中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

粵式早茶世所聞名，早茶可以從早晨吃到午間，你若興趣悠然，不想走，也沒(méi)人趕你。在香港茶室，我見(jiàn)過(guò)早茶接著麻將局的。在廣州或粵港周邊，吃早茶是一日中的一件盛事。或是家人，或是三、五好友，相約某茶樓，可以偷得浮生半日閑。有時(shí)可能只身一人，帶上一疊報(bào)紙，泡一壺茶，吃幾份點(diǎn)心，也可消磨大半日光陰。

說(shuō)是早茶，當(dāng)然有茶，喝茶似在其次，盡情享受的卻是極為繁富的粵式早點(diǎn)。往往是在一個(gè)寬廣的大廳，侍者推著小車緩緩走過(guò)，你可以隨手取下你所喜歡的食物，那里次第有序地展示出粵式小吃的全部豐富性。

鮮蝦餃。這是粵港小吃的代表作。餃子皮不是通常的面粉，可能是馬蹄粉什么的，薄而透明，內(nèi)餡是一只鮮蝦，艷麗的紅色，透過(guò)白紗般的云層，半遮半露，隱約風(fēng)情，簡(jiǎn)潔，單純，艷麗而性感，這就是這道小吃的優(yōu)美造型。一只蝦的內(nèi)餡怎么會(huì)造出這么綺麗的情景、這么優(yōu)美的味覺(jué)？猜想，首先，那蝦是絕對(duì)的新鮮，堅(jiān)挺而脆，加上淺淡的（不留痕跡的）腌制，入味。鮮蝦餃代表了粵菜的基本風(fēng)格：清新淡雅。

云吞面。廣東稱餛飩為云吞，云吞者，云吞月之謂也。云吞面即我們通常說(shuō)的餛飩面。這一道幾乎到處都有的普通小吃，經(jīng)廣東廚藝的精美功夫，云吞面卻占據(jù)了舉國(guó)無(wú)雙的位置。云吞是這道小吃的主角，近似前面說(shuō)的粵式鮮蝦餃，內(nèi)餡是鮮蝦加肉末，面條也是特制的，細(xì)而韌，加了堿，鮮香不可言狀。湯是清澈見(jiàn)底，飄著云一般的云吞，面條宛若輕紗，分外誘人。

那年我有一段時(shí)間訪學(xué)嶺南大學(xué)，住在灣仔半山校區(qū)。常常步行下山買菜購(gòu)物，每次下山，總要光顧位于銅鑼灣路邊的一家小館，為的是吃一碗云吞面。那里人多，需要在門外排隊(duì)等候。吃一碗云吞面成了我的癖好。從灣仔，銅鑼灣，一直吃到尖沙咀小巷，我發(fā)現(xiàn)香港所有的小店做的云吞面都一樣的完美。這是香港商業(yè)的品質(zhì)，他們重視職業(yè)信譽(yù)，他們不欺客。“買一張機(jī)票去香港吃一碗云吞面”，這是我的戲言，卻也真是一個(gè)向往。

腸粉，牛河，這兩樣小吃都是米制品。先說(shuō)腸粉，這是粵式早茶中的“俏佳人”，粉皮雪白透明，輕輕地、帶點(diǎn)隨意地折疊成長(zhǎng)方形，隱約間可見(jiàn)醬色的內(nèi)餡，上桌后澆以豉油、香油和蔥花。腸粉清脆而柔韌，早茶桌上幾乎是人人必點(diǎn)。

牛河的全稱應(yīng)當(dāng)是牛肉河粉。河粉明亮清爽，切成窄長(zhǎng)條，牛肉切薄片上鍋炒。上桌整齊歸置盤中，牛肉細(xì)嫩，少量的菜膽搭配，色彩艷麗。

粵式煲仔飯。砂鍋，米飯，必要的佐料，煲仔置明火燒烤，至略顯焦糊為止。煲仔飯有諸種主料，海鮮的，什錦的，而我獨(dú)以臘味為最佳，臘味者，是以廣式香腸為主料。我吃煲仔飯，特別鐘情于它焦糊的鍋巴，往往窮挖不舍。鍋巴別人多棄取，其實(shí)他們不知精華全在其中，香脆油潤(rùn)，特別迷人的是它的焦糊味。

皮蛋瘦肉粥。粵港小吃中粥類十分豐富，海鮮粥，蔬菜粥，而我最愛(ài)皮蛋瘦肉粥。白米熬成糊狀，但米粒清晰可見(jiàn)，皮蛋褐色，瘦肉微紅，隱約于白色的米粥中，再加上幾星蔥花點(diǎn)綴著些許綠意。微咸，清淡，不僅滿足味覺(jué)，而且也是視覺(jué)的享受。

鳳爪，蘿卜牛腩，小排骨。這些小食品，名目繁多，均是熟食。雖是小吃，卻是用了粵菜的全部技藝，制作精良，品質(zhì)純正，操作如正式宴席所為。都用小碟或小籠屜上桌，每份數(shù)量很少，似乎只是讓你略加品嘗而已，它們自甘為配角，很是低調(diào)。這是粵式早茶的一道特殊景觀，別處無(wú)有。

糯米雞以荷葉上籠屜蒸，雞與糯米融為一體，且荷香撲鼻。此物量稍大，仿佛是早茶中的一道特寫。