臘八為什么腌蒜？

臘八腌臘八蒜是老北京都熟悉的習俗。老舍《北京的春節》寫二十世紀五十年代的入臘以后的氛圍：

臘八這天還要泡臘八蒜。把蒜瓣在這天放到高醋里，封起來，為過年吃餃子用的。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味雙美，使人要多吃幾個餃子。在北京，過年時，家家吃餃子。

從1986年分配到清華大學教書，幾十年來的生活和學術研究，都讓我見證了北京的變化，并有了一個小小的發現：習俗原來是我們生活中最頑強的存在。從空間上看，幾十年來北京城區的建筑面貌、交通道路都早已日新月異，有很多地方甚至變得難找舊日影蹤，但很多老習俗卻一直被頑強地保留下來。你看臨近臘月，超市已經推出臘八粥的各種材料。我身邊熟悉的老北京們，一年一年到了臘八，依舊熬著臘八粥。在北京也曾多次和身邊做鄰居的老北京人一起泡過臘八蒜。臘八粥、臘八蒜，這些舊俗悄然但頑強地把根扎在北方這塊土地上，為我們流水一樣的生活烙上時光的刻痕。

臘八蒜的泡制方法其實很有一點講究。先說器皿吧。老北京講究實用細口的壇子。因為腌制需要在密封環境中，壇口小好密封。再說材料。最好選本地的紫皮蒜，蒜瓣小而瓷實，易泡透易入味，口感脆香。醋，講究使用米醋。因為陳醋或香醋的顏色太重，腌制出來的蒜會發黑。米醋色淡香足，泡出的臘八蒜呈翠綠色，酸辣之中有淡淡的甜味。腌好的臘八蒜酸甜口味爽脆。有科學家研究后指出它營養價值高，可殺菌抑菌，提高人的免疫力。制作臘八蒜給我印象深的還有個小小的細節。老北京人家講究切剝好的蒜不能沾鐵，切蒜頂頭要用木刀或竹刀。

跟著泡臘八蒜時，有一個問題我想過很多遍，這就是腌蒜為什么要選臘八這一天？我讀過知網上一篇用科學方法研究臘八蒜的碩士論文。這篇討論如何將臘八蒜生產產業化的論文給我印象最深的一點是，只要控制好溫度，實際上很多日子都適合腌蒜。實際上北方人也都知道很多日子都可以腌蒜的。既然如此，他們為什么特地選擇臘八腌蒜并進而成俗，這其中一定應該有特殊的理由。

臘與臘八

臘者，臘祭也。《禮記·郊特牲》云：“天子大蠟八。伊耆氏始為蠟。蠟也者，索也。歲十二月，合聚萬物而索饗之也。”據此可知臘是冬季最重要的祭祀活動。在我多年研究的節日中，臘是最古老的一個節日。《風俗通義》云：“夏曰嘉平，殷曰清祀，周曰大蠟，漢改曰臘，臘者，獵也。言田獵取禽獸以祭祀其先祖也。”又《玉燭寶典》云：“臘者，祭先祖，蠟者，報百神，同日異祭也。”按照這一說法，臘祭實際上包含有“臘”和“蠟”兩個層面，一則感謝一年中自然界諸神的保護，一則感謝一年中祖先的庇佑。一年一度的臘祭，是古代先民狂歡的日子。《禮記·雜記》記載子貢觀蠟，看到“一國之人皆若狂”的樣子很不理解。孔子教導他說：“百日之蠟，一日之澤，非爾所知也。張而不弛，文武弗能也；弛而不張，文武弗為也。一張一弛，文武之道也。”從平凡的生活中，體會出如此深刻的道理，這正是中國古代思想的魅力所在。

時間上，臘祭和冬至關系密切。漢代臘日用冬至后第三個戌日，即許慎《說文解字》釋“臘”所云：“冬至后三戌，臘祭百神。”之所以選擇戌日，《風俗通義》記載了西漢太史丞鄧平的看法：“臘者所以迎刑送德也，大寒至，常恐陰勝，故以戌日臘。戌者，溫氣也。”或曰：“臘者，接也，新故交接，故大祭以報功也。”后來的朝代按照五行生克原理，或有用丑用辰者，但用日自冬至數用這一點不變。據此可知臘日與太陽變化密切關聯。相對而言，臘八出現晚很多，要到南北朝時期。宗懔《荊楚歲時記》：“十二月八日為臘日。”這是文獻上將臘日確定為八日最早的記載。十二月為臘月，十二月八日順稱“臘八”。臘日最后定于臘八，一則是臘祭與“八”有深緣。《禮記·郊特牲》稱“天子大蠟八”，臘日與八方相對，所祭有先嗇、司嗇、百種、農、郵表畷、禽獸、坊、水庸等八神。二則是南北朝大流行的佛教之影響。佛教臘月八日有特殊的沐浴節俗。更重要的是，年俗按照以七日為周期的月相變化開始體系化，出現了由臘月初八、正月元日、人日、正月十五、正月晦日等節日組成的節日系列。這是一個以七為結構的、由七七四十九天組成的“新年節日群”。以太陽為基點的臘日和以月相為基點的臘八，后面的數字結構很不相同。認識這一點對我們理解為什么臘八腌蒜很重要。

凜冬的智慧

老北京的諺語說“臘七臘八，凍死寒鴉”，“臘七臘八，凍掉下巴”。連耐冷的寒鴉都會被凍死，臘月深冬，是北方人們生活最嚴峻的時刻。“冬者，藏也。”冬天有冬天的活法，最忌諱的就是胡亂折騰，最重要的就是保住有生力量。在東北過冬稱“熬冬”，一個“熬”字盡得過冬的真意。生活中也常有如冬日一樣極難的關口，需要耐心熬過。一如曾國藩所說：“困時切莫間斷，熬過此關，便可少進。再進再困，自有亨通精進之日。不特習字，凡事皆有極困極難之時，打得通的，便是好漢。”

熬一熬，帶著希望再熬一熬，漫長的冬天就會過去。最能體現這“帶著希望熬下去”的，是古代與“數九”相關的消寒習俗。《荊楚歲時記》就有“俗用冬至日數及九九八十一日，為寒盡”。數九從冬至開始，經九九八十一天結束。入九冬至之日，閨中女孩子們會在紙上每天描出一瓣梅花，男孩子們會在紙上描“庭前垂柳珍重待春風”（上圖）九個九畫漢字上的一畫。八十一天后，九朵九瓣一朵的梅花都描紅了，所有九畫字的筆畫都描紅了，那時大地上冬去春來，已經完全是一片生機。臘八蒜也和九九消寒圖一樣，是一個在深冬里迎接春天的習俗活動。不過這一習俗的話語體系和五行相關。

中國古代的五行思想是一個有趣的關聯體系。在這個體系里，五行的木火金水土、五色的青紅白黑黃、五味的酸苦辛咸甘與空間的東南西北中以及時間的春夏秋冬和季夏之間，存在著相互之間對應的關系。按照這種對應關系的公式，金于季節為秋天，于方位為西，于味道為辛辣，于顏色為白色；木于季節為春天，于方位為東，于味道為酸味，于顏色為青綠。明白這個對應關系，我們再把臘八蒜的制作帶入這個符號公式里，把白色的蒜（西、辛、白、秋）帶入一個米醋（酸）的環境中最后腌制出綠色的臘八蒜，就是一個顏色春秋逆轉的過程，和九九消寒圖一樣凝聚的是居冬的智慧。不同的是九九消寒圖用的是老陽之數九為結構之數，而臘八蒜使用的是少陽之數七，由臘八到除夜，三七二十一天之中，一點點由白轉綠的臘八蒜，展示的正是古人坐冬望春的季語。回頭再思想，也就明白了老北京人家為什么講究剝好的蒜不能用鐵刀去頂，懂得了他們腌臘八蒜為什么講究使用木刀或竹刀。

夜半三更盼天明，寒冬臘月盼春風。凜冬的日子，生命最大的活力來自盼頭。人沒有力量完全改變身邊酷寒的環境，卻有能力改變自己內心的情緒，讓內心的世界因為期盼而充滿溫暖。臘月十二月是北京一年中最寒冷最難熬的時光，換一個角度看也是一年里難得的迎接春天到來的月份。進入臘月后，北京城就慢慢染上了過年的色彩。老舍《北京的春節》寫道：

按照北京的老規矩，過農歷的新年（春節），差不多在臘月的初旬就開頭了。“臘七臘八，凍死寒鴉”，這是一年里最冷的時候。可是，到了嚴冬，不久便是春天，所以人們并不因為寒冷而減少過年與迎春的熱情。在臘八那天，人家里，寺觀里，都熬臘八粥。這種特制的粥是祭祖祭神的，可是細一想，它倒是農業社會的一種自傲的表現——這種粥是用所有的各種的米，各種的豆，與各種的干果（杏仁、核桃仁、瓜子、荔枝肉、桂圓肉、蓮子、花生米、葡萄干、菱角米……）熬成的。這不是粥，而是小型的農產展覽會。

就要臘八了，居家持灶，今年您是否也為這個冬天熬上一鍋臘八粥，也為即將到來的春節腌上一罐臘八蒜呢？