中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

端午節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)佳節(jié)，在江南一帶，還流行著端午節(jié)吃“五黃”的食俗。“五黃”即黃鱔、黃魚(yú)、黃瓜、咸鴨蛋和雄黃酒，黃鱔是其中的重頭菜。

因?yàn)轺X魚(yú)腹部為黃色，所以世稱(chēng)其為“黃鱔”。黃鱔常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥質(zhì)水底層，在中國(guó)各地均有生產(chǎn)，以夏季所產(chǎn)最為肥美。

中國(guó)人接觸黃鱔的歷史很長(zhǎng)，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的荀子就在《勸學(xué)》里說(shuō)：“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無(wú)可寄托者，用心躁也。”螃蟹有六條腿，兩個(gè)蟹鉗，如果沒(méi)有蛇、鱔的洞穴它就無(wú)處存身，這是因?yàn)樗眯母≡臧　?/p>

鱔魚(yú)也是中華美食里的重要食材，淮揚(yáng)菜里還有“全鱔席”。汪曾祺先生在《魚(yú)我所欲也》一文中也提到過(guò)這種宴席：“一桌子菜，全是鱔魚(yú)”。

關(guān)于吃鱔魚(yú) 有些古人頗為糾結(jié)

明代有個(gè)叫作劉宗周的人在《人譜類(lèi)記》里還記載過(guò)一個(gè)故事：“學(xué)士周豫嘗烹鱔，見(jiàn)有彎向上者。剖之，腹中皆有子。乃知曲身避湯者，護(hù)子故也。自后遂不復(fù)食鱔。”

周豫學(xué)士是誰(shuí)已經(jīng)不好考證了，但他喜歡做鱔魚(yú)湯：鍋中加水，放入鱔魚(yú)，燒火加熱，將其煮熟。有一次，周豫煮黃鱔時(shí)打開(kāi)鍋蓋一看，鍋中有些鱔魚(yú)腹部向上弓起，露在沸湯之外，只有頭部跟尾巴留在沸湯中。周豫很好奇，便將鱔魚(yú)腹部剖開(kāi)，驚奇地發(fā)現(xiàn)“腹中皆有子”。

這個(gè)故事本意是勸人們少殺生，但真實(shí)性存疑，因?yàn)榛铘~(yú)直接下鍋的烹飪方式不多見(jiàn)，也不衛(wèi)生。前些年倒是有個(gè)故事：有一條鱔魚(yú)被放到油鍋里炸了，它努力地躬起身子，廚師納悶，取出鱔魚(yú)，用刀剖之，發(fā)現(xiàn)鱔肚里有一條小鱔魚(yú)。看到時(shí)令人忍俊不禁：活黃鱔下鍋油炸就夠雷人了，更何況黃鱔是卵生動(dòng)物，“腹中皆有子”的“子”指的是卵，如果鱔肚里出現(xiàn)小黃鱔，那就可稱(chēng)驚悚了。

也有的人是因?yàn)閷?duì)鱔魚(yú)抱有偏見(jiàn)而不吃。《舊五代史》里記載，后周時(shí)有個(gè)將領(lǐng)叫齊藏珍，他曾到過(guò)江南，周世宗有一回問(wèn)他揚(yáng)州的風(fēng)物，他說(shuō)：“揚(yáng)州這地方潮濕，食物也多腥腐。臣去年在那，居然有人用鱔魚(yú)招待我，我見(jiàn)這玩意兒在盤(pán)中盤(pán)屈著，像蛇一般，就是鸛雀聰明的話(huà)，見(jiàn)了也不該吃，更何況是人呢！”這有可能是烹飪的廚子不得法，所以才導(dǎo)致食客沒(méi)有食欲的緣故。

黃鱔烹飪方式多種多樣 馬鈺還有絕活

要是問(wèn)古人要不要吃黃鱔，我想大部分的古人是愿意嘗一嘗的。

《荀子》里不就說(shuō)：“黿鼉魚(yú)鱉鰍鳣孕別之時(shí)，罔罟毒藥不入澤，不夭其生，不絕其長(zhǎng)也。”黿、鼉、魚(yú)、鱉、泥鰍、鱔魚(yú)等產(chǎn)卵時(shí)，不去捕撈它們，就能讓黃鱔等魚(yú)類(lèi)不斷生長(zhǎng)。要與自然和諧相處啊！

等到夏季，肥美的黃鱔難免會(huì)被端上餐桌的。比如元稹便曾說(shuō)：“莼多剖鱔，和黍半蒸菰。”以黃鱔搭配莼菜，并與黍米飯和茭白一起食用。南宋詩(shī)人方回道：“兒童拾鰻鱔，爭(zhēng)著柳枝穿。”描寫(xiě)兒童在田間捉黃鱔的情景。

宋朝是不實(shí)行宵禁的朝代，夜市非常繁華。宋代孟元老在《東京夢(mèng)華錄》里記載過(guò)北宋都城東京開(kāi)封府的著名夜市——州橋夜市。夜市上的宵夜非常豐富，包子、雞皮、腰腎、雞碎等等，當(dāng)然還有鱔魚(yú)。

“全真七子”之一的馬鈺有一手烹飪鱔魚(yú)的絕活，他曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一首《西江月》來(lái)介紹自己的手藝：“我會(huì)調(diào)和美鱔，自然入口甘甜。不須醬醋與椒鹽，一遍香如一遍。滿(mǎn)滿(mǎn)將來(lái)不淺，那人吃了重添。虛心實(shí)腹固根元，飽后云游仙院。”無(wú)需添加任何香料但鱔肉甘甜，這種烹飪方式估計(jì)已經(jīng)失傳了。

要說(shuō)起來(lái)，古人吃鱔魚(yú)的方式多種多樣。有人將鱔魚(yú)做成“鱔臘”，即鱔魚(yú)肉干。南齊時(shí)有個(gè)叫周颙的人，每頓飯都特別奢豪，《南齊書(shū)》言:“何胤侈于味，食必方丈”。后來(lái)想收斂一點(diǎn)兒，但每頓飯還得吃鱔臘、糖蟹等珍味，心里又過(guò)意不去，就讓人商量哪些可以去掉。

有個(gè)叫鐘岏的人就說(shuō)：“鱔魚(yú)變成肉干的過(guò)程中肯定痛苦，蟹浸在糖里也肯定很難受。至于蛤蜊、牡蠣這種東西，不枯不榮，不香不臭，同瓦礫一樣。”最后得出結(jié)論并建議：咱們還是別吃鱔肉干和糖蟹了，吃海鮮吧。

南宋紹興年間，宋高宗去清河郡王張俊府上作客，張俊為其量身訂制了豪華套餐，其中有一道“鱔魚(yú)炒鱟”。鱟又沒(méi)啥肉，很少人會(huì)用來(lái)做菜。但有人推測(cè)，鱟形似龜，鱔則可比作龍，因此，這道菜合起來(lái)就是“龍龜”，與“榮歸”同音，有為宋高宗偏安江南粉飾之意。這是張俊在拍宋高宗的馬屁啊。

現(xiàn)在的人自然不會(huì)用鱔魚(yú)炒鱟，科學(xué)家研究，鱟的肉不適合食用，何況還是國(guó)家級(jí)保護(hù)動(dòng)物。

制作鱔羹 曾經(jīng)是一門(mén)產(chǎn)業(yè)

鱔魚(yú)也有一些更加接地氣的烹飪方式，比如熬羹。

《顏氏家訓(xùn)》里就有一條提到：“江陵劉氏，以賣(mài)鱔羹為業(yè)”。這個(gè)故事本來(lái)也是勸導(dǎo)人們要少吃鱔肉的，但里面的信息量卻不少。《顏氏家訓(xùn)》的作者顏之推是北朝到隋朝初年人士，里面提到當(dāng)時(shí)有專(zhuān)門(mén)以熬制鱔羹過(guò)活的人，說(shuō)明那時(shí)制作鱔羹已經(jīng)成為了一門(mén)產(chǎn)業(yè)。

《太平廣記》里也有個(gè)故事：會(huì)稽有棵大楓樹(shù)，樹(shù)干腐朽，中有空洞，每逢下雨便溢滿(mǎn)了水，有個(gè)商販經(jīng)過(guò)時(shí)放了一條鱔魚(yú)在里面取樂(lè)。后來(lái)村民見(jiàn)樹(shù)干里出現(xiàn)鱔魚(yú)，認(rèn)為這不是樹(shù)里該有的東西，于是將其當(dāng)作神靈，還建了一座“鱔父廟”來(lái)祭祀。后來(lái)商人回來(lái)，見(jiàn)此情景，哭笑不得，“即取作臛，于是遂絕”。“臛”即是肉羹，也就是說(shuō)將鱔魚(yú)熬了羹。

袁枚是非常注重美食鮮味，而且還頗有心得：“物味取鮮，全在起鍋時(shí)極鋒而試；略為停頓，便如霉過(guò)衣裳。”袁枚的《隨園食單》里提到了鱔魚(yú)羹，說(shuō)他有一次到了廣東，吃到了非常鮮美的鱔羹，問(wèn)廚子是如何烹制的，答曰：“不過(guò)現(xiàn)殺現(xiàn)烹、現(xiàn)熟現(xiàn)吃，不停頓而已。”

袁枚還提到了一種“鱔絲羹”：“鱔魚(yú)煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長(zhǎng)蔥為羹”。此外還說(shuō)到了炒鱔，但很簡(jiǎn)略。清人李化楠在《醒園錄》里的記錄倒是頗為詳細(xì)：“先將魚(yú)付滾水抄燙卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉條，撕碎，用麻油下鍋，并姜、蒜炒撥數(shù)十下，加粉、鹵、酒和勻，取起。”頗有點(diǎn)兒快手菜的味道。

《金瓶梅》里的第四十九回里，西門(mén)慶招待天竺來(lái)的高僧時(shí)曾經(jīng)用了二十多道菜，壓軸的是“一大碗鱔魚(yú)面與菜卷兒”，看來(lái)明朝人便很喜歡吃鱔魚(yú)面了。袁枚在自己的食單中也提到了“鱔面”：“熬鱔成鹵，加面再滾”，而且還特意強(qiáng)調(diào)：“此杭州法”。看來(lái)，那時(shí)的杭州鱔面就已經(jīng)聞名遐邇了。

“鱔魚(yú)”被視為吉兆 但也不能亂作比喻

魯智深估計(jì)也是愛(ài)吃鱔魚(yú)的。《水滸傳》里，魯智深初到五臺(tái)山出家，回到禪床上，撲倒頭便睡，旁邊的和尚推他起來(lái)，讓他學(xué)習(xí)坐禪。智深道：“灑家自睡，干你甚事！”禪和道：“善哉！”魯智深懟道：“團(tuán)魚(yú)灑家也吃，甚么鱔哉！”而且還說(shuō)：“團(tuán)魚(yú)大腹，又肥甜了好吃。”看來(lái)，在魯智深心里，鱔魚(yú)的鮮美比不上團(tuán)魚(yú)，也就是甲魚(yú)。

古人喜歡吃生魚(yú)片，但“生鱔片”估計(jì)是不吃的。鱔魚(yú)體內(nèi)寄生蟲(chóng)較多，不能生吃。《南史》里還有個(gè)故事，說(shuō)的是南梁的邵陵王蕭綸為南徐州刺史，曾在集市上微服私訪(fǎng)，見(jiàn)了賣(mài)鱔魚(yú)的人便問(wèn)：“如今咱們這兒的刺史怎么樣？”答曰：“躁虐”。蕭綸大怒，下令讓賣(mài)鱔魚(yú)的人生吞鱔魚(yú)，這位可憐的小販因此喪生。從此以后，當(dāng)?shù)氐睦习傩斩贾荒苄捏@膽戰(zhàn)地過(guò)日子了。

其實(shí)，在古代，鱔魚(yú)還代表著“吉兆”。東漢有個(gè)叫楊震的人，學(xué)識(shí)淵博，但朝廷多次邀請(qǐng)他做官他都拒絕了。后來(lái)有一回在講學(xué)時(shí)，有鸛雀銜了三條鱔魚(yú)飛到講堂前面，有人就對(duì)楊震說(shuō)：“蛇鱔是卿大夫衣服的象征，先生從此要高升了。”楊震見(jiàn)這件事奇異，覺(jué)得是上天要自己做官，于是應(yīng)聘而去，從此飛黃騰達(dá)。

但也不能用鱔魚(yú)來(lái)亂作比喻。三國(guó)時(shí)期的曹植也提到過(guò)鱔魚(yú)，他寫(xiě)過(guò)一篇《蝦鱔篇》，其中有“鰕（即蝦鱔）游潢潦，不知江海流”之句，說(shuō)的是魚(yú)蝦和鱔魚(yú)成天游戲于池塘小流之間，不知道世間竟然還有江海河流。其深層含義類(lèi)似于“燕雀安知鴻鵠之志”。這里頭的鱔魚(yú)明顯是見(jiàn)識(shí)短淺的一種代表。

后來(lái)曹植的堂孫、曹魏第四位皇帝曹髦就寫(xiě)了一首《潛龍?jiān)姟罚渲芯陀校骸绑淳佑诰祝q鱔舞其前”。說(shuō)的是一條受傷的龍被困在井底，連泥鰍和黃鱔都敢鉆出來(lái)在其面前旋舞招搖。這是在暗示權(quán)臣當(dāng)?shù)溃约菏?shì)無(wú)助啊。

《三國(guó)演義》里還演繹了這一段，說(shuō)司馬昭聽(tīng)說(shuō)曹髦寫(xiě)了這首《潛龍?jiān)姟泛蟠笈铣瘯r(shí)厲聲曰：“《潛龍》之詩(shī)，視吾等如鰍鱔，是何禮也？”曹髦一時(shí)心寒，不敢吱聲。司馬昭冷笑下殿，眾官凜然。

看來(lái)，人們還真不愿意被形容為“鱔魚(yú)”。