豆腐

山西岢嵐盛產金燦燦的黃豆、烏油油的黑豆、紅艷艷的蕓豆。在脫貧攻堅戰中，制作豆腐的傳統工藝，發揮了特別的作用。與貧困對決的戰斗，如同一盤巨大的石磨，發出轟隆隆的聲音，在把豆子從束縛中解放出來的同時也磨碎了貧窮。細膩的豆汁在希望的點化下變成潔白似玉的豆腐，從量變到質變，完成了一次升華。

豆腐歷史悠久，相傳公元前164年，漢高祖劉邦之孫淮南王劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山燒藥煉丹時，誤將煉丹的石膏放入了正在喝的熱騰騰的豆汁之中。從此，美食佳肴中有了豆腐家族。豆腐古時名稱很多，有“菽乳”“黎祁”“小宰羊”，宋代以后，才統稱豆腐。我們可以從命名豆腐的捻字上見出古人對豆腐的贊許，豆腐既可以有“乳”的功效，甚至可媲美“羊”肉的營養價值。

原始的豆腐制作由人力完成，人推或者驢子拉磨，磨豆子成豆漿，過濾，壓水分，這一系列工序，煩勞費勁?，F代科技使豆腐實現了流水線生產，各種電氣化的磨漿機、甩漿機、壓干機一條龍作業，日產量比過去提高了4倍以上。新型的家用豆腐機也被研發出來，可以在家里輕松制作豆腐。

但是岢嵐縣馬家河村紅旗示范戶吳永明做的卻是純手工的老豆腐，純正的色澤、緊致的質地、馥郁的豆香、細膩的口感，讓村人們贊不絕口：永明家的豆腐，能讓人吃回小時候的味道。

雞尚未啼，也就是三點鐘的辰光，整個村莊還在沉睡，吳永明家的燈火已經通明。過去的小學課本有一課《磨豆腐》：呼嚕嚕，呼嚕嚕，半夜起來磨豆腐。磨豆腐是個辛苦營生，天氣越冷越要提早起來“浸豆”，大豆要在水中浸泡到相當程度才能磨出豆漿。生豆漿用特制的布袋將漿液擠壓，放入鍋內煮沸，邊煮邊撇去浮沫。溫度保持在90至110攝氏度之間，煮的時間長了短了都不行。點鹵分為鹽鹵、石膏及葡萄糖酸內酯三種。豆腐花凝結20分鐘舀進已鋪好包布的木托盆或其他容器，用包布包起，蓋上木板壓10至20分鐘，即成水豆腐，又稱南豆腐。北豆腐俗稱老豆腐，一斤黃豆能做兩斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸并且不含膽固醇，消化吸收率達95%以上，兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天的鈣需求量，素有植物肉之美稱。

吳永明是千萬個農村孩子中的普通一員，打小兒便孤身一人進城打工，搬磚和泥，什么活兒都干過。他憑著一雙勤勞的雙手，娶了妻，生了子，在異地他鄉落了腳生了根，日子過得不錯。但在吳永明心里的隱秘處，始終有一個綺麗的故鄉夢。他經常在閑聊時和妻子回憶起兒時的田野，夢想深處始終為故鄉保留著一個神圣的角落。他想著有朝一日回去，守著自己的一方小院，依靠勤勞的雙手，開創美好的生活。

近些年來，國家號召進城務工人員回村創業，吳永明敏銳地感到圓夢的時機近在眼前。吳永明在城里的日子已經穩定，孩子們也在城里上了學，回鄉意味著放棄，意味著面對新的挑戰。憑著一股農民的簡單與執拗，夫妻倆一拍即合，也沒有過多權衡利弊、計較得失便決定回鄉：樹挪死，人挪活，到哪里不是靠自己？回自己的家種自己的地，打下的糧食國家不收稅，還有各種各樣的補貼，比在城里給別人打工更有奔頭！

2016年，吳永明攜妻帶子回到村里創業?？h里、鄉里、村里的領導，紛紛前來看望、鼓勵，相應的各項國家扶持政策也一一兌現。當年春天吳永明便承包了五十多畝土地。因為心里充滿了對故鄉的感情和對未來的憧憬，干起活來似乎有使不完的力氣。

吳永明的妻子干凈利落、吃苦耐勞，里里外外都是當家的好媳婦。她一直記得小時候媽媽做豆腐的身影，媽媽做的豆腐可是受四鄰八鄉人夸獎的，這是家傳的手藝，為什么不可以開個豆腐坊呢？于是吳永明豆腐坊正式開業。

吳永明的妻子每天凌晨三點多就起床生灶火、磨豆子、榨豆漿、點豆腐、壓豆腐。做成后還要兼著賣豆腐。要想做出好豆腐，除了要選擇顆粒飽滿、新鮮的豆子，關鍵還要看點豆腐這一道工序，需要技巧、專注、細心，火大了不行，火小了也不行。她也曾一不留心，點壞過一大鍋豆腐，懊惱得她差點要使勁打自己一頓。盛放豆漿的鍋直徑足有1米，灶臺砌低了放不下鍋，所以灶臺十分高大。身材矮小的她只好踩在長凳上，才能恰好夠得著灶臺。冬天，騰騰白色蒸汽整個吞沒了她，她云里霧里地不停攪動白色的沸騰，如同在耕云播雨。夏天，她揮汗如雨，熱得恨不得脫掉皮膚，但為了衛生也要束起長發，穿上干凈的工作服，連續幾小時重復同樣的動作，每做成一鍋豆腐都渾身汗濕。一年365天，天天如此。滿屋豆香濃郁，而她的光景和日子比她做的豆腐，更加有滋有味。

離黃河不遠的馬家河村，氣溫比縣城要暖和，適宜高粱生長。吳永明一回到村里，就和村委會、駐村工作隊商量，決定自己種高粱，釀制純糧酒——他在外地打工時曾見識和認真研究過釀酒工藝。吳永明在田里種了高粱，還養了110頭絨山羊。高粱豐收后吳永明開了一個占地60平方米的酒坊，酒釀好后密封在幾個大壇子里，等待窖香后裝瓶出售。

古法釀酒的作坊設備簡單，一個土灶用泥巴和磚壘砌而成，灶上放一口大鐵鍋，把鐵鍋用水泥固定好，請木匠師傅根據鍋的大小用杉木箍一個上口小下口大的錐形木甄，或按木甄上口尺寸去買一口大鐵鍋，做蒸餾酒時裝冷卻水循環，俗話叫“天鍋”。新鍋首次使用前，必須用磚頭把它架起，倒扣起來用柴火燒，將鍋底的鐵銹燒掉，然后趁熱擦上食用油使之吸附到鍋上，這樣蒸餾出來的酒就不會有鐵銹的黃色和味道。土灶旁邊必須用水泥做兩個水池，一個用來蓄水，另一個泡高粱和燜高粱。還要有個五六十平方米的攤場，在平地上挖1米多深做地溫發酵池，土曲酒的發酵周期一般為7天，必須在地下挖7個池子滿足周期輪回。傳統土法釀造工藝最重要的一個環節是固定或活動的糖化培菌床，稱為“箱”，把混合了土配曲的熟高粱放進“箱”里24小時后，待高粱開始變甜變香，就可以把高粱鏟出來，謂之開箱。開箱出來的高粱松軟香甜，酒香濃郁。最后，再將開箱取出來的高粱埋入地窖池密封發酵。

丈夫種高粱，用高粱古法釀造不勾兌無添加劑的純糧酒，秸稈和酒糟還可以喂豬。妻子做祖傳的古法豆腐，豆腐渣還可以給山羊當精飼料。物盡其用，一舉兩得，一點也不浪費。一對夫妻，兩心合一心，在大風起處塵飛揚的黃土高原之上，以自己還很年輕的生命刻意要置換岢嵐蒼老的浮云，讓黃土真的變成了金子。

毛驢

小時候聽郭蘭英唱山西民歌：“交城的山來交城的水，不澆那個交城它澆了文水。交城的大山里沒有那好茶飯，只有莜面栲栳栳還有那山藥蛋?；颐H驢上山灰毛驢驢下，一輩子也沒有坐過那好車馬！”此民歌出自清朝，一個有了心上人的女子，被父母強行嫁入交城大山里，女子因怨而起興，因情而成歌：“狠心的老子沒主意的娘，把奴家打發到交城山上。交城的大山里沒啦好茶飯，只有那個莜面栲栳栳還有那山藥蛋。抬起頭是黑林林的山，低下頭是石頭灘?；颐H上來灰毛驢下，想回娘家沒有啦口外的好車馬……”歷史上的走西口亦稱走口外，口外泛指長城以北，而歌中的女子是從口外大草原被嫁入口內的，女子對口內的生活非常的不滿意，所以才有了以上的歌訴。

山西省代縣西北是三關之冠的雁門關所在，歸化為商賈輻輳之地，為旅蒙晉商馱運貨物的除了駱駝、馬、騾而外，最多的當是毛驢。

驢的皮毛，多為灰褐色，頭大耳長，胸部稍窄，四肢瘦弱，軀干較短，頸項皮薄，蹄小堅實，體質健壯，耐粗放，不易生病，并有性情溫馴、刻苦耐勞、聽從使役等優點。驢也有大、中、小之分。大型驢如關中驢、泌陽驢、廣靈驢，體高130厘米以上。中型驢如遼寧驢，高在110~130厘米之間。小型驢俗稱毛驢，體高在85~110厘米之間，以華北、甘肅、新疆等地居多。毛驢與馬有不少共同特征，同樣三趾突出，其余幾趾已經退化。但驢沒有馬的高大英武和馬的速度、馬的俊秀。輕裘怒馬，香車寶馬，那是說的有錢人。農村尋常的田間耕作，各種山區馱運役使，娶媳婦兒，回娘家，逢會趕集，騎頭毛驢就已經很有面子了。

出生于1985年的返村大學生、岢嵐縣溫泉鄉土魚坪村的專業養驢人楊俠，對驢情有獨鐘。他尋常與人交談出現頻率最高的一個字眼便是：驢。楊俠對自己養驢的原因交代得也明白：“驢適應性強，食量小，飲水量小，抗病力強，易于養殖。養一頭驢的收益相對較低，但大規模養殖比較劃得來，利潤雖然平均一頭賺得會少點，但銷量大，一般人們選擇養豬、養牛的多，這反倒讓驢供不應求……”

楊俠上網看得最多的是養殖、出售驢子的信息。他養的驢，似乎是產于山西省的大型廣靈驢。此驢體重約260千克左右，體長多為135厘米左右，役使、吃肉都不錯。過去這個品種，對毛色選擇很嚴格：一般將黑化眉色視為上品，青化眉、黑馬頭和桐毛色次之，這種驢結實、有勁。但楊俠養驢的目的肉食大于役使，所以在長相上并不挑剔。

楊俠不僅會處理驢子易患的一些突發疾病，給驢子吃藥、打針、輸液，還會給驢子接生、護理幼驢。他諞起驢經成竹在胸：如今毛驢已經很少用于役使，多為肉用。養殖方法不外乎兩種：一是買母驢，通過繁殖來獲得收益；另一種是買驢駒，通過育肥再出售來獲得收益。恒遠驢價格每頭約4000元，3年可產驢駒2頭，第二頭驢駒哺乳期滿后，第一頭驢駒已經長為成年驢，兩頭驢駒售價5600元。半歲左右的德州驢幼駒價格每頭約1800元，養殖育肥6個月左右出欄，售價約4000元，半年的養殖效益有1840元，適用于規模化養殖。河西驢，又稱涼州驢，產于甘肅河西走廊，體形矮小，毛色多為灰色，吃苦耐勞，耐粗飼，易飼養，肉養不合算，這種驢就是人們印象中的毛驢，郭蘭英歌中所唱灰毛驢，指的就是它們。

從古迄今人們對毛驢的認識是老實巴交沒本事。這個印象深入人心要怪寫下《黔之驢》的柳宗元。而當代畫家黃胄，一生創作了大量的毛驢畫，他在一幅6.9米的畫卷上畫了46頭毛驢，栩栩如生，或低頭，或昂首，或疾跑，或蹦跳，或側臥，精彩紛呈，令人叫絕。他還有一幅畫，畫的是毛驢抬起蹄兒捉癢，急切間卻搔不到癢處，齜牙咧嘴，栩栩如生，姿態與神情十分逼真。

我想在這里說的是，楊俠是個會搔癢的人。他首先搔到的一個癢是養驢。隨著交通、農業機械化程度的提升，相比養豬、牛、羊，驢養殖相對小眾，養殖周期長，銷售渠道不暢，導致驢的存欄量下降，資源日漸匱乏。這就是楊俠養驢的初衷。這是一種不肯隨大流的反向思維：大家不養的我偏養，大家不做的我偏做，不走大路走小道。

楊俠搔到的第二個癢是搔準了時代之癢。2014年，大學畢業后已經在縣教育局辦公室當干事的楊俠，在而立之年前夕，忽然做出一個令人瞠目結舌的決定：回自己的家鄉溫泉鄉土魚坪村創業。

多少年來，土魚坪村只有一個一個絡繹離開的大學生，一離開便如同斷了線的風箏，跳了龍門的鯉魚，好像舊小說所描述的：鯉魚脫卻金鉤去，擺尾搖頭再不來。何以再不來？不敢來??！被知識、被繁榮、被利潤、被功名、被追求好日子的年輕人義無反顧拋在腦后或遺忘在角落里的，只能是鄉村，鄉村怎么可能不衰敗老邁？不田園荒蕪？不村屯空殼？不失去鄉愁和生氣？不成為一個時代之癢、世紀之癢呢？

所以，楊俠的這個舉動，在許多人眼里、心里，是意外的，是違反常識的，是“年輕意氣”的孟浪荒唐之舉，讀書讀糊涂了，有他后悔的一天。

楊俠以一口地道的鄉音出現在鄉親們面前，對村里的牛羊驢子土坷垃窯洞不僅不嫌棄，反倒還顯得格外興奮。僅此一點，便讓村里被他稱為叔叔嬸子大爺大娘的鄉親們又惋惜又興奮又放心，似乎一座懸空的大山轟隆隆踏實落下，最后一絲忐忑也被一風吹了。

“回來就要好好干！”這是書生楊俠的初心?！白屇贻p人有活干，有錢掙；老年人不愁吃不愁穿；村莊環境優美?！碑斈?1月楊俠當選為土魚坪村村委副主任，田家崖村撤并到土魚坪村后，村大了人多了事也多了。2017年換屆中楊俠正式當選為村支書兼村主任，成了鄉親們口中“當家的”。

楊俠悟到，想讓村里翻天覆地大變化，最重要的是人的精氣神。從固定黨日、三會一課、黨建制度入手，每個月都組織學習，讓第一書記、駐村工作隊員、老黨員來主講，“兩委”班子成員思想統一了，黨員帶頭模范作用明顯了，村民精氣神有了。針對本村特點，確定了發展養殖業、種植業的路子。村里的種植合作社吸收39戶貧困戶參與種植富硒谷子，連續忙碌六天，241畝富硒谷子全部播種入地。預計每畝收入2000元，戶均4畝，僅富硒谷子戶均收入可達到8000元。維修2.5公里農田路一條，完成全村土地確權1506畝。打造富硒谷子園區，種植富硒谷子291畝，谷子秸稈用來喂驢。引進核桃樹種植，流轉山地2000畝。在新農村建設中，同時完成了村兩委活動室改造，完善了公共設施，建立健全了治保會、紅白理事會、治安巡邏隊，并設立了村組衛生保潔員?；卮?年來，他還帶領全村常住的40多戶把原有的60畝果樹陸續擴種到現在的170畝。

2017年合作社輻射帶動41戶貧困戶參加了驢養殖，并由幫扶單位山西省煤炭地質局和政府共同出資完成養殖場建設，采用集中喂養，統一由合作社經營，驢的存欄數已經發展到87頭，每年可為每戶貧困戶分紅1600元，保障了貧困戶如期脫貧。

來自山西省煤炭地質局的土魚坪村第一書記商震留下了這樣真摯的記錄：“這天，我和楊俠約好去村里的黨員合作養殖場看看，順便體驗一下放驢的工作。從村委會步行15分鐘就到了合作社，我們做好準備工作后，拿著皮鞭，趕著驢群就出發了。從養殖場出來，就是公路，車輛很多，我們十分小心地趕著驢，時刻注意往來的車輛，既要保證驢的安全，還不能讓它們受到驚嚇。順著公路走了大約1公里，公路邊有一條岔路，我們就趕著驢從岔路進了山里。一進到山里，驢群就徹底撒歡兒了。我們找了一塊地勢相對平坦、青草較多的地方把驢群安頓下來，讓驢兒自由活動。驢兒開始尋找著自己愛吃的青草，還有幾頭驢媽媽時刻守在驢崽旁邊，生怕孩子跑丟了。3個小時很快就過去了，已是中午11點，天氣逐漸熱了起來，我們便趕著驢群按原路返回養殖場，結束了上午的放驢工作。這對于我這個從小在城里長大，平時連驢都不常見的人來說，是一段十分難忘的經歷，讓我學到了知識，增長了見識，也結識了朋友?！?/p>

（作者：哲夫，系山西省作協副主席）