本文為沈嘉祿先生應張偉先生之邀，給《海上食事》寫的序。他們是四十年的同窗好友。令人遺憾的是，張偉先生未及看到此書出版，已于2023年1月11日凌晨因病去世，年僅67歲。張偉先生曾給我們寫過關于小校場年畫、月份牌、上海老電影、老住宅和前輩文人的大量文章。他的遽然離世，不僅讓親友們難以接受，也是海派文化研究的重大損失。

——編 者

鐘叔河先生在1990年編選《知堂談吃》一書時，特意寫了一篇序坦陳初衷：“吃是人生第一事，比寫文章重要得多”。拿屈原的《招魂》、枚乘的《七發》舉例后，鐘先生又把“中國古代第一美食家”蘇東坡推到前臺：

“貶謫出京，在以做官為性命的人看來，應該如喪考妣了，可是他卻因為可以享受一頓早已艷羨的美味大快朵頤而洋洋得意，簡直比連升三級還要高興。……由此可見，談吃也好，聽談吃也好，重要的并不在吃，而在于談吃亦即對待現實之生活時的那種氣質和風度。”

三十年前，談美食的文章見諸報端的還比較少，偶有所見，副刊編輯一般也安排在版面一角，似乎為了避免刺激某些人。某些人或許以為，吃吃喝喝承載不了宏旨大義，弄不好又有小資情調的嫌疑。想不到《知堂談吃》問世后好評如潮，于是在十幾年后再修一版。鐘先生筑渠引水，另辟蹊徑，一時間名家美食散文集便呈山花爛漫之勢，姚黃魏紫，美不勝收，雅致閑適，別有懷抱。可以說，好的美食散文既可載道，又能怡情，既傳高義，又能修身，春風化雨地影響了許多人的味覺審美與生活態度。

這一現象其實對應著兩個背景：一是中國人終于告別了供應匱乏的尷尬，迎來物質充裕的大好時代。二是當市場經濟大潮洶涌澎湃之際，有些值得我們深深銘記的事物和場景卻遭到了拋棄，或被強大的離心力甩出前行的軌道，有文化情懷、有生活雅趣、有豐富閱歷的作家試圖通過對個體美食經驗的發挖，在呈現中華美食及風土人情的同時，喚醒讀者對美好時光及親情友誼的懷念。

至少我是這樣認識的，也為此身體力行，積極參與到美食寫作的龐大隊伍中。當然，在這個愉悅的過程中，我一直努力向前輩大師學習，從他們的錦繡文章中體悟彼時的欣喜與傷感、激越與沉淪。不妨說，聆聽前輩作家煮酒閑話，或能抵達作家的內心世界，窺探作家身處的環境，對于理解他藉以立身揚名的代表作品，也多了一個以管窺豹的視角。

而況有些前輩作家對食事頗有研究，信手拈來，走筆龍蛇，將珠璣文字化作椒豉姜桂，鼎邊執爨也不讓專業廚師太多，或燔或炙，色香并美。我也很愛讀這樣學術含量較高的美食美文，在風俗歷史與世故人情之外又多了一份收獲，跟著大師穿行在柴米油煙的溫熱氣息中，不亦樂乎？

進入新世紀以來，隨著中國經濟的高速增長，物質供應越來越豐富，從整體上說，老百姓的餐桌比歷史上任何一個時期都要豐盛，吃得好，吃得巧，吃出健康，吃出情調，吃出文化，已成為全民共識。加上網絡世界與現實生活的互動，美食愛好者也層出不窮，斗奇爭艷，各領風騷，餐飲這一塊對刺激消費、拉動內需的作用越來越明顯。庚子流年不利，全球范圍新冠疫情爆發，也迫使中國社會多個環節停擺，但在有效防控的前提下，最先復蘇的就是餐飲業。

正是基于這樣的情勢，人們對美食的熱情持續高漲，對美食圖書的研讀興趣及寫作欲望也水漲船高，體驗與抒懷，獨酌與分享，無不體現了對辛勤勞動的犒賞，無不寄托了對美好生活的感恩與向往。“仰觀宇宙之大，俯察品類之盛”，“一觴一詠，亦足以暢敘幽情”，蘭亭雅集穿越而至的現實版，似乎構成了美好時代的世俗化特征。

張偉兄是我的同學，上海圖書館研究員，文史專家，幾十年如一日，焚膏繼晷、心無旁騖地做學問，一簞食，一瓢飲，樂在其中。他視野寬廣，敏于思考，積累豐厚，在上海近代史研究領域建樹頗多。從他惠賜的大作來看，研究課題涉及土山灣、小校場年畫、月份牌、上海電影史、上海唱片史、上海新聞史、上海市民生活史等等，說他著作等身決非虛飾。近年來他又對上海飲食生活這一課題發生興趣，指導學生從事這方面的研究和文獻整理，今年他主編的“海派文獻叢錄”收錄了兩本與上海咖啡歷史有關的圖書，由浸淫近代文獻研究多年的孫鶯小姐選編，發行后大受歡迎，被譽為填補了這方面的空白，上海街頭的咖啡從此更加香濃。此次他又以“海上食事”為主題，仍命孫鶯小姐負責編選，從卷帙浩繁的文檔中爬梳剔抉，抹去歷史的浮塵，整理出數十萬字的美食美文，社會各階層日常生活的私人化書寫，不經意中成為一個時代的真實見證，恂恂學者的硯邊墨余，讀來更覺趣味盎然。誠如鐘先生所言：“從杯匕之間窺見一點前輩文人的風度和氣質，而糟魚與茵陳酒的味道實在還在其次”。對于今天熱衷于美食寫作的人們而言，前輩作家的文字，經過陳釀瓊漿的浸潤，至今仍散發著縷縷芳香，讀進去便可猜想他們宿醉初醒時的憨態。

那么這本《海上食事》又能為我們提供哪些歷史信息和文化滋養呢？

首先，它為我們展現了一幅煙霧繚繞、熱氣蒸騰、車馬輻輳、市聲沸騰的街市圖景。上海開埠前后，隨著外國傳教士和商人的進入，西方文化也隨之浸染這個東南大都會，而食事又最能以味覺刺激讓市民感知，并當作一種風尚來領受。開埠不久，太平天國戰事席卷中國南方，上海境內又突發小刀會起義，周邊省份的小生產者和農民紛紛涌入租界避難，形成上海第一波移民大潮。戰爭與移民的不期而至，直接反映在食事上，就是引進了許多外省風味。接下來，甲午戰爭爆發以及清王朝覆滅、民國肇始，外國資本與異質文明加快了對上海的滲透，中國的民族資本也開始覺醒并崛起，上海誕生了最早的實業家和買辦，也誕生了中國最早的工人階級。魔都似乎能提供比人們的想象還要寬廣的生存空間，于是一波更壯闊的移民大潮洶涌而至，其中不少人也選擇了餐飲業，外省風味——包括西餐——的大規模進入，遂使上海成為美食大觀園。抗日戰爭期間，江南諸省的民眾再次進入上海租界躲避兵燹，客觀上也促進了孤島的畸型繁榮。

必須說明的是，移民潮引發上海風味美食的“物種多樣性”并不是主動的、有預案的，而是被動的，是外來移民出于生存需要，選擇了這一門檻很低的業態，又因為日益膨脹的城市人口及商貿酬酌的需要，出現了龐大的市場客體，最終互為作用地形成了風味美食百花爭艷的格局。

“上海來謀生的人，既然有滿溢之患，那些貧民販夫，豈有不謀一個容易謀生而有持久性的職業干，挑著擔，擺個攤，賣些小吃或點心之類，這是最好的一條出路。”（錢一燕《吃在上海》）燈紅酒綠的浮華背后，有衣衫襤褸，也有血淚斑斑。

其次，我們還可以借助前輩作家的客觀記述，梳理各省地方風味在上海登陸及發展的線索，為今天的餐飲市場溯根探源。

風味美食的此消彼長，折射出商業競爭的激烈，也可一窺執業者的經營理念與操作水平。上海是一座中西方文化發生激烈沖撞與高度融合的大都會，也是“茍日新，日日新，又日新”的時尚高地，由是便成為餐飲界數代名廚大師一展技藝的大舞臺。“自互市后，日臻繁盛，而新新樓啟焉。飲食之人，爭嘗金陵風味，車馬盈門，簪纓滿座，蓋二十年如一日也。”讀到這樣的文字，眼前仿佛呈現《清明上河圖》這樣的熱鬧場景，官吏、商賈、文士、廚子、酒保、醉翁、嬌娘、車夫、露天通事、跑街先生、肩挑手提的小販……一一從我們面前走過。

這幾年本幫菜似乎滿血復活，有些老字號創始于清光緒年間，看上去資格很老，有人推而論之，以為本幫菜也應該與魯、蘇、閩菜一樣悠久，但若翻遍這本《海上食事》，也只有一二處提到“本幫”，成文時間在上世紀三十年代。這也再次證明唐振常先生所言，“上海飲食之可貴，首要一條，即在于幫派眾多，菜系比較齊全，全國菜系之較著名者，昔日集中于上海。所謂本幫，在上海從創立到發展，是晚之又晚的事。”

本幫菜雖然“晚之又晚”，根系在浦東的本幫廚師倒不必妄自菲薄，放眼今天餐飲江湖，本幫館子至少有四五百家，菜譜也日益龐雜，將不少原屬蘇幫、徽幫、川幫的名肴都兼容并包，收為己有，這又印證了海納百川、追求卓越的上海城市精神。稱本幫菜是海派文化的結晶，應該不會有異議。

郁達夫、嚴獨鶴、豐子愷、黎明暉、趙景深、胡山源、蘇青、范煙橋、周瘦鵑、鄭逸梅、周劭、許欽文、陳詒先、徐碧波、顧佛影、海上漱石生、天虛我生等前輩作家的這類文章寫得相當放松，個人修養、性情都能在文字中得以體現，對故鄉的感情以及口味偏好也一一展露無遺，更因為閱歷豐富，交游廣泛，對社會底層的民眾持同情態度，便能看得比較深、比較透，對舊社會的不公也能發出正義的呼聲，加之字里行間彌漫著濃濃的市井氣息，當為后人研究上海市民生態的極佳文本。

比如許欽文在1947年寫的《食在上海》：“提到上海的飲食，我總要聯想到亡友元慶。當初他在報館里工作，寓在一間放樓梯的暗室里。我在浦鎮教書，暑假和他同寓。我們知道炒蝦仁在上海很普通，可口，并不很貴，香粳米飯也不錯。可是我們的收入不足以語此。每到傍晚，我踱到平望街去等他，看他從高大的洋房里出來，一道回到矮小的暗室里。我們沒有包飯，每餐臨時解決。照例經過許多菜館都不回顧，連面店也不敢進去，總是在粥店里共進晚餐，吃粥的地方大概在低低的樓上，一進去就覺得熱烘烘。等到吞下兩盌稀飯趕快出來，衣服貼住皮肉，總是做了搭毛小雞。后來他在立達學園教書，我已出了好幾本書，我們都已為有些人所熟識。我從北平南回，一同被請吃飯，炒蝦仁可以大嚼了。記得有一次，在北四川路的閩菜館里，二十四元的一桌菜。全雞全鴨，還有整只的烤乳豬，吃得亦醉亦飽。我和元慶都有些負擔，下一餐，仍然只買幾個燒餅一邊吃一邊走，一道走到江邊去。住在上海的人大概忽忙，招待客人總只一餐，我們常常在這樣的情境中。”

許欽文是魯迅先生的同鄉，自認是先生的“私淑弟子”，以小說創作登上文壇，受到魯迅的扶助與指導，他的短篇小說集《故鄉》就是由魯迅選校并資助出版的。所以他的眼睛是朝下的，在作品中也表達了對勞苦大眾的同情：“去夏在旅館里，妻見到兩個茶房在品吃一個腌鴨蛋配一餐飯，覺得奇怪。雖然這也是戰后生活困難的一種現象。可是比較起來還算是好的。像四川的轎夫，所謂飯菜，只是在辣醬碟子里潤一潤筷頭罷了。”

這樣的美食文章已經超乎對食物的單純品鑒，而上升為對社會的觀察與分析了。美食文章重在散發溫熱的人情味，許欽文的文章繼承了魯迅的精神風骨，應該成為一個不可缺席的重要聲部。

《海上食事》的另一部分談及上海的風俗和物產，無論弄堂飯店還是小菜場，無論飲冰室還是夜壺肉，無論云片糕還是高橋松餅，無論豆酥糖還是黃泥墻水蜜桃，一物一議，一味一品，生動活潑，饒有情趣，不失為研究上海近代史的寶貴資料。

今天，似乎誰都可以寫美食文章，事實上每天都會涌現成千上萬的寫手，一出手便令人刮目相視者也不少。與餐飲業一樣，寫作的門檻也是相當低的，放在今天文化繁榮的大背景來考察，當然是好事情。但是我也發現有些寫手比較浮躁，博眼球、漲粉絲的欲望十分強烈，讀書不多，積累不厚，美食體驗也不足，卻慣于從他人的經驗中獲取資源，有時就不顧臉面地做一個文抄公，居然也能在網絡世界贏得一片叫好，這實在叫人啞然失笑。所謂“洗稿”絕對是一種惡習，也是有悖法律精神的。所以我在此推介這本《海上食事》，也希望更多的美食寫手能靜下心來讀讀前輩作家的美食文章，學一學寫作的技巧，更要學一學他們深入社會的觀察能力，還有自身的修為。

張偉兄囑我為此書作序，深感榮幸之余也感到責任所在，便以美食寫作者的身份談點讀后感，但愿能引起讀者朋友的共鳴。