中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

譚延闿的譚府菜，未必味甲民國(guó)，一定聲甲民國(guó)。但我在決定開(kāi)始談譚延闿的飲食故事之前，先寫(xiě)了篇《譚延闿學(xué)英語(yǔ)》刊于《證券時(shí)報(bào)》2021年8月31日專欄版，雖悵觸于時(shí)，也勢(shì)所必然。譚延闿之所以學(xué)英語(yǔ)，與他對(duì)西方事物的贊賞是有關(guān)系的，其中就包括西餐；他日記中的第一次飲食記錄，正是西餐，不過(guò)是中式西餐——番菜：“1895年9月22日（民國(guó)前日記均用農(nóng)歷，下同）抵上海耶松怡和碼頭，人和陳賬房來(lái)，坐一刻，即與之同輔硯乘馬車登岸。至人和見(jiàn)應(yīng)子均，購(gòu)衣，與陳三人至一品香食番菜。”

此際的譚延闿也是初出茅廬，年方十七，奉命至南昌迎娶江西布政使方右銘之女，然后抵滬乘海輪南下廣州，隨侍不久前調(diào)任兩廣總督的父親譚鐘麟。第二天上船前“復(fù)至人和，至一品香番菜”。兩日之內(nèi)必有至其他餐館，而一字不及，看來(lái)對(duì)初嘗的番菜情有獨(dú)鐘。所以27日抵達(dá)香港，第一頓飯也是番菜——“乘輿至華人大餐房大食”。（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版，第1冊(cè)第13、15頁(yè)）

此后，直到1904年北上趕考，才再有《甲辰北行日記》。一路經(jīng)行，并不記飲食事宜，唯至上海始記，首當(dāng)其沖的仍是上番菜館：“4月22日：十一點(diǎn)鐘到上海，住大方棧。偕枚長(zhǎng)游張園，遇戴邃庵、范任卿、梁鼎父、俞慎修……出至海天邨飯。”（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版，第1冊(cè)第29頁(yè)）海天春乃1903年新開(kāi)的番菜館，位于四馬路粵人聚居區(qū)，大抵粵人所開(kāi)：“本館開(kāi)設(shè)上海四馬路中市望平街口，朝南新造高大洋房，聘請(qǐng)頭等名廚，精制各國(guó)大菜，奇味糕點(diǎn)，百色俱全，房間清潔，裝潢華麗，侍者伺候周到。擇五月初四日開(kāi)張，先此奉聞。”（《新開(kāi)海天邨薈記番菜館》，《申報(bào)》1903年5月30日第10版）

抵京之后，殿試之前，除了會(huì)館飲食及偶上便宜坊外，鮮少上酒樓的記錄，直到5月28日考畢，29日獲知名列朝考一等第一名，才開(kāi)始大吃，而吃的仍是番菜：“6月1日：林次煌邀出游，與佩之、慎安俱飲于清華樓番菜館，座有李子諦。”6月18日又有再去：“陳仲明以取一等，招飲清華樓番菜館。座有慎安、麗資、肇生凡五人。”（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版，第1冊(cè)第41、47頁(yè)）

然而，直到1911年入京參與預(yù)備立憲，他的吃西餐的境界才得到真正的大幅度提升：“1911年6月20日：至六國(guó)飯店，朱八、左十一先在。菜極精美，無(wú)大餐腥膻之習(xí)，又無(wú)中餐穢濁之色，真法國(guó)之菜也。”（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版，第1冊(cè)第374頁(yè)）這則日記，充分“暴露”了他的底色——與真正的西餐特別是法國(guó)西餐（可惜他沒(méi)有吃過(guò)意大利西餐，不然或許也可以加上）相比，中餐和中式西餐都不在話下。誠(chéng)如此，那他的譚府菜中，一定可以找到西餐的元素或因子，這點(diǎn)是譚府菜研究者所必須加以注意的。再說(shuō)譚延闿之所以這么晚才吃到正宗西餐，是他不好彩——上次進(jìn)京是1904年，而六國(guó)飯店1905年才建。

雖然上海的純粹西洋飯店早就建起來(lái)了，但直到1918年3月27日，譚延闿才有正式上正宗西餐館的記錄：“至朱九家，承之亦來(lái)，少坐。同出至恰爾登飯店，大武隨至。同餐，菜尚佳，勝諸中國(guó)番菜館也。”大約是朋友“坑”他，未曾引其前往吧。總之，無(wú)論京滬西餐，他都崇尚正宗，不比普通國(guó)人，以為番菜更為適口。連入鄉(xiāng)隨俗帶了“中味”的所謂正宗西餐，他也同樣不喜歡：“（1918年4月3日）以馬車至哈同花園，西林請(qǐng)客，自張敬輿、谷九峰以外均集。西餐有中味者，飲數(shù)杯而散。”（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版，第5冊(cè)第484、491頁(yè)）而中式的番菜，更是費(fèi)而不惠——味道不正：“（1917年10月9日）與澍蕃、鳳光同車至一品香毓昆寓中，大武、呂、宋皆在，詠儀后來(lái)，遂登樓同飲。菜皆點(diǎn)食，而費(fèi)十七元余，可謂貴矣。”“（1918年4月3日）獨(dú)往一品香請(qǐng)客，陸朗齋、張敬輿、冷譽(yù)秋、岑心叔、彭靜仁、張?jiān)儡姟⒐Ⅺi生、黃英伯、呂習(xí)恒、蔣雨巖、金仲孫。菜不佳而甚貴，去五十元矣。”（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版，第5冊(cè)第186、491頁(yè)）

上海尚且如此，青島更是不堪，所以，在旅居青島的歲月中，只去過(guò)番菜館一次，還是在中餐館爆滿無(wú)處覓食的情形下：“（1914年2月15日）已暝，至數(shù)酒樓皆以客滿謝，最后至嶺海春吃番菜。”但在青島至上海的西江號(hào)洋輪上，卻意外地吃過(guò)一次他喜歡的帶“華”味的西餐：“（1914年2月25日）獨(dú)坐早餐，視同西人，食有矜肆之別矣。一麥粉（即米溲）、一小魚(yú)、一火腿蛋，與昨晚大餐皆有華味，問(wèn)之，則云法式，知天下有同嗜也。”（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版，第2冊(cè)第501、511頁(yè)）原來(lái)此“華”味非彼“華”味，乃味比“華”味的“法味”——法國(guó)大餐，名不虛傳！

譚延闿好吃西餐，也好飲洋酒，即便湖南永州軍次，也時(shí)時(shí)得飲洋酒。如：“（1919年2月20日）輿至護(hù)字營(yíng)司令部，護(hù)芳招飲。松堅(jiān)、冠軍、呂滿、宏群、宋滿、甫田、張弼青、（仇亦山）、陳憲岷、陳漱泉同座。飲勃蘭地盡四瓶而止。”在上海，吃川菜，更大飲：“（1922年6月13日）七時(shí)，出至都益處，譚月波招飲，岸棱、子武、呂、岳、鄒劍盤(pán)、劉讱庵，又一劉姓，則不知何人。飲勃蘭約十二杯。”還曾獲飲六十年醇釀，真是稀罕：“（1922年11月23日）午，同大武赴陶樂(lè)春，張毓鯤之招，俞三、龍八、岳閎群、李抱冰、張石侯、易茀燾、石醉六、呂滿同坐。飲六十年勃蘭地，為盡兩杯。”（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版，第6冊(cè)第323頁(yè)，第9冊(cè)第46、209頁(yè)）及再至廣州，任孫中山任大元帥府內(nèi)務(wù)部長(zhǎng)、建設(shè)部長(zhǎng)兼大本營(yíng)秘書(shū)長(zhǎng)等職期間，更是多吃西餐，多飲洋酒。首先是吃到地道日本料理：“（1923年3月2日）七時(shí)醒：偕滄白至沙面，赴日本藤田領(lǐng)事之招……菜則日本料理，精潔可食，勝滬上六三園多矣。”及見(jiàn)自詡嶺南飲食第一也深孚眾望的同年江孔殷江太史，竟然也餉以正宗法國(guó)白蘭地，并瑞典醬油，可見(jiàn)“食在廣州”之西餐淵源：

1923年3月25日：晨七時(shí)醒：偕彭德尊、岳宏群、曙邨，以汽船至花埭游兩花園，皆所謂南方地瘴蕃草木者，無(wú)可觀也。欲訪荔枝灣，潮落水淺，不能去，而邀至河南。彭德尊去，余與岳、曙步登岸，歷漱珠橋至同德里，訪江霞公，相見(jiàn)大喜。以拏破侖之勃蘭地見(jiàn)餉……坐至晡，攜酒及醬油歸。江侈陳瑞典醬油之妙。

（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版，第9冊(cè)第387-388、435頁(yè)）譚延闿到后來(lái)，甚至覺(jué)得西化了日本醬油也挺好：“1926年8月21日：出至建實(shí)寓，呂滿、繩、康、秋先在，小飲，食日本醬油鮑魚(yú)，甚佳。”（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版，第16冊(cè)第85頁(yè)）

稍后則開(kāi)始大吃廣州西餐，尤其是太平館及其燒鴿子：

1923年5月19日：七時(shí)半醒。同紉秋、廩丞同邀映波，以車至太平沙舊街之最寬者，如到新坡子街也。入太平館，館以燒鴿子著名，人食兩頭，肥美果異尋常。又有所謂葡國(guó)雞，雜芋、蔥同烹，亦尚可食，人費(fèi)近三元。（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版，第10冊(cè)第37-38頁(yè)）

文獻(xiàn)所見(jiàn)，譚延闿對(duì)中國(guó)西餐的真正贊美，自廣州始，自太平館始，甚至可以說(shuō)自太平館的鴿子始。所以，嗣后便頻去，且必食鴿子：

1923年6月24日：偕滄白同至江防司令部見(jiàn)范小泉，范今日以三千元買一雛鬟，南通人，自上海來(lái)者，尚不討厭。邀同至太平館吃鴿子，飲紅酒、啤酒。

1923年7月1日：晚，偕介石、滄白、紹曾、紉秋同渡至太平館，入則無(wú)坐處，隔坐有人出邀，入則李和生（字遂初）也……人食二鴿，飲白蘭地二杯，亦頗覺(jué)飽。

1923年11月19日：蓂階以太平館燒鴿見(jiàn)款，佐以西餐。食罷，略坐乃歸。

1924年1月7日：八時(shí)醒。出至太平館，路丹父請(qǐng)客。曲、陳、柏、謝外，則宋、魯、謝、吳、陳、吉堂、毓昆、伯雄、張弼青，注重吃鴿子，余獨(dú)食四鴿，張、柏皆三，余皆二而止。

1924年1月15日：八時(shí)醒。至太平館，丁象益、張國(guó)森請(qǐng)客，皆大本營(yíng)副官也。曲偉青、陳鴻軒、謝鏡虛、柏烈武、楊偉最后至。余食三鴿，余皆二。（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版，第10冊(cè)第155-156、179頁(yè)，第11冊(cè)第22-23、123、142頁(yè)）

太平《主席愛(ài)吃燒鴿》，《凌霄》1946年第1期

一般來(lái)說(shuō)，詩(shī)禮富貴人家，食不厭精，膾不厭細(xì)，即便其中的饕餮之徒，也多止于淺嘗，即便大嚼飽餐，比如食鴿，一只兩只也夠了吧，但譚延闿食太平館之鴿，少則兩只，多則三只、四只，今人視之，未免瞠目——豈止饕餮，必是至愛(ài)！而之所以成為時(shí)人的至愛(ài)，日前太平館第五代傳人也即香港太平館的主理徐錫安先生來(lái)廣州時(shí)，為作者具道所以——如果大家有機(jī)會(huì)去香港太平館，還可以吃到譚延闿同款，他們的烹飪方式，一百多年來(lái)，沒(méi)有改變過(guò)！

由于太平館的廣受歡迎，以至“被迫”整席外賣：“（1924年1月16日）出至小泉處，云今日約客，待至八時(shí)始入席，梯云、仲凱、阜南、詠庵、伯雄、時(shí)若、何敬之、李宗黃同座。熙農(nóng)、護(hù)芳一坐即去，余皆約而不至。菜雖太平館，而鴿不如。”

像這種紅燒鴿子，要趁熱吃，外賣肯定味遜。盡管如此，講究飲食如譚氏者，仍非常樂(lè)意接受。比如“（1924年1月18日）十一時(shí)，阜南忽呼太平館鴿至，魯、謝諸人已去，乃以本部人足之，實(shí)乃無(wú)鴿，不過(guò)一客番菜耳，匆匆便了”，詳其意，當(dāng)屬聞鴿躍起，卻無(wú)鴿，只好“匆匆便了”，其愛(ài)鴿之情，躍然字里行間。第二天，終于吃到了鴿子，便大高興：“（1924年1月19日）午后，有太平館西餐，真食鴿矣。”（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版第11冊(cè)第144、148、149頁(yè)）簡(jiǎn)直到了幾不可一日無(wú)鴿的境地。

譚延闿上太平館及吃鴿的故事繼續(xù)：

1924年2月18日：偕滄白、紉秋同渡至太平館吃鴿子。

1924年3月1日：至太平洋館，與丹甫、廩丞各食二鴿，乃渡海，至大本營(yíng)辦事。

1924年9月25日：午，出訪范小泉，楊映波邀同至太平館，食鴿子各二只，談久之。

1924年11月12日：至冠軍寓，遇王猷，同至太平館，招呂滿來(lái)，食鴿子。冠軍忽牙出血，乃不能食，余遂食四鴿、一沙鵻、大盆葡國(guó)雞飯，飽矣。

1925年6月18日：與貽孫入太平館吃鴿子，談甚多。

1925年7月28日：偕汪、廖、伍至太平館吃鴿子，飲啤酒二杯，未畢而起。

1925年11月7日：衡生同車至太平館，待謝霍晉至，乃吃雙鴿一雞，去廿四元矣。

1925年11月25日：同精衛(wèi)、梯云、公博、樹(shù)人、仲鳴、平山、子文至太平館。子文為東道，費(fèi)四十余元，余輩八人僅十六元，余皆騶從食也。

1925年11月29日：至太平館食鴿子，飲數(shù)杯出。

1926年6月1日：出至太平館，請(qǐng)王基永、李毓堯、凌炳、蔣憲、姚彥文，為之作餞，以毛潤(rùn)之（毛澤東）、李富春、姜詠洪、詠安、宏群陪。初食半鴿，一座大驚，既又上全鴿，乃知公司菜加一鴿故也。

1926年7月23日：步入太平沙，至太平館，逸如招飲也。特生、時(shí)若、茀燾、心滌、憲民、大毛先在。詠洪、安甫、呂滿、徐大、大武、繩、康、秋后來(lái)。一湯后即食鴿，吾與大武三鴿，徐大一鴿，唐心滌先已二鴿，今仍與余人食二鴿，詠洪則未食。葡國(guó)雞、蘇弗利后，遂進(jìn)茶，人人得飽。視賬單，菜錢五十余元，而酒水他費(fèi)亦稱是。甚哉，酒家之不可近也。

1926年8月8日：偕秋同至太平館，令康迎迪、竹、玨、毛、祥、韻來(lái)，人吃全餐，加以二鴿，費(fèi)亦四十三元，館子之不可近也如是。

1926年12月7日：至太平館，人食二鴿還。（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版第11冊(cè)第227、230、258，第12冊(cè)第349、第13冊(cè)第346、456頁(yè)，第14冊(cè)第274、316、324頁(yè)，第15冊(cè)第338頁(yè)，第16冊(cè)第12、51、374頁(yè)）

從日記看，譚延闿有不少日子是起床第一件事就是去太平館吃鴿子，吃完鴿子，才去上班理事。可是，因?yàn)閮r(jià)昂，鴿子好吃，酒家難近，富貴如譚延闿也連連嘆息：“甚哉，酒家之不可近也。”“館子之不可進(jìn)也如是。”而太平館猶自滿座爆棚——“盛哉，食在廣州”！

譚延闿除了去正宗地道的太平館，也時(shí)不時(shí)去下不是十分地道正宗的新太平館；雖有抱怨，猶能忍受：

民國(guó)時(shí)的太平館新館，位于今廣州市北京路財(cái)廳前

1924年6月3日：至高師，訪海濱，海濱適將出，邀同赴新太平館，客為梁姓兄弟，伍姓兄妹，皆教習(xí)也。妹即梁妻，娩婉大方，無(wú)新女子驕容，舊女子俗態(tài)，可佩也。新太平之鴿遠(yuǎn)不如舊太平，主人僅以一枚餉客，尤為未足。

1925年11月5日：與汪、伍、古諸人談。七時(shí)乃下至花廳，汪精衛(wèi)請(qǐng)客也。李濟(jì)深、張發(fā)奎、古、伍、宋、鄧、岳、黃、吳、張、李朗如、陳樹(shù)人。菜則太平新館，鴿已不如葡國(guó)雞，直不是這回事矣。

1925年11月8日：汪精衛(wèi)約往政府看電報(bào)，東江已肅清，陽(yáng)江亦克復(fù)，可無(wú)憂也。遂邀同呂滿赴太平新館，正對(duì)法領(lǐng)事館，林木蔥蔚，望之使人意消，安得取回辟作公園耶。此葉昆臣被擄后，法人所占藩司署之一部也。精衛(wèi)為主人，食燒鴿及葡國(guó)雞，皆于老館具體而微。

1926年6月20日：（晚）七時(shí)出，至葵園與蔣介石同請(qǐng)客，陳真如夫婦及子、劉文島夫婦、唐生智妻及女，張靜江、陳果夫、朱一民，蔣夫人為女主。吃新太平館，有鴿無(wú)味。（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版第11冊(cè)第512頁(yè)，第14冊(cè)第270、277頁(yè)，第15冊(cè)第417頁(yè)）

誠(chéng)如日記所說(shuō)，新太平館“正對(duì)法領(lǐng)事館，林木蔥蔚，望之使人意消”，乃葉銘琛被擄俘后，“法人所占藩司署之一部”，當(dāng)然環(huán)境一流，但環(huán)境不能當(dāng)飯吃，更不能當(dāng)鴿吃，即便蔣介石、汪精衛(wèi)請(qǐng)客也沒(méi)辦法。鴿子乃譚延闿最愛(ài)，即便他處吃西餐，如果有記，記必有鴿，且須得跟太平鴿比較一番：

1925年12月2日：至美洲酒店吃飯，去二元，亦有鴿子，如太平館也。

1926年1月9日：宏群、大毛來(lái)，遂邀同徐訪呂滿，不值，乃赴亞洲吃散餐。除白鴿外，自優(yōu)于他處，四人十元，亦不菲矣。

1926年2月5日：赴黨部常務(wù)委員會(huì)，會(huì)已開(kāi)矣。一時(shí)散。至國(guó)民餐店吃大餐，頗豐腆，亦有半鴿，仿佛太平也。

1926年2月16日：偕呂滿同入政府，今日以李濟(jì)深凱旋，特張宴榮之也。俄同志畢來(lái)，國(guó)民餐館菜，亦有燒鴿，遜太平館遠(yuǎn)矣。

1926年6月29日：出，赴子文之約，留同晚餐，亦有白鴿，則不如太平館遠(yuǎn)矣。

1926年9月20日：六時(shí)半，乃赴宋子文之約，談騎馬事甚歡。宋今日日騎馬，且借吾馬也。留同餐，餐非不佳喜，燒鴿則不如太平館遠(yuǎn)甚矣。（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版第14冊(cè)第330、424頁(yè)，第15冊(cè)第6、38、443頁(yè)，第16冊(cè)第175頁(yè)）

譚延闿的同事邵元沖（譚曾任孫中山大元帥府內(nèi)政部長(zhǎng)、建設(shè)部長(zhǎng)、秘書(shū)長(zhǎng)，邵則以國(guó)民黨元老身份幾度擔(dān)任孫中山機(jī)要秘書(shū)、主任秘書(shū)、秘書(shū)長(zhǎng)），與其苦苦追求而得的大七歲的神仙姐姐妻子張默君，也同樣嗜食太平館的燒鴿子，每至廣州必前往覓食：

1924年5月16日：五時(shí)散會(huì)，偕季陶、蘆隱、季陸共餐于太平新館，蓋以燒鴿著稱者也。

1924年5月30日：五時(shí)頃散，六時(shí)約季陸、勉哉、蘆隱、醒石至太平新館晚餐。

午后十二時(shí)半偕仲愷、精衛(wèi)歸，餐于太平新館，并晤季陶。

1924年10月30日：午前偕華（按：即張默君）出外購(gòu)物……又至太平館吃燒鴿，華頗甘之，謂在粵中可紀(jì)之一也。

1924年11月13日：午間偕華至太平館食燒鴿，以為臨別紀(jì)念。

1925年5月5日：晚餐于太平新館。

1926年5月24日：七時(shí)頃至太平沙太平館應(yīng)劉峙晚餐之招。

1928年2月7日：傍晚張香池約在太平館食燒鴿。

1928年2月8日：午間同景棠（唐）至亞洲酒店食燒鴿。

1928年5月8日：晚偕默君同至太平館食燒鴿。

1928年5月25日：五時(shí)頃偕默至六榕寺觀鐵禪書(shū)畫(huà)，晚餐于太平館。

1928年5月31日：晚偕默君、堯隊(duì)至太平館食燒鴿。

1936年10月24日，廣州：晚，紀(jì)文招餐于太平新館，食燒白鴿，仍肥雋可喜，同席為古夫人、羅翼群夫婦及胡毅生、冒鶴亭等。（《邵元沖日記：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第6、13、18、49、73、76、149、235、395、396、422、428、429、1432頁(yè)）

其實(shí)，燒鴿不僅是廣州西餐的經(jīng)典菜式，也堪稱“食在廣州”的代表菜式。梁實(shí)秋說(shuō)：“吃鴿子的風(fēng)氣大概是以廣東為最盛。”（《鴿》，載《雅舍談吃》，湖南文藝出版社2012年版，第154頁(yè)）與譚延闿勉強(qiáng)攀得上同事關(guān)系（與譚一道北伐）的郭沫若先生更作如是觀：“我是3月底到廣東，7月底參加北伐軍出發(fā)，在廣州算整整住了四個(gè)月。看見(jiàn)了別號(hào)英雄樹(shù)的木棉開(kāi)紅花，看見(jiàn)了別號(hào)英雄樹(shù)的木棉散白絮。吃了荔枝，吃了龍眼蕉，吃了田雞飯，吃了燒鴿，吃了油板面，吃了一次文科教授們的‘杯葛’。”（郭沫若著、郭英平編《創(chuàng)造十年》，云南人民出版社2011年版，第228頁(yè)）稍后，有人在報(bào)刊上介紹嶺南庖廚八珍，鴿膳竟占據(jù)二珍，即第一珍“云腿鴿片”：

原料——火腿  乳鴿

制法——火腿燒過(guò)后，切成片。鴿片另起油鑊，生炒，然后放入火腿片，用豬油合炒即成。這味的制法，很簡(jiǎn)便易辦。

第五珍“雀肉鹿麋”：

原料——鴿肉  豆腐

制法——豆腐以粟米粉，雞蛋，上湯制成。把鴿肉炒成鴿松，用豬油炸好，豆腐，鋪在鴿松的四圍，盛入器中，一味佳肴，便可成功。這味說(shuō)說(shuō)似乎簡(jiǎn)單；但烹制起來(lái)，必須謹(jǐn)慎從事，務(wù)須滋味和美觀，都要顧到。（忍廬《嶺南庖廚八珍》，《食品界》1933年第5期）

有意思的是，時(shí)人認(rèn)為，太平館燒鴿的奧秘，卻在譚延闿所不喜的中西結(jié)合之上：“蔣委員長(zhǎng)喜吃燒鴿，當(dāng)十年前在黃埔時(shí)，公余之暇，恒至太平沙之太平館大嚼（此館燒鴿之法有獨(dú)到處，乃用中國(guó)之豉油，而以西法炙之）。去秋入粵，仍未忘情于此，嘗微服往食，獨(dú)盡一碟，太平館之廣告，今乃以此為號(hào)召矣。”（棲鳳《嶺南食譜》，《世界晨報(bào)》1937年8月3日第4版）然而，引中入西也好，引西入中也好，中西結(jié)合卻一直是“食在廣州”的時(shí)尚，在號(hào)稱“食在廣州”開(kāi)山、自詡廣東第一的江孔殷那兒更是如此。然而，即便如此，譚延闿他處不樂(lè)，卻獨(dú)樂(lè)于此，亦足見(jiàn)“食在廣州”這魅力矣：“（1924年5月8日）（下午）五時(shí)，始偕呂滿渡，余徑以舟至江蝦家，蝦請(qǐng)客也。英領(lǐng)事、英美煙公司大班三人，又一西人……又有小伍、傅秉常、李登同、譚禮廷。菜乃中餐，以西法食之，有魚(yú)沙士最美。飲勃蘭地十杯，近所無(wú)也。”（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版第11冊(cè)第467-468頁(yè)）

詳日記，亦不僅中餐西食，像魚(yú)沙士，分明中餐西做；勃蘭地，更西式。再翻下去，中餐西食的記錄多有，如：“1925年10月1日：與頌云久談，乃偕至財(cái)政廳，省政府同人請(qǐng)錦帆也。待汪不至，余人登樓，朱、李先行，吾輩蹣跚至屋頂，凡四層，憊矣。菜則中餐西食，頃刻便盡。與昨略同，云貴聯(lián)升二十年前名廚也。事事皆今不如古，惟飲食不然，吾言不誣也。”譚延闿在這里著重指出“事事皆今不如古，惟飲食不然”，且特別強(qiáng)調(diào)“吾言不誣”，則其于飲食之事，重創(chuàng)新，喜西餐，便更加有了“譚學(xué)”的理?yè)?jù)。而二十年前貴聯(lián)升名廚都中餐西做了，“食在廣州”西風(fēng)遍被，又有何疑？風(fēng)氣之下，如譚延闿 1930年6月7日記國(guó)民政府在勵(lì)志社大宴蒙古代表，“西餐每客二元五，亦侈矣，殊不如不用魚(yú)翅也”。（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版第14冊(cè)第180-181頁(yè)）確實(shí)，西餐而用魚(yú)翅，無(wú)乃太中乎？

然而，中西兩張皮，兩兩融合無(wú)際，自然不易，味求更勝，當(dāng)然更難。所以，譚延闿于中餐西做或中餐西吃，固能接受，但整體上仍然堅(jiān)持不中不西為美之觀點(diǎn)。如：“（1928年9月19日）晚，至子文寓一談，乃詣介石，則胡展堂、劉蘆隱、陳銘樞、李任潮、德鄰、季陶、孑民、石曾、亮疇、吳禮卿。食不中西之餐，半葷素之饌，殊以為苦。”好在這是南京，不是廣州。但他對(duì)他的干妹妹宋美齡指導(dǎo)下的勵(lì)志社西餐，則大加旌表：“（1928年12月2日）介石來(lái)電話，約飯勵(lì)志社，至則如入青年會(huì)之餐堂，所謂自助餐室cafeteria，介石夫婦、張治中同食，菜潔價(jià)廉，中餐之別開(kāi)生面者，近和菜也。食罷，蔣夫人導(dǎo)觀烹調(diào)處，即在食堂中，甚精潔。”（《譚延闿日記》，中華書(shū)局2019年版第19冊(cè)第144、218頁(yè)）

稍后與一班留學(xué)生出身的黨國(guó)重臣討論中餐與西餐的優(yōu)劣，譚延闿雖曾在日記中表明他的態(tài)度，但分明傾向西餐：“1929年3月11日：赴介石約，唐少川自滬來(lái)。院長(zhǎng)除蔡、戴，部除宋、孔，皆列席。菜甚佳，足傲外交部，王儒堂第贊面包，王亮疇仍謂不如中菜，少川則謂衣食住西皆不如中。”而最足以彰顯他傾向的，是公開(kāi)表示他的“御廚”曹四的“雞湯不如西廚”：“1929年12月27日：食面三碗。曹四雞湯不如西廚，以純潔遜之，味故不如，亦烹飪法不同也。”——本來(lái)，雞湯并非西廚所長(zhǎng)，而最為中廚所擅！這也為譚延闿的西餐人生畫(huà)下了一個(gè)最完美的句號(hào)，再過(guò)幾個(gè)月，1930年9月21日，52歲的他即因腦溢血撒手人寰，飲宴天國(guó)了。