原來想用《六味》作書名，編輯建議改為《六味集》。想了想，還是加上“集”字比較好，免得讓人產生誤會，以為內容與六味地黃丸之類的物件有關。其實與此毫無關系。加上這個字也有毛病，有點“裝”，似乎是什么用心之作，在闡述濟世救民之類的道理。其實與此更是毫無關系，只不過在扯些閑話而已。

這本書收錄的文章大都與飲食有關，但算不上純粹的美食文章。對于食材選擇、烹飪技法之類的內容雖有涉及，但關注更多的是與飲食有關的典故逸聞、人情世故，尋覓五味之外的別種味道。餐桌內外不少事情也是很值得品味的。比如，清代筆記記載，某位皇帝在和大臣閑聊時問起該人是否吃過雞蛋，因為他覺得這是貴重之物，御膳房每天供應四個雞蛋的標價是二十四兩銀子（也有說十二兩的），臣子恐怕很難承受。該大臣明知皇上當了冤大頭，卻不肯說破，免得斷了相關人員的財路，日后被套上小鞋，穿著難受。于是敷衍道，自己家中只有在祭祀祖先時才擺上兩個雞蛋，并沒有詢問過價錢，云云。這類周邊人員上下其手蒙騙領導的事情，古今中外皆有之，也算是五味之余味吧。如果硬要歸類，這些文章大概可以算作“食話”或是“食事”。

之所以形成這樣的寫作套路，主要是當初約稿的刊物都不是生活類的媒體，有的是財經類的，有的是管理類的，弄一篇純粹談吃談喝的文章夾在其中，實在不搭。于是只得另想辦法，以吃喝為主線，增添些經濟社會歷史文化方面的作料，鋪排之余略作發揮，爭取和刊物的風格多少有些契合。沒想到編者讀者對此都還認可，一來二去，便成了現在的格式。

再有，我對于寫純粹的美食文章并不在行，覺得很難把飲饌的精妙之處寫出來，讓人口舌生津。偏偏家里又有個美食家橫在那里，名叫汪曾祺，讓人甚有壓力。雖然此人家庭地位不高，家人皆可稱之為“老頭兒”，但文章確實寫得好。比如他寫云南干巴菌的味道：“干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時無異。”放著我，八輩子也不會把這些味道一股腦和干巴菌聯系起來。我們家閨女的描述其實更干脆。當年她上中學時，回到家中鼻子一聳便會大叫：“又炒干巴菌啦？一股臭襪子味兒!”她其實有潛力成為美食家。若是和汪曾祺在同一口鍋找飯吃，我恐怕只有餓癟的份兒。因此只好另起爐灶，拿皇上和雞蛋說說事。

其實，老頭兒成為美食家，與我的“大力襄助”也有一點關系。1982年我大學畢業初到報社工作時，跑過一段商業，飲食報道也在其中。1983年底第一屆全國烹飪大賽舉辦時，我還參加過外圍報道，隔著玻璃窗見過溥杰、王世襄、王利器等一干評委在品評菜肴。那個時候，汪曾祺還沒有寫過什么美食文章，只是對吃喝之事比較感興趣而已，連隔著玻璃看熱鬧的機會也沒有。當時商業部在西單辦公，東門外有一個出版社的讀者服務部，常年售賣一套“中國烹飪古籍叢刊”，單本售價不過塊八毛錢。我去商業部采訪后，經常在書店轉轉，碰見有合適的小書就買上兩本，回家孝敬老頭兒。后來他寫文章，用過書里不少材料，特別是袁枚的《隨園食單》，是擺在桌邊經常翻閱的。他曾經吹噓自己創制的“油條塞肉”，回鍋復炸后極脆，嚼之可“聲動十里人”。這句話也是從那些小冊子里順來的，出自《清異錄》。

老頭兒走后，這些小冊子都歸了我，后來我寫文章時也從里面找了一些材料。另外還翻閱了不少筆記小說之類的雜書，找點與吃喝有關的有意思的事兒。我寫的這些東西，老頭兒如果看到，大約只會哼哼兩聲，心里頭覺得和他文章的路子不一樣，非驢非馬，很不純粹。

這就夠了。

（本文系作者《六味集》自序）