與功效的體察

宋代飲食文化的進(jìn)步，不僅體現(xiàn)在食材、食物豐富上，還表現(xiàn)為人們對(duì)食材、食物的烹制加工日趨精細(xì)化。如宋人對(duì)茶的講究，宋徽宗在《大觀茶論序里》這樣總結(jié)：“故近歲以來(lái)，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極。”

就烹茶而言，唐代的辦法是把茶葉碎末放入沸水中煮，宋代則主要以沸水點(diǎn)泡茶膏。葉清臣曾經(jīng)列舉眾多茶葉品種，然后說(shuō)：“茍制非其妙，烹失于術(shù)，雖先雷而嬴，未雨而檐，蒸焙以圖，造作以經(jīng)，而泉不香，水不甘，爨之揚(yáng)之，若淤若滓。”顯然，“制非其妙，烹失于術(shù)”，那么再好的茶葉也就會(huì)成為渣滓。

宋人在烹茶過(guò)程中，還常佐以花果，增加別樣的香味。根據(jù)黃庭堅(jiān)在《煎茶賦》中的描述，除了胡桃、松子、甘菊之外，還會(huì)適量加入羅漢果、銀杏、薄荷、香草、蘇桂等花果，讓茶飲別具風(fēng)味。

除了茶，宋人對(duì)食物烹飪過(guò)程、烹飪方法也有詳細(xì)記述。蘇軾有一篇《桂酒頌并序》，詳細(xì)講述了他在惠州得到桂酒的情況。這里的桂酒，并不是桂花酒，而是用肉桂所釀。蘇軾先引用《本草》說(shuō)肉桂之藥用價(jià)值，“大略皆主溫中，利肝腑氣，殺三蟲(chóng)，輕身堅(jiān)骨，養(yǎng)神發(fā)色，使常如童子，療心腹冷疾，為百藥先，無(wú)所畏”；再說(shuō)有隱士把釀制方法授予他，“釀成而玉色，香味超然，非人間物也”。他從中受到啟發(fā)，認(rèn)為釀酒的“成壞美惡”預(yù)示主人的吉兇，并將“其法蓋刻石置之羅浮鐵橋之下，非忘世求道者莫至焉”。頌詞曰：“大夫芝蘭士蕙蘅，桂君獨(dú)立冬鮮榮。無(wú)所懾畏時(shí)靡爭(zhēng)，釀為我醪淳而清。甘終不壞醉不酲，輔安五神伐三彭。”

宋代文章中的飲食書(shū)寫(xiě)還關(guān)涉一個(gè)重要內(nèi)容，即飲食觀念和功效。在宋詩(shī)中，詩(shī)人也常常闡述自己的飲食觀念以及某種食物飲品對(duì)身體的效用。但由于篇幅所限，闡述無(wú)法充分展開(kāi)。文章在這一方面具有優(yōu)勢(shì)，最典型的例子是黃庭堅(jiān)的《士大夫食時(shí)五觀》。

作者模仿佛教規(guī)約，把君子在進(jìn)食時(shí)具有的五種觀想總結(jié)出來(lái)，以資鑒戒：一是計(jì)功多少，量彼來(lái)處；二是忖已德行，全缺應(yīng)供；三是防心離過(guò)，貪等為宗；四是正事良藥，為療形苦；五是為成道業(yè)，故受此食。大致強(qiáng)調(diào)的是，珍惜食物，對(duì)父母要供給，防止貪、嗔、癡，享用食物的目的在于成道業(yè)，等等。朱熹之父朱松把“五觀”進(jìn)一步總結(jié)為：“知恥可以養(yǎng)德，知分可以養(yǎng)福，知節(jié)可以養(yǎng)氣。”

（作者為華東師范大學(xué)中文系教授）