中國作家協(xié)會主管

廣西有句民間俗語叫做“好吃不過牛臘巴”。這個“牛臘巴”就是指廣西玉林地區(qū)著名的傳統(tǒng)美食，這種美食是用新鮮的黃牛臀部肉（當(dāng)?shù)厝怂追Q“打棒肉”）作為主要原料，用刀片成長12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄肉片，放在盆內(nèi)，加白酒、精鹽、醬油、白糖、味精、姜汁、蒜白、蔥白、小蘇打、硝水，拌勻后腌制2小時。然后將腌制好的牛肉片一塊塊地攤在簸箕上，放在太陽下曬至七成干。這是“片”“腌”兩道工序。接下來是“煸炒”工序：清油鍋燒至八成熱（烹制牛臘巴使用的是茶油或花生油），加進甘草、甘松、丁香、八角、小茴香、歸身、陳皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、甘草粉、蒜蓉、蔥蓉、白糖、檸檬、上好米酒各適量組成的配料，爆香，然后投入曬好的肉干，用中火炒，待肉干回軟、鍋中無汁時，加入清油煸炒，然后蓋上鍋蓋，改用文火慢慢煨制2小時——這是“燜”的工序。牛臘巴煨好后，揀去姜蒜等各種香料，控去油汁，晾涼，即可改刀切件上桌。制好的牛臘巴色澤暗亮，似咖啡，若油紙，氣味醇香，肉質(zhì)細嫩而耐嚼，入口生香，咸甜適口，韌而不堅，堪稱地方一絕。《清異錄》中載：牛臘巴“赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，后世莫及！”

在玉林人眼中，制作牛臘巴是非常講究制作工藝的，尤其是煸炒這一關(guān)。因為在煸炒過程中，武火和文火的運用必須恰到好處，把握好火候，玉林牛臘巴的色、香、味才能最大程度地彰顯出來。因此，在玉林地區(qū)，從事這道工序的一般都是經(jīng)驗豐富的老師傅。

作為廣西玉林地區(qū)的地標(biāo)美食牛臘巴，起源于一次不經(jīng)意間的廚事。南宋開慶年間，一位鄺姓的廣西鹽販，役牛運鹽，因載重過多，途中牛累死了，他舍不得將死牛丟棄，便把宰好的牛肉腌起來，曬成牛肉干?；丶乙院?，他把咸牛肉放到大鍋里煮，輔以八角、桂皮等佐料燜燒。做熟的牛肉出鍋后異香撲鼻，滿室清香！左鄰右舍聞香而至。人們便把按此方法制作的牛肉叫做“牛臘巴”。因這種牛肉確實味道香美，故而盛傳不衰，于今成為玉林人引以為豪的地標(biāo)美食。

起源于800多年前的玉林牛臘巴，至今傳承，在選料、配方、工藝上都進行了改良和提升，尤其是工藝上采用現(xiàn)代的烘培技術(shù)，使得牛臘巴風(fēng)味更加獨特，由最初的咸味發(fā)展到辣味、麻辣味、咸甜味、蒜香、孜然香等多種味型；名氣也更加遠播。為弘揚這一地標(biāo)美食文化，玉林人還每年專門舉辦一次“玉林牛臘巴節(jié)”呢！