作者：祝羽捷 出版社：江蘇鳳凰文藝出版社 出版時間：2019年08月 ISBN：9787559435200

五感之美

吃日料的時候最期待甜品環(huán)節(jié)，服務(wù)生端上木質(zhì)小碟，里面盛著珠圓玉潤的和菓子，配上一支木制小叉，讓你用它將甜甜糯糯的菓子送入口中。菓子精美，造型多變，屬于治愈系食品，所謂“治愈”就是讓人賞心悅目，一掃愁容。每次吃它的時候，我都想象這些菓子是怎么做出來的？做它們的人又是怎樣的？認識凌琳，剛好滿足了我所有的好奇。

初次見面，凌琳就開始為我掃盲，估計這事她已重復(fù)千百回，誰叫我們過去都是在日餐廳吃到菓子，以為菓子是舶來品，還好她不厭其煩，解釋菓子是我們老祖宗的智慧產(chǎn)物。其實很容易想到，日本的手藝，帶有“唐”字的有很多，比如唐紙、唐傘、唐錦、唐帶、唐菜……“唐”代表著中國，“唐物”顧名思義是從中國傳來的珍貴物品。

菓子最初也叫“唐菓子”，是日本的遣唐使從唐朝帶回來的食物，當時日本的甜品多是年糕和丸子，吃到甜美的唐菓子后，貴族們贊嘆不已。在日本，菓子最初太過珍貴，只流行在貴族之間，他們用菓子供奉神明。日本明治時代，經(jīng)濟昌盛，處處改革，菓子也在這個時候通過繼承和改良，成為民間最受歡迎的甜品“和菓子”。新的名字不但顯示日本人的自信心，也能感受到他們不再拘于模仿，為物品賦予自己的精神內(nèi)核。

可惜我們的唐菓子斷了傳承，沒有系統(tǒng)在做的師傅，凌琳也是跟隨日本師傅學習。為了學習全面，前后師從菓道大師三堀純一、杉山早陽子老師、戶邊麻里子老師研習菓道，才把丟失的文化找回來。她不喜歡用“果”字，更愿意使用“菓”。這一個草字頭的細微差別，可能也只有我們熟悉漢字的人才能感受。在漢字里，“菓”和“果”的意思相同，“菓”僅作為“果”的異形字存在。上溯到《史記·叔孫通傳》，有“古者有春嘗菓，方今櫻桃熟可獻”就出現(xiàn)了此字，這里的“菓”就是指自然界里結(jié)出的果實。當唐代糕點傳入日本時，日本人就將當時中國漢字中加了草字頭的“菓”字一并引入，用來指代面食點心，跟自然界中結(jié)出的果實區(qū)別開來。我們尊重她的虔誠和癡心，也從此寫“菓”。

和凌琳還有一層緣分，在識她之前，她已識我，看她做菓子，竟穿了跟我一樣的改良旗袍。她雖說是受了我的影響，可她偏有著我沒有的恬靜。看她低頭專注于手上之物，順滑的長發(fā)別在耳后，現(xiàn)場之人，無不被她東方氣質(zhì)里獨有的沉靜吸引。大家是同齡人，都屬于焦慮的一代，世界變化很快，每個人覺得有很多事情要做。很多能讓我們慢下來的事其實都是奢侈品。

一瞬間，我感覺凌琳不似年輕女孩，更像入定的老僧，坐得穩(wěn)，氣息定，沒有多余的動作，幾分鐘的時間，一枚精致的菓子就在她的指間綻放。觀看結(jié)束，我有一些體會，做菓子的過程首先就有獨特的魅力，若要下油鍋，用刀剁，掄鏟子，怎么也不能讓人安靜。菓子的造型也含蓄雅致，并非有那些血淋淋的生肉、生魚自帶的原始。凌琳最初學的是西餐，曾在藍帶學校學習法餐料理。西餐用途廣，也是當下時興的美食，轉(zhuǎn)向做菓子，也源于她被過程的美感折服。

沒有廚房里機器的轟鳴聲，沒有西餐精確到分鐘的流程表，沒有刻板的程序，沒有冰冷的廚具。做菓子更需要的是用心而不是靠刻度表，工具是木制的，更親膚也更有溫度。第一次在作坊體驗完，她回去翻出以前那些甜點書里菓子部分的內(nèi)容，被婉約又蘊含典故的菓子名字、雅致的造型和配色徹底吸引，再也無法忘懷。了解完菓子的歷史后，她不但下定決心當學徒，內(nèi)心還有想要將我們自己的菓子文化重新續(xù)上的志氣。

從口味上和生產(chǎn)效率上來說，菓子確實比不上西點，但制作它的過程蘊含了許多東方人的生活哲學。例如“菓子不可甜過干柿、不可好吃過茶”，意思就是為人處事要認清自己的位置；茶道里不談金錢、美色等的規(guī)矩，使得菓子造型專注在“花鳥風月”的清凈小世界里，需要你從自然界里去尋找靈感。大自然對每個人都是公平的，窮人富豪都可以抬頭欣賞同一輪明月，得到多少愉悅感取決于自己的心態(tài)。漸漸的物欲會變淡，快樂更多來源于一陣微風、一朵花開等單純的細節(jié)，讓人很放松。

菓子很細膩，做起來要小心翼翼、十分專注。那種“入定”的狀態(tài)，凌琳很喜歡，可以把注意力從曾經(jīng)最為受累的“外在標準”“他人期待”中收回來，更多去關(guān)注自己當下的一呼一吸，因此少了許多焦慮和煩惱。

以前學西餐強調(diào)食材的珍稀，但菓子相反，追求食材樸素，有種不爭不搶的氣質(zhì)。而且菓子追求“簡約”“抽象”“留有想象空間”，這很接近國畫的審美，跟她之前學的美食分類都不一樣，去提煉和再解讀的過程也會讓人沉下心來。

雖然沒有精確的標準，菓子自有其衡量的準繩——“五感之美”，色香味形意俱全。

一感為視覺。外表足夠吸引人們?nèi)ビ^賞。視覺上造型凝練，線條簡潔，營造出一種“和敬清寂”的素雅氛圍。如川瀨敏郎所說：“所謂‘素’，即添一分則嫌多、減一分則嫌少的極致之美。”不用過分雕琢，色澤婉約含蓄，顏色由內(nèi)而外透出來，給人一種暈染的視覺效果，更像是我們中國的山水畫。不只是菓子本身，容器和配飾也相得益彰，打開盒子看到制作人在懷紙上手寫的菓銘和詩句，再從菓子的線條中體會其中的意境，整個過程都是美的享受。

二感是味覺。人們多易出于獵奇而品嘗食物，唯有真的好吃才能讓人流連，這樣的食物才具有生命力。在味覺上，菓子不爭不搶，只保留剛剛好的淡雅香氣。“口溶”一詞，就是專門用來形容和菓子入口即化的口感，只這么一讀都覺軟糯。

三感是觸覺。制作時柔軟的面團在指間舞動，帶來極大的觸覺享受。完成的菓子，外皮特別柔軟，在拿起它的那一刻，就會讓人想卸下包袱，靜下心來細細地去審視自己。

四感是嗅覺。菓子的氣味通常比較清新淡雅，內(nèi)餡料的食材更多會選用水果類的，比如蘋果、草莓、檸檬等，而不會選用芝士和榴蓮這種時下很流行的食材。

五感是聽覺。所謂“聽”指的是它的“菓銘”，“菓銘”代表了手作人想要傳達的意境，手作人希望通過名字把做菓子的心境，傳遞給每一位觀賞者。比如扇子造型的和菓子，取名“涼風”，口齒吟詠，仿佛已經(jīng)微風拂面。

菓子常常是茶席上的配角兒，是花鳥風月般的點綴，“喝不求解渴的酒，吃不求飽腹的點心”，正是文明世界里的禮儀。它甘愿不出風頭的品性，從這五感中表露無遺，也更符合中國人對志趣高潔的定義。只有集合了五感之美的菓子才是佳品，讓食客通過一枚菓子，感受到自然中的無限靈感。菓子只做當季，蘊含著珍視時間的文化背景，菓子的造型、色彩和意境，無不源于眼前自然中的細節(jié)。由此可見，菓子背后，是文化的滋養(yǎng)。看似簡單的事物，往往才叫人挖掘不完，只嫌人生太短，時間不夠，全然不擔心會有靈感枯竭或膩掉的一天。

我欣賞凌琳將之前所學西餐知識運用于菓子的制作，為菓子注入現(xiàn)代活力，創(chuàng)新了栗子蔓越莓，還有了萌趣應(yīng)景的萬圣節(jié)南瓜和小幽靈。為了推廣菓子文化，她還策劃展覽，設(shè)置四季場景，讓觀者與菓子一期一會，感受時間的流動。她把菓子暴露在空氣中，看它變化、衰老、干燥、開裂，用菓來寓意生命。四時流轉(zhuǎn)，每個菓子如人一樣，命運自由，無法復(fù)刻。

說實話，我在認識了那么多手藝人后，見到他們把熱情都傾注在一件物品上，既能感受到這種不訴諸外界的快樂，我也有些擔憂。是不是因為我們對這個世界太過失望，才不愿意投入更多的情感在人身上？為了逃避現(xiàn)實，只好更多地關(guān)注手藝，關(guān)注物，構(gòu)建一個與世無爭的烏托邦？如果真是這樣，即便是匠人別無二心地熱愛手藝，也會透露著一絲悲涼。

但轉(zhuǎn)念一想，她做的菓子最后還是送入我們的口中，菓子更像是一種媒介，把菓藝人對世間萬物的看法，對人的情感也都悄悄包含進去。個中滋味，就看各位食客如何去品嘗了，最終還是落腳在人本身，這樣想我稍有欣慰。或許，情感依托于物的表達，對于這個張揚的時代而言，才更為真誠。