中國作家協(xié)會主管

《紅樓夢》中寫了諸多美食，比如豆腐皮包子、蓮葉羹、風(fēng)腌果子貍、松瓤鵝油卷、蝦丸雞皮湯等，涉及主食、點(diǎn)心、湯羹等，但這些吃食都只寫了一個名字，紅樓美食家們想要做出來，只能憑借著書中的片言只語來猜測、推演。

大名鼎鼎的茄鲞（xiǎng）卻不同，這道菜書中是寫了翔實(shí)做法的，但這道寫清楚了做法的菜又恰恰成為最難復(fù)制的一道菜，紅樓美食家們研究實(shí)驗(yàn)了無數(shù)次，也沒有得到茄鲞的要領(lǐng)。那么茄鲞到底能不能做出來呢？

“茄鲞”在書中的做法十分夸張

茄鲞出現(xiàn)在《紅樓夢》第四十一回，劉姥姥二進(jìn)榮國府，恰好入了賈母的眼，留下她逛了一天大觀園。宴席上，王熙鳳給劉姥姥布菜，夾了些茄鲞，劉姥姥不信，笑道：“別哄我了。茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”

眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你?！眲⒗牙咽衷尞?，又吃了些，有點(diǎn)猶疑道：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去?！庇谑区P姐詳細(xì)告訴了她做法：“這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是?！?/p>

一盤小小的茄子，卻用多少只雞和各色珍貴菜品來配？劉姥姥聽得直念佛。

《紅樓夢》作為一部奇書，包羅萬象，每個人都能在書中找到自己喜歡的東西，美食家們當(dāng)然只看到美食，于是一遍遍開紅樓宴，制作里面講到的美食。其中茄鲞是最著名的一道菜，也是失敗率最高的一道菜——至今沒有人按照這個方法做出好吃的茄子來。

這道榮國府宴席上用來招待客人的尋常菜，竟然成為國人最難做的四道菜之一，無論怎樣躍躍欲試的美食高手，最后都失敗而歸——做出來，卻不好吃。

茄鲞的做法寫得這么詳細(xì)，卻又這么難，它的秘密在哪里？要深入了解茄鲞的做法，也許不該從茄子和配料入手，而是這個“鲞”字。

“鲞”是什么？

鲞是菜肴的制作方法，由來已久，早在晉代王羲之的雜帖(五)中就提到：“石首鲞，食之消瓜成水?！笔做哌@道菜，原材料是石首魚，就是大黃魚，這種魚味平，吃了很好消化。

《集韻》中解釋鲞非常直白，就是“干魚臘也”。所以“鲞”，跟茄子無關(guān)，是指剖開曬干的魚，風(fēng)味醇厚鮮美，可以長期貯藏，也便于運(yùn)送。

最開始，曬臘魚主要以石首魚，也就是大黃魚為主，后來慢慢演變，魚的種類也繁多起來。

宋代時食物精致，不但有了炒菜，也將鲞發(fā)揚(yáng)光大。在《夢粱錄》的記載中，南宋臨安賣鲞菜的店鋪不下二百家，而且鲞的種類繁多，已經(jīng)不止有石首鲞，還有郎君鲞、鱔鲞、帶鲞、鰻條灣鲞……雖然名目繁多，但主要食材都是魚，所以說，鲞一直是指魚，并無另類，并且在宋代就已經(jīng)做法成熟，在市場上很普遍出售了。

清朝的時候，超級美食家袁枚寫了一本《隨園食單》，他在書中提到五花肉和“臺鲞”同煨，美味無比。五花肉的油脂進(jìn)入黃魚鲞內(nèi)，以溫潤破其干柴之弊；黃魚鲞的鮮味進(jìn)入五花肉，提升了肉的口感，也解了肉的油膩，是魚干與鮮肉的結(jié)合之味。

袁枚之外，還有一位王克恭，干脆專門寫了一本《鲞經(jīng)》。袁枚只是寫了幾種鲞的制作方法和食用方法，《鲞經(jīng)》卻是一部關(guān)于魚鲞的百科全書，王克恭認(rèn)為：“魚皆可鲞，其間以石首魚為最著名。”

晚年的王克恭因臥病月余，醫(yī)囑“惟薄粥、淡鲞可食”，于是王克恭尋了一些魚鲞來吃，發(fā)現(xiàn)味道或澀或咸，完全不好吃。并非王克恭口味刁鉆，他是臺州人，從小就吃鲞，他想起少年時吃過的那些口感甘甜滑脆的鲞再也尋不到了，不禁惆悵寫道：“世是業(yè)者，非死則徙，非復(fù)昔時章程也，迄今又三十余年矣！”

原因是戰(zhàn)亂之后，制鲞人四散，手藝大多失傳了。民國時，《鲞經(jīng)》經(jīng)過王屏藩增輯而付印，但“鲞”的制作方式已經(jīng)不同往昔。

曹雪芹的時代，鲞是魚做的，他偏偏寫了一道茄鲞。那么到底有茄子做成的“鲞”嗎？

曹雪芹寫“茄鲞”是為了批判

根據(jù)王克恭病后的醫(yī)囑看，“鲞”是可以作為佐餐或者佐粥小菜食用的，將曬干的鲞泡發(fā)然后清蒸，切成細(xì)絲下粥，輕輕滑滑好消化，很適合病人吃。

“鲞”是曬干之物，如此看來，將鲞的材料換成茄子、換成葫蘆應(yīng)該也是可以的，所以有些地方也將曬干的茄子叫“茄鲞”。

丁宜曾乾隆十七年撰寫的《農(nóng)圃便覽》中記載過“茄鲞”，說這道菜“行于魯南，是一味流行民間的鄉(xiāng)村俚食”。

俚食很粗陋，是鄉(xiāng)野的食物。但在這本書中，還說了“茄鲞”的另外一種吃法，即官員富人出門，私人廚師要隨身帶一些，這樣無論停留何地，“茄鲞”配以當(dāng)?shù)仉u或豬肉燉一下就能迅速上桌。所以“茄鲞”被稱為路菜。

《紅樓夢》有多個版本，其中戚序本中的“茄鲞”做法和庚辰本并不相同，戚序本中這樣寫鳳姐的介紹：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細(xì)的絲兒，曬干了，拿一只肥母雞火靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞爪子一拌就是了?！?/p>

這個做法主要是蒸曬，而不是作料。也許這個“茄鲞”，才更接近這道菜的真實(shí)做法。

鄉(xiāng)村的“茄鲞”，應(yīng)該就是曬干的茄條一類，劉姥姥未必沒有機(jī)會吃，只是叫法不同而已。官員隨身攜帶的“茄鲞”制作方法更繁瑣，味道更鮮美，要用雞來配，和戚序本中描述的做法基本能對上號，但也不完全一樣。

“鲞”屬于沿海地區(qū)獨(dú)有，材料是魚；純“茄鲞”也是有的，卻流行在魯南鄉(xiāng)村一帶；高級的純茄子做的“茄鲞”要嫩茄子用雞湯入味，再九蒸九曬，用雞來配。

曹雪芹很可能將這三種“鲞”的做法、說法結(jié)合在一起，“創(chuàng)造”出了一道菜。

曹雪芹時代，家族敗落，他見識過繁盛與奢靡，也曾貧寒至極，飽嘗窮困的辛酸與絕望，所以他在祖父著作《居常飲饌錄》的基礎(chǔ)上，編了一本《斯園膏脂摘錄》，在序中他說：“膏脂”是指“民脂民膏……”

《紅樓夢》“茄鲞”那一回，劉姥姥剛剛說完荒年農(nóng)民吃樹皮的事，接著宴飲就出現(xiàn)了奢侈的“茄鲞”，兩個情節(jié)，強(qiáng)烈對比，充滿諷刺。貴族吃著珍饈美饌，這一切，是哪里來的？全部是民脂民膏。

曹雪芹嘔心瀝血寫大廈將傾、家族敗亡，也寫他見識了人間疾苦之后對這種窮奢極欲生活方式的批判。

《紅樓夢》中，曹雪芹并沒有將“茄鲞”作為一道美食來描述，他將鲞與民間的茄鲞結(jié)合了一下，編出了一道菜，真真假假，為了突出貴族的豪奢。

所以，這是一道根本做不出來的菜。