我是生在臺北的寧波人，家里小時候吃的，便是古典的寧波菜。在成長過程中，我也會嘗到外間的各省菜，深覺中國菜確實很豐備，也很村土人性（就像韭菜包在包子里，很村土，又很美觀，別國的村土亦不會制成此款），就像中國的竹籬茅舍，或許村土，卻很人本（即：人能怎樣，就做怎樣），也或許還頗美宜，是相同道理。

我也會愛大江南北菜，只是我家制菜不會那么燒。像珍珠丸子（湖北菜）、粉蒸肉（江西菜），我家桌上從沒見過。像小炒肉、干煸四季豆、醬爆雞丁、豆干肉絲、道口燒雞，我在外吃了也皆喜愛，但我家從不曾見。再像同學家把剩菜中的豆干丁、豆角切段、粉絲、韭菜、鴨血包進包子里，成為“家常包子”，真是好吃，但我家從沒包過包子。可見這就是“各地之人”一逕只因循制“各地之菜”。

記憶中在我做小孩時，家里吃的爸媽燒的寧波菜：

◆ 嗆蟹（生的海蟹、黃酒、鹽、糖去腌）——其實更常做的是蟹熓（把蟹斬得細碎，腌在黃酒、鹽、糖的玻璃罐子里）。

◆ 烤麩——這菜深受鄰居一位蘇州太太盛贊。她每每在過年時說：“過幾天我去給你媽媽拜年，也吃吃你們家的剩菜！”但烤麩，我作為小孩子，從來不覺得有啥好吃。

◆ 春卷——爛糊肉絲餡。請參看拙著《雜寫》中的《窮家之菜》一篇。

◆ 苔條拖黃魚——如今沒黃魚，或許換成馬頭魚，或黑鯸。這種把生的魚肉剔剝下來，一小塊一小塊的，拖上薄薄的面衣（面糊上已沾上碎碎的海苔絲），入油鍋炸，炸好后，蘸醋或不蘸，皆好吃。

◆ 鮝?肉（海鰻剖開，竹架撐開，晾高風干，是為鰻鮝）——許多別省份人一提到寧波菜，常都提“鮝?肉”。也就是鰻魚干和紅燒肉一起燒。肉的腴，進了鰻鮝；鰻鮝的鮮氣，也渡到肉上。我不怎么懂得欣賞這道菜。家母離世后，我也沒在外面吃過這道菜矣。哇，這說來，竟也五十年矣。

◆ 墨魚紅燒肉或紅燒烏賊——這也是“很寧波”的一道菜。其實把早就燉好的紅燒肉，投入極新鮮極細嫩的墨魚或鎖管，很快地燒一燒，味最佳！然老寧波燒法，竟將它燒得太久，惜哉！或這是窮年代的吃飯法。

紅燒肉，我家都不會“獨燒”。放墨魚或放鰻鮝，固是常客；更常放的，是“面結”（豆腐邊片扎起來的）、油豆腐、素雞、冬筍與鹵蛋。一來似乎是多一些變化的食料（且便于次日的便當），二來，其實是分散了“豬肉獨占”的尊貴這種節儉哲學。就像炒鱔糊要摻夜開花是同樣道理。

“做人家”（節省）在寧波人的菜里（甚至在全中國的菜里），皆會呈現也！

◆ 爛糊肉絲——（也請參《說勾纖》一文）肉絲炒菜，我家不那么多。至少豆干炒肉絲，我家沒見過。但咸菜肉絲湯面，便是我家肉絲最常之去處。

◆ ?菜——這是我做寧波子弟最感驕傲、最喜歡的一道菜。它是如此粗獷、如此的用油用醬油用糖去對付塊頭結棍的芥菜各部位的燒菜法。每年過年我們皆做一大鍋，可從除夕吃到初五。

◆ 油爆蝦——帶殼的河蝦很快進鍋去炒，擱醬油、糖，并一些蔥花。我們小孩子最愛吃，更好是大人幫你把殼都剝好了。

◆ 蝦球——把蝦剝了殼，剁成碎，捏成一球一球的，去炸。這道富泰的菜，只在過節過年或宴客時才做。現在回想，這菜只是壯觀，滋味其實比不上油爆蝦，也比不上清炒蝦仁。

◆ 蔥?鯽魚——我媽當然也做。并且做得極好。但我們小孩子并不那么懂得欣賞這菜的妙處。倒是蘿卜絲燒鯽魚應該吃得更多些。或許它更湯湯水水，也或許討厭刺時就多往蘿卜絲上動筷吧！

◆ 醉雞

◆ 清蒸海鰻（蒸其中一段，如手機大小）

◆ 清蒸虱目魚（常是半尾，約比手掌短一點）——這當然是我媽到了臺灣后，自己援引過來的一樣食材。我小時見魚的臉頰有白白快要透明的膜，很想最先從那里下筷。另外魚背的皮一掀開是咖啡色的肉，也很奇特。但吃起白色魚肉時，刺就多了！

此處只列兩種蒸魚，乃這是我媽最省事的做法。其他像鯧魚、帶魚、吳郭魚等，飯桌上都常見。更別說雪菜燒黃魚、蘿卜絲燒鯽魚這些江浙名菜了。

◆ 夜開花炒鱔糊（夜開花就是葫瓜）——我在家從沒吃過“清炒鱔糊”。因為料太昂也。寧波吃法，更多是這道“夜開花炒鱔糊”。葫瓜切成細條，炒在不多的鱔糊中，看起來也會相當澎湃。鱔糊爆過油，葫瓜再加進來，這葫瓜是頗鮮美的。

◆ 雪菜筍絲炒年糕——雪菜和筍絲，和什么都能共炒。寧波人的調味料中最常的，是腌得黃黃的雪菜。燒黃魚用它，炒黃豆芽也用它，炒毛豆也用它，雪菜百葉也是它。煨面其實用的是雪菜的咸鮮來煨。另外，寧波人調味，也愛用黃酒。我媽還用公賣局出的“紅露酒”。

◆ 菜飯

◆ 煨面（偶而把面煮在菜汁里，尤其是雪菜肉絲湯里，煮得久透些而已，與坊間煨面不甚同，更不會用油面）

◆ 黃豆芽湯——這是最清鮮的一道素湯。我不記得是否在別人家或館子里吃過。如果沒有，那么我媽會制此湯，說是她鄉家美學，可能也通。江南人家于黃豆芽之親近、之了解，真是有意思。

◆ 咸菜筍湯（夏天可冷吃，鮮極）——這湯，不知是不是我媽自己發明的，我也沒在別處吃過。我幾乎要說這是江南菜里最雅、最富意境的美饌啊！

◆ 清蒸臭豆腐（上頭擱幾粒毛豆，是裝飾，也是毛豆的登臺時機）

看到這里，一桌有嗆蟹（生的海鮮、腌過）、有炸物（拖黃魚）、有涼拌萵筍（冷的脆口菜）、有蘿卜絲鯽魚湯（湯湯水水菜）、有油爆蝦、有水溚溚的蔬菜（爛糊肉絲）、有或無白斬雞、醉雞，有或無“夜開花炒鱔糊”，有或無?菜，已然是很均衡豐雅的家庭寧波飯菜了。

一定還有很多菜，我不能都記得。像豆瓣酥（蠶豆搗泥與雪菜去燒），我媽也會，但很少做。至于像煎排骨，我媽也常做，第二天還能帶便當。但那稱不上是寧波菜。就像荷包蛋一樣。它們都不屬于專門的某一省。另外，我家沒有牛肉的菜。不僅沒有蔥爆牛肉絲、青椒牛肉絲這些家常盤菜，也不會做牛肉面。我媽說，除了牛耕田辛苦，主要她自己屬牛。再有一事。一九七八年我在剛辦了半年的《時報周刊》上過幾個月的班，某次采訪自港來臺因《蛇形刁手》與《醉拳》頗紅的袁小田（袁和平的父親），聊起互相的籍貫，在他旁邊同團的明星姜大衛一聽我是寧波人，馬上用上海話說：“哦，寧波人，寧波人吃黃泥螺。”算是大伙馬上就拉近了聊天的距離！

此件回憶，已過去了四十多年。我想說的，是我從沒在家里吃過這道菜，黃泥螺。不知是臺灣的泥螺不合用，抑是我媽哪怕在故鄉，亦不見得是吃黃泥螺那一掛的？總之，我也沒問過。最大的可能，是我媽到了臺灣后，凡吃食已逐漸一點一滴地進入自然的“現代”矣。當然，這也是我自己中年后猜想的。

我媽也偶爾包水餃。這是她惟一做的北方食物（包子、饅頭從沒做過）。她的餡是小白菜豬肉餡，皮是切面店買來的皮。小白菜先用滾水稍煮一下，撈起略放，俟涼，再放進紗布里，把菜汁擰干，取出，剁碎，再放進絞好的豬肉里拌。拌時，加鹽，及麻油。也加很少的醬油。我沒看過她加胡椒粉，也沒加姜末。顯然，和有些省份的調味法，或店里的調味法，不同。為什么是小白菜？我沒問過。這小白菜剁碎了，包在餃子皮里，下好，撈起在盤子里，皮內透出綠色，哇，我還記得！

當然，我媽也炒年糕。炒法十分簡單，就是肉絲蔬菜炒寧波年糕。有時是白菜肉絲，有時是青江菜肉絲，有時是雪菜筍絲；很偶爾呢也會用草頭炒年糕，非常翠綠的外觀，也非常翠綠耐嚼的美味。年糕片必須炒得片片分開，也必須和肉絲蔬菜炒得很融合有滋味。這賴于炒的人要細心、手要勤于撥動。我媽炒得固然好，但即使是她，有的年糕片也會兩三片黏在一坨里，我們小孩一吃，眉頭就皺起來了。當然，做成湯年糕，也很多。

這年糕，我媽未必到菜場常態地去買，倒是有挑擔子的年糕販子，到了我家門前，用家鄉話叫賣，于是我媽買上一疊。所謂一疊，是三或四條年糕排成一層，七八層用繩子扎起，上鋪一張印著品牌的紅紙，是為一疊。這挑擔子用寧波話叫賣年糕的場景，是五六十年代的好風景。他在巷子里叫賣，但到了他知道的寧波人家門前，會多停一兩分鐘，想，這同鄉今天會否開門買他一疊！

我媽也包粽子，寧波人嘛。包的就是坊間會賣的湖州粽子，口味也是就豬肉和豆沙兩種。記憶中，鄰居都贊不絕口，說她的粽子真好吃！她也包湯圓。就是我們心目中的芝麻湯圓。自己炒餡、調糖，但糯米粉好像是買來的，并沒見她自己搗米什么的。酒釀也是自己做的，卻未必是為了配成“酒釀湯圓”。這幾樣手藝，很偶爾會在她心中生出想改善拮據環境的念頭，差一點要開一爿小小的賣浙寧點心的鋪子呢（就像人家在南門外開“蔡萬興”之例）。

我家也偶吃面食。但做法是南方人版。像蔥油餅，我家是將面糊（里頭拌了蔥花）用湯杓舀進有些許油的炒菜鍋里，如此煎成的，寧波話稱“油抹黃”。我十歲時也會做。這事看一次就會。十歲的我，在巷口玩累了玩餓了，會回家煎幾片油抹黃，或是燒一碗“雪菜肉絲面”。其法是先切肉絲，再切咸菜（將一小把咸菜切成細段），在炒菜鍋里擱花生油，油熱了，先投肉絲，炒幾下，投咸菜，炒上一陣子，加入白開水，蓋鍋蓋。等水滾了，投細面（切面店買來的、用小段雜紙圈在曬干細面腰上的），再蓋鍋。又快滾時，掀鍋蓋，審看一下，再蓋，再掀，差不多好了，便是一碗咸菜肉絲湯面。

寫著寫著，突然驚覺這是六十年前我的“作品”。十六七歲后我再也沒做過這種先炒料碼、再加水、再投面的煮面法。也再也沒在煤球爐前先移開進氣鐵片（如此靜置的煤球因空氣灌入可致火燒大），再將炒鍋置上等那些屬于老年代的動作矣。唉！

以上說了不少童年的事。那么聊些別的吧。

假如某天你經過一個小鎮，見一小館子，只賣幾樣你熟悉的家鄉菜，那會是多么的教人感動啊！比方說，你進了一鄉間小館，他只賣幾樣東西，像嗆蟹，像拖黃魚，像紅燒墨魚，像夜開花炒鱔糊，像白菜肉絲餡的春卷，再有一鍋菜飯，哇，如果他敢賣這幾樣東西，那一定是武林高手，而隱居在某個荒村小店！

如果我坐下一嘗，哇，做得還真不錯，那這時我會怎么想？老實說，我可能心中有淡淡的哀愁，一來我會擔憂他開不久，二來，他應該有另外一種埋藏在心底的重要念頭。

也就是，這樣的館子，有一點像掌柜開這家店，是為了圓一個心愿，是為了等一個遠方的長輩。那長輩已太老太老，常年住在紐約的長島，或許在他人生的最后一段歲月會來到這個小鎮，若這長輩吃過了這一頓最精采的飯，不久后離開人世才會毫不遺憾。

這種菜肴是他的心愿。當這個心愿圓了，他第二天把店一收，就可以云游去了。