兩千年前的西餐——“胡餅”

以各種史料為線索，跟蹤面食推廣的過程，可以基本搞清楚用面粉做成的餅狀食物出現的時間。公元前30年的文獻中已出現“餅”，即用小麥粉做成的食物。通常我們所說的“餅”，即圓形扁平狀的面食，是在漢代后期出現的。

形狀像比薩、馕之類食物的“餅”原本是從西域傳來的食物，其中頗有代表性的是被稱為“胡餅”的一種圓形的薄餅。根據《續漢書》的記載，漢靈帝喜歡吃“胡餅”，“胡餅”在當時的洛陽貴族中廣泛流行。靈帝好奇心很強，醉心于游牧民族的文化習慣。后世的史書中經常引用這則逸事，把這一現象說成是漢王朝被少數民族滅亡的前兆。《續漢書》也用這樣的語氣記述了這一情況，把喜歡吃“胡餅”當作被少數民族的精神所降服的一種表現。

但是，現在也沒有搞清楚這種食物是由哪個民族傳到中原的。人們知道它是用揉捏過的小麥粉攤成圓形烤制的，但在漢代的文獻中找不到其制作方法。漢代的劉熙在《釋名》一書中提到，“胡餅”上有芝麻。劉熙是東漢末年故去的人，在他生活的年代里就有在“胡餅”上撒芝麻的制作方法了。但除了這點記載，別的一無所知。

制作燒餅的“胡餅爐”

《齊民要術·餅法第八十二》中的一章里，出現了“胡餅爐”這樣的詞。其中說到，在“爐”中制作“髓餅”時，須將揉捏后的面粉坯子貼到“胡餅爐”中，烤制時“勿令反復（不要將其翻來覆去）”。不過文中對于“胡餅爐”是什么樣的東西、“髓餅”是什么形狀的，并沒有更多的記載。

現在我們吃的芝麻燒餅是在發酵過的小麥粉中放入蔥花烤制出的扁平的餅。因為在餅表面撒上了芝麻，所以叫芝麻燒餅。烤到恰好金黃色出爐的芝麻燒餅，小麥粉烤后的香味與芝麻的香味四溢，中間柔軟而外皮香脆，直到現在都是很受百姓歡迎的食物。燒餅有咸味和甜味兩種，不知為何一般只在早晨食用。

仔細閱讀《齊民要術》，就會發現當時的“胡餅爐”與現在的燒餅爐極其相似。現在的燒餅爐外形如鐵桶，中間是圓臺形的。上部的口小，直徑約30厘米，底部的直徑大約為60厘米，爐子底部燒煤。這樣的形狀可使爐子內部保持高溫。把燒餅的坯子貼在爐子內側，餅表面稍稍傾斜向下朝著火，就像在烤箱中烤制一樣。這樣的烤制方法與《齊民要術》中所記述的“髓餅”的烤制方法十分相似。“髓餅”被認為是“胡餅”的一種，可以認為，六朝時的“胡餅”和現在的芝麻燒餅非常接近。

史書中的“胡餅”

“胡餅”雖在漢代就出現了，但在各地流傳開來，應該還是在東漢末年到三國時期。根據王粲《英雄記》的記載，三國時的名將呂布率兵進駐乘氏城時，城里的豪族李叔節的弟弟殺了牛，提著酒，做了一萬只“胡餅”款待駐軍。正因為餅食已經推廣開來，“胡餅爐”已相當普及，才能一下子做出這么多的“胡餅”來。

“胡餅”不只在中原文化中心地區興盛，也傳入稻作地區。《晉書》卷八十二《列傳五十二》中記載著以下的事：有個叫王長文的人很有學問，但一直拒絕朝廷的任何任命，不擔任任何官職。之后離開了故鄉，隱居在成都。某日，他坐在市場里吃“胡餅”時被人看到了。之后，王長文因為要贍養雙親，最終違背了初衷，于太康年間（280-289）入仕。當時的交通方式十分有限，從蜀地成都到都城洛陽，距離非常遙遠，盡管如此，“胡餅”也已傳入以稻作文化為主的蜀地。

即使到了唐代，“胡餅”仍然受到人們廣泛的喜愛，是日常食品中的一種。公元755年發生了安祿山叛亂，次年，唐玄宗逃往蜀地。途中，經過咸陽的集賢宮，沒有吃的東西。到了中午，唐玄宗已是饑腸轆轆。據《資治通鑒·唐紀三十四》記載，這時，楊貴妃的兄長、宰相楊國忠親自買來“胡餅”，呈獻給玄宗。這是燒餅已成為很多地方都能買到的日常食物的又一例證。

詩中的“胡餅”

公元772年出生、846年亡故的唐代大詩人白居易所寫的詩《寄胡餅與楊萬州》中，對“胡餅”做了這樣的描述：

胡麻餅樣學京都，

面脆油香新出爐。

寄與饑饞楊大使，

嘗看得似輔興無。

整首詩通俗易解，前兩句大意是，“此地的胡麻餅學得和京城一模一樣，剛出爐的餅，面脆油香”。后兩句頗有點打趣的意味：“我看刺史大人已是饑腸轆轆、垂涎欲滴了，你嘗嘗這燒餅，味道與長安一帶的有何不同？”詩中的“輔興”一詞有人解釋為“輔興坊”，而“嘗看得似輔興無”一句則被解釋為“品嘗一下味道，與輔興坊烤制的燒餅有何不同”。

輔興坊之說可能參考了《白居易集箋校》的注解“（輔興）疑為長安輔興坊之餅店”。箋注者是一位嚴謹的學者，細讀原文可知“疑為”乃存疑待考，而并未斷言。這種從嚴治學的態度無可非議。

但更有人進一步斷定“輔興”是京師最有名的燒餅店鋪，這就有問題了。因為此說貌似說得通，但沒有提出任何有說服力的根據。長安的城區劃分為棋盤狀，一個長方形的住宅區域稱為“坊”，四周有圍墻。據元代李好文撰《長安志圖》卷上說，“每坊皆開四門，中有十字街，四出趣門”（每個坊共有四個門，中間有一條十字形的通道，通向四個門）。20世紀50年代后的考古學發現也證實了這一點。可見坊的面積較大，猶如城中之城，并非后人想象的那樣，僅一條街而已。宋代宋敏求撰《長安志》卷十《唐京城四》里提到，皇城西邊從第一街起，由北至南第一坊為修德坊，南面相鄰的即為輔興坊。景云元年（710），睿宗李旦第八女西城公主和第九女昌隆公主出家，睿宗為她們在輔興坊的東南角和西南角分別建造了兩所寺院。一所名為“金仙女冠觀”，另一所名為“玉貞女冠觀”。輔興坊離皇城咫尺之遙，“車馬往來實為繁會”（《長安志》卷十）。皇城附近的坊的重要性，只需舉一個例子就可說明。據《長安志》卷十所載，輔興坊北邊的修德坊原名貞安坊，是武太后親自改名為修德坊的。

長安城原則上是坊市分離的，城內有商業區域，即東市和西市。店鋪只能開在東西兩市里，不能開在坊里。當然或許有例外。但輔興坊位于皇族高官往來頻繁、寸土如金之處，很難想象坊里會開有薄利多銷的胡餅店。即使有例外，這個例外也不會出現在皇上的眼皮底下。退一萬步講，即使輔興坊里真有胡餅店，如此大的區域里也不會只有一家胡餅店。如有多家胡餅店，各家店的味道應不一樣。白居易不可能用坊名來特指某種胡餅的味道。

那么這一詩句應如何解釋呢？傳六朝佚名撰《三輔黃圖》曰，“三輔者，謂主爵中尉及左、右內史。漢武帝改曰京兆尹、左馮翊、右扶風，共治長安城中，是為三輔”。唐代杜佑撰《通典》也有類似記述。后“三輔”一詞泛指長安地區。如前述《三輔黃圖》一書就是用圖文并茂的方式來記錄長安地區古跡的著作，唐代袁郊撰《三輔舊事》（《說郛》宛委山堂本卷六十收錄）和清代張澍撰同名著作也是記述長安地區的地方志。

日本學者岡村繁采用此說，稱“輔”即“三輔”，并考證“興”為陜西省關中府略陽縣的地名。他還指出，“興”可能是楊大使的故鄉。按照岡村繁的解釋，這一詩句意為：“你嘗嘗這燒餅，味道與你故鄉的有何不同？”筆者認為岡村繁的解釋比較有說服力，但解釋為“故鄉”似有過度解讀之嫌。還是作“（陜西）長安一帶”解較為合理。

白居易是從四川的角度來寫這首詩的。第一句既然已經說明，送給你的餅是學京師做法烤制的，則最后一句相應的就是“（長安的胡餅有名，而你又是長安、關中一帶的人，那么）嘗嘗和京師的味道是不是一樣”。“京都”一詞首句已用，因此末句用范圍更大些的“輔興”一詞。如此比較說得通。

9世紀中葉訪問長安的日本僧侶圓仁在《入唐求法巡禮行記·開成六年正月六日》中有“立春節，賜寺胡餅，粥時行胡餅，俗家皆然”的記載，大意是，立春賜予寺廟胡餅，吃粥時分發給僧侶，在場的非出家人也分到一份。這里也傳遞了一個信息：燒餅對僧侶或世俗的人來說都已成為日常食品。自漢朝末年以來已過去500多年，這種食物仍舊沿用著以前的名稱。而在唐代，“胡”這個字似乎并沒有帶著輕鄙的意味。