中國作家協(xié)會主管

作者：齊如山 出版社：江蘇鳳凰文藝出版社 出版時間：2020年09月 ISBN：978-7-5594-4690-9 定價：45.00元

談炒木須飯及明朝太監(jiān)

偶與幾位友人談天，忽談到炒木須飯這個名詞。一位說從前乘火車，在飯廳車上，常要道雞蛋炒飯。在民國十幾年以前，大家通通說是來一盤炒木須飯，后來就漸漸有人說要蛋炒飯了。一次在民國二十年乘車，對茶房說要一份炒木須飯，適該茶房是一很年青新上班者，不知此名，旁邊一年稍長之茶房趕緊告訴他，就是蛋炒飯。后來此青年問年長者：蛋炒飯?jiān)趺唇凶龀茨卷氾埬兀磕觊L者樂了，就對我說，蛋炒飯為什么叫做炒木須飯，他問過許多人都說不上來；問我知其來歷否。我樂了，也說不上來，后來問過許多人，都不知其原因，此事在腦子中，已存留了三十多年，今天和您談起來，我想一定知道。以上乃友人的一段話。我也樂了。

我說這件事情，無怪您不知道。此事實(shí)在是始自北平，但北平，雖然都是這樣說法，可是知道它來源的人，就極少極少；北平以外的人，就可以說沒有人知 道。如今事過境遷，更難遇到知者了。此事我倒確能知道一個大概，不過說來話很長了，我為考查這件事情，也費(fèi)過二三年的工夫，問過許多人，才得到了點(diǎn)結(jié)果，如今您問起此事來，我倒是可以很詳細(xì)地同您談一談。我起意考查此 事的原因，實(shí)因?yàn)閯傄坏奖本┤胪酿^，吃飯時，同學(xué)們常常要種湯菜，名曰逛兒湯。這種湯的做法，是用高湯勾芡、再加打碎之 雞蛋便成，吾鄉(xiāng)即名之曰雞蛋湯，或曰雞蛋羹，同學(xué)們何以呼曰逛 兒湯呢？后來才知道，北京人都如此呼法，但誰也說不出理由來，因此我便注了意，問過很多的人，后問到大飯莊子中之老掌柜，才得到大概。最后遇到前門外櫻桃斜街，宗顯堂飯莊一位老掌柜，這個飯莊，歷史最久，在明朝就很出名，這位老掌柜，已八十多歲，他對我說了一大套極有價值的話，不但是極有趣味的一件事情，且 是明、清兩朝，北京很有價值的一段掌故。

他說此事實(shí)始自北京，且始自明朝，乃是由太監(jiān)而起的。因?yàn)?明朝太監(jiān)權(quán)勢極大，又不通人性，所以人人懼怕，大家對于他們，都是躲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，最怕得罪他們；不得已同他們說話時，也都極端 小心。因?yàn)樘O(jiān)們忌諱極多（一直到清朝末年還是如此），最忌諱的是“雞蛋”二字，所以大家當(dāng)著他們，萬不敢說。尤其是在飯館子中，常有太監(jiān)去宴會，更要小心避諱，倘雞蛋兩字之下，還有別 的字，還可以將就著說，如燴雞絲、爆雞丁等是也。倘二字之下， 沒有別的字，則非避諱不可，鹵雞曰鹵牲口，醬雞曰醬牲口。他還說，聽得老輩們說，在明朝還嚴(yán)厲得多，到清朝已較隨便多了。

我聽他這一套話，高興極了，后又在各處考查對證，他這話一點(diǎn)不錯，且確是始自北京。因把各種菜名之改換稱呼者，搜集了許多，曾記得有三十幾種，目下卻記不全了，只憶到二十來種，茲把它寫在后邊。按這樣極小極瑣屑的事情，似乎值不得這樣鄭重其事 地來做，但是這里邊情形，不但可以算是北平小小的掌故，且于風(fēng)俗考據(jù)也有相當(dāng)?shù)年P(guān)系，所以不憚煩瑣，把它大略談上一談。按它 改稱的這些名詞，有的只行于北平，他處聽不到的；有的在北方尚 能通行的，有的傳到各處，又有變動的，茲大致列下：

雞蛋改名曰白果

鴨蛋改名曰青果

薰雞改名曰薰牲口

鹵雞改名曰鹵牲口

醬雞改名曰醬牲口

以上幾種，并沒有什么道理，不過因?yàn)殡u蛋是白色，鴨蛋是青 色而已。所謂牲口者，不過因?yàn)樗谦F類，然管禽類叫做牲口終歸勉強(qiáng)，有人說是太監(jiān)改的。按白果青果，兩個名詞在北平市面中， 并不甚通行，而天津倒盛行。雞名曰牲口，則只北平如此說法，北平以外，很難聽到。

蛋花改名曰甩果

如做一種湯（面條等等，也包括在內(nèi)），將熟時，再把攪爛之雞蛋，灑于湯面，便名曰蛋花；北平鄉(xiāng)間，通通名曰亂雞蛋。北方這個亂字，用法很寬，比方說勾芡，都叫亂面糊；北平則曰甩果，他處則無此名詞。

炸雞改名曰炸八塊

《禮記》中載，雛尾不盈握不食，北平最講究吃剛盈握小雞，切成八塊炸食，故即名曰炸八塊；然雞稍大，或座客稍多，都不能只用八塊，不過因避諱雞字耳。可是這個名詞，便傳留了幾百年，至今北平仍用之。鄉(xiāng)間從前無此名詞，民國后始有之。

炒雞蛋改名曰攤黃菜

溜雞蛋改名曰溜黃菜

這兩種無他意義，只是顏色發(fā)黃故名。按炒雞蛋是極普通家家 有的一種菜，故名詞更嚴(yán)格，北平飯館中，絕對沒有一人呼為炒雞蛋者，臨官路大道的客店，也是如此。而鄉(xiāng)間則無此稱呼，蓋因北平太監(jiān)多，官路客店，也常有太監(jiān)來往，所以特為避諱；鄉(xiāng)間則難得有太監(jiān)蹤跡，故無所諱忌，即此亦可見明朝太監(jiān)之跋扈驕橫了。 溜黃菜的做法，創(chuàng)自北平，又流傳到鄉(xiāng)間，故鄉(xiāng)間亦名曰溜黃菜， 沒有人呼為溜雞蛋的。

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