青菜頭的“華麗轉身”

這是山城人的美食記憶。

隆冬時節，渾身疙疙瘩瘩的青菜頭大量上市了，借著主婦的一雙巧手，它們變身一道道西南地區耳熟能詳的佳肴：切成片下油鍋大火翻炒，這是清炒青菜頭；斬成塊，用紅油豆瓣醬辣燒土泥鰍，鮮得連舌頭都要吞下去；打成薄片加鹽抓勻，待時間靜靜流淌兩個小時，再用清水沖去鹽漬，滴上紅油和生抽涼拌；還可以直接裝進泡菜壇子，跟蘿卜、紅辣椒、生姜等一起腌制。最出彩的一筆藏在大年三十的年夜飯里。雞鴨魚肉一大堆葷腥吃得油膩膩，等到一大盆青菜頭燒的素湯上桌，每個人都忙不迭地拿碗趕緊盛湯夾菜，一口下去，鮮美清香，被先前的膩味打斷的食欲又通通回來了。只有淘氣的小孩子鬧著不肯吃菜。巴渝的年夜飯講究圓圓滿滿，最后還得舀一小碗米飯，配米飯的是一小碟涪陵榨菜。小孩子就著榨菜吃飯生香，祖母指著湯盆里一塊塊青菜頭對他說：“這個呀就是做榨菜的原料。”孩子很詫異，金黃開胃的榨菜絲怎么看，都跟那青菜頭扯不上關系呀！

地處重慶市中部的涪陵，烏江緩緩匯入長江，沿岸青山秀美，空氣彌漫著溫潤的氣息。涪陵二字取自“涪水之濱，巴王之陵”，春秋戰國時曾為巴國國都，秦昭襄王三十年（前277年）置枳縣。千百年來，這里的人們與自然和諧相處，生態之美在這里顯現得淋漓盡致。生態好而旅游興，涪陵素以名勝景點著稱，白鶴梁、武陵山大裂谷、武陵山國家森林公園、大木花谷，聞名即令人神往。山水之城亦誕育了眾多美食，涪陵榨菜、涪陵紅心蘿卜、涪陵油醪糟等，最著名的還數涪陵榨菜。在涪陵，小孩子正月里跟著大人走親訪友，對田野里滿眼的青翠不會陌生，他們指著田間地頭興奮地嚷著：“這么多青菜頭！我們的榨菜又要豐收了！”

學名莖瘤芥的青菜頭，屬于十字花科蕓苔，又被叫做青菜頭疙瘩，其制成品就是榨菜。不同于西南地區自古有之的“泡菜”，榨菜誕生時間短，且制作工藝復雜。

據原涪陵州志《涪州志》記載：清光緒二十四年（1898年），涪陵縣城郊（現涪陵城區洗墨路）商人邱壽安將涪陵青菜頭“風干脫水”加鹽腌制，經榨壓除去鹵水（鹽水），拌上香料，裝入陶壇，密封存放，當年送一壇給湖北宜昌開“榮生昌”醬園店的弟弟邱漢章。邱漢章在一次宴會上將哥哥送與的榨菜請客人品嘗，客人們倍覺可口，稱其風味“嫩、脆、鮮、香”，為其他任何咸菜所不及，爭相訂貨。1899年，邱壽安專設作坊加工，擴大生產，并按其加工工藝過程將其命名為“榨菜”（意即“經鹽腌榨制過的咸菜”），這正是“涪陵榨菜”之名的起源。

涪陵榨菜從誕生至清宣統元年（1909年）的十余年間，一直為邱家獨家生產經營，直到宣統二年（1910年），其生產工藝才被傳開，后逐漸形成一大行業，歷久不衰。1995年3月，涪陵被國家命名為“中國榨菜之鄉”。后來，涪陵榨菜成為中國國家地理標志產品，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜，也是中國對外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一，其傳統制作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

如今的涪陵榨菜可謂“上天入地”，下至百姓的一碗面，上至宇航員的太空食品，其身影隨處可見。在涪陵當地，榨菜更是百搭的一碟小菜。坐在可以遠觀兩江匯合壯美景觀的露臺上，吃著噴香的榨菜絲炒回鍋肉，外地客人感嘆地說：“好榨菜還得虧當地人把生態環境保護得好。想一想，但凡空氣、水源、土壤等任何一個環節遭到破壞，就沒這么好品質的一碟小菜了。”

榨菜的風景

烏江匯入大江流，兩岸巴丘碧水悠。驚看風光冬臘后，山山都是青菜頭。

每一座城市都有獨屬于自己的風景。榨菜之鄉涪陵，每年初春季節，青山綠水之間也有著獨特的風景——漫山遍野的青菜頭豐收了，翠綠漸次匯成了海洋。綠色，是初春的主色調，也是這座在時代發展中煥然一新的城市生態發展的主色調。

豐收的喜悅，吸引了來自全國各地的客人。

瞧，這里有田園野趣。走出水泥森林的城里人興奮地笑著走進田間地頭，拿起農具參加砍青菜頭趣味活動，動作從笨拙到熟練，體驗一把農家在豐收季獨有的歡樂。

瞧，這里是全套榨菜生產工藝。新鮮的青菜頭洗凈預處理，壓榨，切片，攪拌，調味，一條生產線上一氣呵成。遠處，一袋袋包裝好的榨菜堆成小山。“哦，原來我不喜歡吃的青菜頭就這樣變成了我最喜歡的榨菜！”外地來的小孩子拍著手說。

瞧，這里是榨菜嘉年華，游客不僅能品嘗、購買到最正宗的涪陵榨菜，更能在互動中體驗榨菜的制作過程，通過趣味互動小游戲獲得精美的獎品，小小一包榨菜甚至輻射到涪陵的旅游資源——與榨菜一起參加嘉年華的，還有白鶴梁、武陵山大裂谷、武陵山國家森林公園、大木花谷……

豐收時節的涪陵鄉村，除了隨處可見的青菜頭，還常常于其間發現一座座精美的小院。小院的門外，植著一叢叢蜀葵和月季，蜀葵只有嫩綠的葉片，月季卻已現出嬌艷的媚態，貍花貓悄無聲息爬上了一旁的藤木。當地人說，這些充滿農家風情的建筑，是鄉村盤活閑置農房后投用的新設施，有村社食堂、鄉間書院、傳統手工榨菜體驗室、榨菜直播基地……翠綠是天然的背景，直播的年輕人正在田間地頭通過電商渠道銷售從村里收購來的手工榨菜和文創產品。

有人會好奇，青菜頭只在寒涼的季節生長，那么其他的季節，涪陵的田野里又生長著什么？

春天漸漸過去，在青菜頭收割完成之后，村民們馬不停蹄整田耕地，準備進行水稻的種植。春天滿眼翠綠，秋天片片金黃。翠綠與金黃切換之間，每畝大約增收五六百元。這就是涪陵區大力推廣的“稻菜輪作”模式——在水稻收割后，無縫銜接進行青菜頭種植，這樣既避免了冬季農田閑置，也讓種植戶嘗到了實實在在的甜頭。

天平兩端

在許多人的認識里，涪陵沒有什么重工業，城市里看不見煙囪和廢氣，沿襲古法生產的涪陵榨菜似乎也并不存在什么污染。

事實上，這樣的認知并不正確。榨菜廢水高鹽、高化學需氧量、高氮、高磷，處理難度大、成本高。據統計，涪陵區年產榨菜廢水約200萬噸，如果不做處理，任其排放，不僅影響到重慶的發展，還會讓長江下游的省份也深受其害——涪陵區位于長江上游的三峽水庫腹心地帶，是中國重要的生態功能區。

如果說，城市發展是一架天平，產業與生態擱在兩端，那么天平的任意一端都不能翹起來。是的，好的空氣、水源和土壤滋養了最好的青菜頭，也產出了最好的榨菜，而榨菜產業也必須是“綠色產業”。

2000年，涪陵區企業自建了第一座榨菜廢水治理設施；2011年，第一座榨菜廢水集中治理廠建設完成投用，隨后，榨菜廢水治理設施建設進入高峰。至2021年，全區已建成42座榨菜廢水治理設施，日處理量達1.5萬立方米以上。

在發酵環節，榨菜在鹽的作用下，會滲出20%—30%的水分。前幾年，多數榨菜企業通過生化處理的污水處理站進行處理排放，這樣的處理工藝成本較高而且營養成分也隨之浪費。涪陵榨菜集團通過長期探索和多次實驗，引進了海水淡化和化工行業的常用技術——MVR蒸發濃縮技術，并通過適當的優化改造成更適用于榨菜腌制液的應用。通過這項技術，每天可處理含鹽量8%的榨菜腌制液220噸，可形成飽和鹽溶液100噸，可形成結晶鹽16噸，飽和鹽溶液及結晶鹽可用于榨菜原料再腌制；蒸發形成的150噸純凈水也可進行循環利用，回收利用率100%，每年可減少廢水排放5萬噸，與傳統生化處理方式相比，每噸處理費用可節約40%。

涪陵區還全面推廣有機肥替代化肥和一次性施肥技術，減少農藥施用量。據涪陵區農業農村委員會統計，2020年，涪陵全區13個鄉鎮街道1.5萬畝土地完成了有機肥推廣。有機肥不僅能成為作物綜合的養分供給來源，還可以改善土壤物理、化學及生物性質，增強土壤肥力，進一步提升耕地質量，并能提高和穩定作物的收成。近三年，涪陵區青菜頭抽檢合格率達100%。青菜頭副產品菜葉全部資源化利用。

神奇的是，榨菜腌制鹽水還能“變廢為寶”。目前，涪陵區每年利用高濃度腌制鹽水約10萬噸，生產榨菜醬油3萬噸左右，利用率達30%以上，新增產值8000萬元以上，實現了環保與效益雙贏。

水質監測數據表明，幾年來，涪陵區長江、烏江干流及主要支流水質均達到或優于我國地表水Ⅲ類標準，三峽庫區水質持續改善。

“我們既要產業發展也要生態顏值。”涪陵人如是說。

【作家簡介：李燕燕，中國作家協會會員，中國報告文學學會理事，重慶市作家協會副主席。代表作包括《無聲之辯》《拯救睡眠》《天使PK魔鬼》《老大姐傳》《社區現場》《我的聲音，喚你回頭》等。作品連年入選《中華文學選刊》《中國報告文學精選》《21世紀年度報告文學選》等。曾獲第八、九屆“重慶文學獎”，解放軍原總后勤部第十三屆“軍事文學獎”，《北京文學》年度獎，《啄木鳥》年度獎，“書香重慶十大年度好書”等。作品入選“2020中國當代文學最新作品排行榜”等榜單。 】