愛德華·馬奈作品《布里歐修面包》 資料圖片

普魯斯特 資料圖片

說起甜點，人們會想到意大利的提拉米蘇、英國的布丁或德國的黑森林，但最為人津津樂道的，大概是法國甜點。法國有句老話：沒有比對美食更加真誠的愛。法國甜點以其嚴謹?shù)闹谱鞴に嚭途聝?yōu)雅的風格影響了西式甜點，成為高級甜點的代言人。不必說大名鼎鼎的小瑪?shù)氯R娜、舒芙蕾和閃電泡芙，也不必說色彩明艷的馬卡龍或是酥脆又軟糯的千層酥（又稱“拿破侖”），單是早餐中可頌的黃油香味就能讓人念念不忘。在法國，甜點主要是正餐之后或下午茶的小零食。它看似游離在主菜之外，但在法國人心里卻是必不可少的一道餐。若是家里小孩子調(diào)皮，家長就會板起臉來說：“你晚餐別想吃甜點了。”

Ⅰ、飛入尋常百姓家

甜點的靈魂是糖，但歐洲大陸并不盛產(chǎn)糖。法國甜點里的甜味最早來自蜂蜜和果脯。十字軍東征時從中東地區(qū)帶回了蔗糖；再后來，大航海時代，新大陸遍布甘蔗種植園，甜點格局就此改變：面粉、雞蛋和黃油“三劍客”的組合里加入了蔗糖之后，頓時生發(fā)出無數(shù)種搭配的可能?；浇探y(tǒng)治的中世紀奉行齋戒，但后來禁令越來越松，修士們也種葡萄養(yǎng)家禽，研究些吃的喝的，于是在修道院靜悄悄的廚房里，出現(xiàn)了最早的可麗餅和布里歐修面包。

布里歐修面包雖名為面包，但黃油和雞蛋占比極高而水極少甚至含量為零，出爐后外皮蓬松金黃、內(nèi)心柔軟且甜味濃郁，更像是一種酥皮點心。布里歐修面包形狀各異，比較經(jīng)典的有修女頭造型和辮子造型，但圓圓胖胖的形象很少改變。可麗餅誕生于法國西海岸的布列塔尼大區(qū)，攤開像個小太陽，有點像中式煎餅馃子去掉薄脆，二者做法也極為相似：圓爐盤上鋪一層面糊，慢慢烤熱成皮，刷上醬、翻面、裹上料，最后卷成扇形。只不過在口味上，可麗餅的餅皮里添加了牛奶，醬和餡料也可甜可咸：最常見的是奶酪和火腿、果醬、蜂蜜或巧克力榛子醬。每年二月的圣蠟節(jié)，法國人都會吃可麗餅。民間傳說，如果做煎餅時手里攥著一枚硬幣并同時哼唱一首關(guān)于可麗餅的民謠，那么接下來的一年里就會財源廣進。甜點曾被視為連接神與人的食品，雖然其宗教含義逐漸淡化，但節(jié)日里總是少不了它。就像在中國，元宵節(jié)吃湯圓，端午節(jié)吃粽子，中秋吃月餅……法國人也能把許多節(jié)日過成美食節(jié)，尤其是甜點節(jié)。除了剛剛說到的“可麗餅節(jié)”，每年一月的三王來朝節(jié)也被戲稱為“國王餅節(jié)”。國王餅是一種扁平金黃的多層酥餅，表面飾以渦輪狀花紋，內(nèi)含被稱為“蠶豆”的小瓷偶。節(jié)日當晚，主人根據(jù)來賓人數(shù)將國王餅切成等份，最小的孩子躲在桌下，隨機指定每一份，吃到瓷偶的人就是當天的國王或王后，可以戴上漂亮的紙王冠。這和我們從前過年在餃子里包硬幣很像。事實上，藏瓷偶的傳統(tǒng)比這個節(jié)日本身更悠久，可上溯至古羅馬的農(nóng)神節(jié)。在貴族們的宴飲中，奴隸們會分食藏有蠶豆的餅，誰吃到蠶豆便是當天的王，各種愿望都能得到滿足，但狂歡之后又會一切如常。歲月流轉(zhuǎn)，在法國，蠶豆逐漸被各種形象的瓷偶代替，但依舊保留了“蠶豆”的名號。這一時期，糕點師從廚師隊伍中分化出來，上菜也開始講究順序：咸的菜品先吃，甜點放在后面。

如果說，砂糖帶來了食材革命，那么法國甜點在技藝上的進步則在很大程度上歸功于意大利。公元1536年，來自佛羅倫薩美第奇家族的凱瑟琳·德·美第奇嫁給了當時的法國王太子，即后來的亨利二世。這場政治聯(lián)姻改變了法國飲食文化。凱瑟琳·德·美第奇從意大利帶來了她的廚師、她愛的食物和菜譜，其中就有冰激凌和圓形泡芙。一百多年后，路易十三的王后——奧地利的安娜，則從西班牙帶來了巧克力，大大豐富了糕點師們關(guān)于甜點的想象。宮廷廚師瓦泰爾在巴黎近郊的尚蒂伊城堡發(fā)明了摜奶油（又稱攪打奶油，即由新鮮稀奶油攪打出豐富氣泡制成的奶油，口感細膩輕盈），法文名稱chantilly與城堡同名。摜奶油很快作為主要成分出現(xiàn)在一個新的甜品中：勃朗峰。板栗奶油呈面條狀一圈圈纏繞成小山，甜味濃厚，搭配蛋白酥皮和摜奶油的輕盈可口，至今仍是秋冬限定美味（不過也有人說，勃朗峰造型靈感來自于20世紀貴婦的發(fā)型）。這一時期，甜品的制作工藝變得更加精細且富有創(chuàng)意，著名的千層酥問世?！扒印敝皇强鋸埖恼f法，它一共是三層疊加而成，每層之間鋪了奶油，頂上撒一層糖霜。

大革命后，本來只為貴族服務(wù)的廚師們自己開起了飯店，曾風靡歐洲各國宮廷的經(jīng)典甜品開始走向?qū)こ０傩占?。但直?9世紀，法國甜點才取得真正的飛躍。這離不開眾多有天才創(chuàng)意的糕點師，其中就有被譽為“廚藝之王”的安托尼·卡萊姆?？ㄈR姆認為菜品應(yīng)當擯棄冗雜的調(diào)料，回歸食材本身。他簡化并改良了許多傳統(tǒng)甜點，還留下了不少相關(guān)著作，為后世提供了無盡的靈感來源。著名的閃電泡芙就出自這位大廚之手。卡萊姆從一款叫作“小公爵夫人”的糕點中汲取靈感，在這種長條狀的泡芙蛋糕上抹上奶油和糖霜，頓時美味大增。之所以叫閃電泡芙，有人說是產(chǎn)品大獲成功，銷售速度如閃電；也有人說，因為食客會以閃電般的速度吃掉它。不管是哪種說法，都形象地說明了這款甜品的魅力。閃電泡芙還可以加巧克力、咖啡、摜奶油或是果醬涂層。19世紀不僅是甜點的黃金時代，也見證了巴黎城的繁榮輝煌。在中央大市場，在大街小巷的咖啡館，在琳瑯滿目的穿廊里，人們一邊聊天喝茶一邊細細品嘗著千層酥、巧克力酥球、閃電泡芙或是修女泡芙。

Ⅱ、傳承與創(chuàng)新

法國甜點見證并參與了一段段法國歷史。幾個世紀以來，甜點的配料不斷變化，制作方法與不同地區(qū)文化結(jié)合，一代又一代糕點師以靈動的創(chuàng)意不斷豐富著悠久的傳統(tǒng)，使法國甜點成為一門藝術(shù)。圣誕節(jié)的木柴蛋糕便是來自圣誕節(jié)燒木柴的古老風俗。從前，法國人在圣誕節(jié)守夜時會點燃一段粗壯的樹樁，澆上葡萄酒或撒上鹽，驅(qū)魔避邪。樹樁慢慢燒一整夜，寓意來年好收成。后來現(xiàn)代供暖系統(tǒng)取代了壁爐，但樹樁依然會作為裝飾品出現(xiàn)在家家戶戶的圣誕節(jié)。19世紀，在里昂的一家巧克力店（一說是巴黎郊區(qū)），第一個木柴蛋糕誕生了。但直到二戰(zhàn)勝利后，這個木柴形的甜點才流行起來，與火雞、鵝肝和牡蠣并列為圣誕節(jié)餐桌上的主要元素。黃油與奶油打底的蛋糕上覆蓋咖啡、巧克力和栗子醬，頂層點綴著圣誕老人、水果或蘑菇，是很多法國人難忘的節(jié)日回憶。

1909年，為了紀念巴黎—布雷斯特自行車賽，在離賽道不遠的一座小鎮(zhèn)上，一位甜點師制作了輪胎形狀的松軟糕點，名字就叫巴黎—布雷斯特。20世紀也是巧克力蛋糕出現(xiàn)的時代。1955年，名店達洛優(yōu)（Dalloyau）的老板突發(fā)奇想，做出一份巧克力與咖啡糖漿組成的蛋糕，并且有多層，可以一口之中嘗到各種層次分明的味道。他的妻子將蛋糕命名為“歌劇院”，致敬著名建筑——巴黎加尼葉歌劇院（它是《歌劇魅影》故事的發(fā)生地）以及常來店里光顧的歌劇院演員們。

說到口味之豐富，就不得不提舒芙蕾了。1792年，王室大廚博韋里埃在自己的大餐廳里發(fā)明了舒芙蕾。在小瓷碗里倒入黃油、雞蛋、糖和蛋白霜組成的面糊，直至與碗口齊平，烘烤之后，面糊凝成淡黃色的糕體漫出碗沿，向上拱出一大截，自然地微微傾斜，再撒上糖霜、果醬或巧克力醬就可以趁熱吃了。舒芙蕾可甜可咸，可熱可冰。咸的有胡蘿卜味、花椰菜味、西葫蘆味或土豆味，聽起來有點像黑暗料理，甜的有香草味、咖啡味、栗子味等等。唯一不變的是蛋白打發(fā)的泡沫云形成的金黃色脆殼頂蓋——它在爐子里默默膨脹，冷卻后卻極易塌陷。這是廚師、食客與甜點之間的時間博弈。19世紀，上文提到的大廚卡萊姆在著作里確立了舒芙蕾的詳細制作方法。20世紀的經(jīng)典款舒芙蕾保留了卡萊姆以水果泥為基礎(chǔ)的配方，對牛奶、糖、黃油、蛋黃和蛋白的比例做了精準規(guī)定，往后就只是細節(jié)上的差異了。還有人說，發(fā)明熱氣球的孟格菲兄弟就是在吃舒芙蕾時頓悟了熱空氣可以讓物體飛升的原理。不管傳說是真是假，在空中緩緩上升的熱氣球不就像個超大號的舒芙蕾嗎？

除了甜點師的代代傳承，法國政府也不遺余力地將本國的甜點產(chǎn)業(yè)作為文化遺產(chǎn)和法式生活的表達方式推廣到全世界?？陕尔惐闶莻€好例子。小巧玲瓏的可露麗呈圓柱狀，有12條縱向溝槽。在銅質(zhì)模具的烘烤中形成了一層薄薄的拉絲外皮，顏色極深，散發(fā)著焦糖味；內(nèi)里充滿氣孔，濕潤軟糯，又泛著朗姆酒和香草的香氣?？陕尔愖钤绯霈F(xiàn)在葡萄酒名城波爾多。據(jù)說，當時很多酒莊都用蛋清來澄清葡萄酒，多出來的蛋黃不能浪費，正好加到港口常見的面粉、蔗糖、朗姆酒和香草里。另一個版本則是：可露麗是一群修女發(fā)明的，大革命后，修女們被驅(qū)散，可露麗一度被人遺忘。直至20世紀80年代，當時的波爾多市長決定捍衛(wèi)本地美食傳統(tǒng)，將可露麗打造為波爾多的美食名片之一，政府舉辦的每場晚宴都有它的身影。從此，這款辨識度極高的小點心逐漸為人熟知。

從甜點的發(fā)展史還可以看出，很多法國甜點的代表作，老家并不在法國，但它們卻在法國發(fā)揚光大。比如誕生于17世紀奧地利的可頌，這個象征軍事勝利的小“號角”面包在19世紀傳入法國，并在20世紀初期形成今天人們熟悉的樣子。再比如馬卡龍，作為如今精致法式甜點的代名詞，馬卡龍最早可追溯至中東。中世紀時，馬卡龍一詞指各種以杏仁為基礎(chǔ)的糕點，也指代一種湯。史料里出現(xiàn)這個詞的時候究竟是在說湯還是甜點，如今已不得而知。我們所知道的是，當時這個甜點的形狀與現(xiàn)在迥然不同，只是個簡單的小圓餅干，中間沒夾任何東西。《巨人傳》的作者拉伯雷也在書里提到了這個“加了杏仁的圓形小面團”。19世紀中葉，巴黎著名甜品屋拉杜麗（Ladurée）的糕點師們給這個小圓餅夾上一層流心，可以是果醬、奶油或巧克力，巴黎經(jīng)典馬卡龍就此誕生，各種新配方也層出不窮。作為那個年代的著名老饕，大仲馬在他的最后一本書《美食大辭典》中還詳細列出了苦杏仁味、甜杏仁味和綠榛子味馬卡龍的做法。在各種傳統(tǒng)口味之外，今天的馬卡龍有了更多大膽的嘗試：黑加侖和紫羅蘭組合、草莓柚子組合或板栗桑葚組合……甜點師皮埃爾·埃爾梅(Pierre Hermé)創(chuàng)立的同名甜品店所制作的馬卡龍成為個中翹楚，人稱“馬卡龍中的愛馬仕”。

進入21世紀，眾多法國甜品師秉承健康和創(chuàng)新的理念，在皮埃爾·埃爾梅的帶領(lǐng)下，探求更加新鮮豐富的味道。例如，被稱為“水果哥”的塞德里克·格洛雷把水果作為甜點創(chuàng)作的核心，打造出真假難辨的水果蛋糕。一些經(jīng)典甜品也強勢回歸：木柴蛋糕出了冰鎮(zhèn)款，修女泡芙也擁有了紫羅蘭或橙色變裝，甜點界甚至還出現(xiàn)了來自東方的神秘力量——豆?jié){味的芹菜人參舒芙蕾。

Ⅲ、故事里的甜點和甜點里的故事

不論是巴黎—布雷斯特對自行車賽的致敬，還是歌劇院與“歌劇院”的夢幻聯(lián)名，抑或舒芙蕾與熱氣球的關(guān)系，法國甜點總是深植于濃厚的文化氛圍之中。甜點甚至可以漫出現(xiàn)實，與文學遙相呼應(yīng)。2021年，在紀念福樓拜200周年誕辰的各種活動當中，有一項十分特別：在《包法利夫人》里出現(xiàn)了5次的伊弗托小鎮(zhèn)，糕點師傅們重現(xiàn)了書中艾瑪與包法利醫(yī)生婚禮上惹得在場嘉賓“人人驚叫”的點心塔：“底層是方方一塊藍硬紙板，剪成一座有門廊有柱子的廟宇，四周龕子撒了金紙星宿，當中塑著小神像；其次，二層是一座薩瓦蛋糕望樓，周圍是獨活、杏仁、葡萄干、橘瓣做的玲瓏碉堡；最后，上層平臺，綠油油一片草地，有山石，有蜜餞湖泊，有榛子船只，還看見一位小愛神在打秋千：巧克力秋千架，兩邊柱頭一邊放一個真玫瑰花球。”以甜點的名義紀念文豪，不啻一種神奇體驗。

除了有意為之的跨界聯(lián)動，法式甜點還經(jīng)常散發(fā)出某種“不靠譜”的魅力。13世紀，大廚尼古拉·斯托赫從波蘭為流亡法國的斯坦尼斯瓦夫一世帶了塊布里歐修面包，結(jié)果在路上不小心壓扁了。為了恢復面包原狀，斯托赫給它澆上馬拉加香葡萄酒，再用奶油和葡萄干調(diào)味。對這個臨時“捏造”的新品，波蘭國王表示十分喜愛，并命名為阿里巴巴（據(jù)說當時他正在看《一千零一夜》）。這個配方至今變化不大，只是用朗姆酒代替了葡萄酒，所以改名為朗姆芭芭。斯托赫后來在中央大市場的蒙托格耶街開了自己的店，這家店至今仍在。更典型的例子是著名的翻轉(zhuǎn)蘋果撻。本來它可能是某個地區(qū)不為外人所知的傳統(tǒng)制作方法，但人們更愛聽故事：有姐妹倆在自家飯館做蘋果撻時忘了放面團，等把它從烤爐里取出來時，蘋果已經(jīng)快烤焦了。她們靈機一動，決定保留焦糖拉絲的蘋果，并在上面直接加上面團。從此這個美麗的錯誤延續(xù)了下來。

生活中的偶然還會以更意外的場景出現(xiàn)：1755年，剛才說到的那位斯坦尼斯瓦夫一世在位于洛林的城堡里宴請貴客，來賓中不乏伏爾泰這樣的文化名人。但廚子之間爆發(fā)了爭吵，全都摔門而出，原先計劃的朗姆芭芭泡湯了。一片混亂之中，一個年輕的廚娘——瑪?shù)氯R娜·博樂米耶，用外婆傳下來的菜譜做了一些圣雅克貝殼狀的金黃小蛋糕，替主人救了場，以廚娘名字命名的小瑪?shù)氯R娜蛋糕就此聲名遠播。幾百年后，一位大作家用更細膩的文筆再現(xiàn)了這種魔力，讓小瑪?shù)氯R娜享譽世界。

在《追憶似水年華》的首卷開篇，普魯斯特的母親給他送來了茶和小瑪?shù)氯R娜：“那天天色陰沉，而且第二天也不見得會晴朗，我的心情很壓抑，無意中舀了一勺茶送到嘴邊。起先我已掰了一塊‘小瑪?shù)氯R娜’放進茶水準備泡軟后食用。帶著點心渣的那一勺茶碰到我的上顎，頓時使我渾身一震，我注意到我身上發(fā)生了非同小可的變化。回憶卻突然出現(xiàn)了：那點心的滋味就是我在貢布雷時某一個星期天早晨吃到過的‘小瑪?shù)氯R娜’的滋味……我到萊奧妮姨媽的房內(nèi)去請安，她把一塊‘小瑪?shù)氯R娜’放到不知是茶葉泡的還是鍛花泡的茶水中浸過之后送給我吃。貢布雷的一切和市鎮(zhèn)周圍的景物，全都顯出形跡，并且逼真而實在，大街小巷和花園都從我的茶杯中脫穎而出?！?/p>

小瑪?shù)氯R娜做法簡單，其實并不算是嚴格意義上的法國甜點明星，但它的文學光環(huán)實在太過耀眼。據(jù)說普魯斯特本打算選更普通的小餅干或是烤面包之類，若真如此，可就是法國文學和法國甜點的雙重損失了。在普魯斯特的筆下，這個金黃的小貝殼蛋糕成為了童年、故鄉(xiāng)與夢幻的象征?！澳譁I如雪，人生思幼日。”簡簡單單的一口，喚醒了來自童年深處的溫柔綺麗，帶給我們難以言說的巨大幸福感，至簡與至誠永遠無敵。

出于健康考慮，現(xiàn)代人開始了轟轟烈烈的降糖運動。但是，哪怕不是心里的最愛，嘗過法國甜點的人恐怕也很難忘記它的明艷繽紛和甜味暴擊。汪曾祺在《人間草木》里寫道，梔子花“香得撣都撣不開，于是為文雅人不取，以為品格不高”，梔子花卻說，“我就是要這樣香，香得痛痛快快”。如果法國甜點能說話，是不是也會說：“我就是要這樣甜，甜到發(fā)膩?！?/p>

（作者：葉莎，系北京外國語大學法語語言文化學院講師）